Tudományos kaland receptek; geek inspirációhoz; Innováció a konyhához Jeff Potter

Főzés receptjei és tudományos kalandjai geekeknek Inspiráció és innováció a konyhához Jeff Potter Petra Hildebrandt német fordítása

Tartalmi receptek. vii Előszó. xi 1. fejezet Helló Konyha! 1 Gondolkodj, mint egy hacker. 2 Funkcionalitás 4 Néhány szó a táplálkozásról 10 Tippek kezdőknek 12 Recept kiválasztása 24 Olvasás a sorok között 28 Főzés egy fő részére. 35 Főzés mások számára. 36 2. fejezet A konyhai folyamat kezdete 43 A konyha megközelítése. 44 A műszerek kalibrálása 44 Összetevők előkészítése 45 iii

Konyhai felszerelés. 46 Minimális felszerelés 49 Normál konyhai felszerelés 69 Konyha szervezés. 74 0 (1) Letöltés 74 Funkcionális csoportok 75 Egységes tárolóedények 75 A munkalap elrendezése 76 A konyha kitisztítása 78 A konyhai eszközök ajándékba. 82 3. fejezet Konyhai kódrészletek: Ízek és összetevők 83 Szag + Íz = Íz. 85 Íz (ízérzékelés) 87 Szag (szaglásérzékelés) 91 Ízek: keserű, sós, savanyú, édes, umami, egyéb. 102 Keserű 102 Sós 104 Savanyú 105 Édes 105 Umami (fűszeres) 108 Egyéb 111 Íz- és illatkombinációk 112 Tanulás adaptációval. 118 Regionális/hagyományos megközelítés. 127 Rizs, búza, gabona @ kongi, búzadara, zabkása 133 szezonális megközelítés. 136 Analitikai módszer. 149 iv Tartalom

4. fejezet Idő és hőmérséklet: A főzés fő változói 157 Főzés = Idő * Hőmérséklet. 160 Hőátadás és az adomány mértéke 162 A hőátadás módszerei 165 Élelmiszer-alapú betegségek és azoktól való védelem. 171 Hogyan lehet elkerülni a baktériumos fertőzéseket az élelmiszerekben 176 Hogyan lehet elkerülni az élősködő ételfertőzéseket 181 A főzési hőmérsékletek. 186 40 C és 50 C: A húsban és a halban lévő fehérjék denaturálódnak C: A karamellizált cukor jól látható 221 5. fejezet Levegő: A sütés nem nélkülözheti a 227 glutént. 228 Biológiai hajtóanyagok. 237 élesztő 237 kémiai hajtóanyagok. 249 szódabikarbóna 249 sütőpor 258 mechanikus hajtóanyag. 262 Tojásfehérje 262 Tojássárgája 268 Felvert tejszín 271 Tartalma

6. fejezet Molekuláris játékok: vegyi anyagok a konyhában 281 Hagyományos konyhai vegyszerek. 285 só 285 cukor 294 savak és bázisok 299 alkohol 304 modern ipari vegyszerek. 312 E számok: Az élelmiszer-adalékanyagok Dewey-féle tizedes osztályozása 315 kolloid 317 gélkészítés: keményítők, karragén, agar és nátrium-alginát 319 Furcsa módon olvadó dolgok: metil-cellulóz és maltodextrin 331 habkészítés: lecitin 335 cukorellenes: laktizol 337 glutamin-ragasztó: Desztillált füstgőzök 343 7. fejezet Hardverek főzéshez Geeks 347 Sous Vide főzés. 349 Ételmérgezés és Sous-Vide 352 Sous-Vide hardver 355 Főzés Sous-Vide 360 professzionális hardverben és technikában. 375 Szűrés 377 Krémkészítő (más néven isi Sahnespender) 384 Főzés hideggel: folyékony nitrogén és szárazjég 390 Főzés (sok) hővel 398 Függelék. 407 Epilógus. 415 index. 419 vi TARTALOM

A reggeli írós palacsinta receptje. 252 A 30 perces rántotta. 194 A 60 perces tojás. 196 házi palacsinta. 26 kemény tojás, a sokkolási módszer. 194 élesztő ostya. 244 kemencében buggyantott tojás. 195 popover. 275 Tim O Reilly pogácsa. 261 ital A 10 000 dolláros gin/tonik egyszerűbb, olcsóbb változata. 386 forró csokoládé. 19 gyömbéres citromos szóda. 239 Regans Orange Bitters No. 5. 310 Sage Rush: gin, zsálya és grapefruitlé. 306 Oaxacai csokoládéfogyasztás. 19 Kenyér kenyér nem dagasztó módszer. 235 kenyér hagyományos módszer. 242 Pizza tészta élesztő nélküli módszer. 258 Pizza tészta nem gyúrható módszer. 248 Elõételek és köretek Caterina hamis sült burgonya fokhagymával és rozmaringgal. 83 Calamari kuszkusz. 157 calamari cracker. 160 Sült leveles zöldség. 171 Grillezett kukorica deszka. 186 Grillezett nyári zöldségek. 162 vii

Grillezett édesburgonya krumpli. 165 Grillezett csirkemell, grillezett és sült. 176 Sült sárgarépa. 181 Fésűkagyló Ceviche. 304 rozmaring burgonyapüré. 186 Sült burgonya a serpenyőből. 197 Párolt spárga. 192 Tintahal Bruschetta. 216 Saláták Piros és csíkos répából készült saláta mandulapehellyel, cseresznyefőtt és Ossau-Iraty. 85 Paradicsom és mozzarella saláta bazsalikommal. 87 görögdinnye saláta fetával. 91 leves butternut tök leves (ősz). 102 Butternut tök leves almával és vaduvannal. 1 egyszerű marhapörkölt. 43 Gazpacho (nyár). 102 kukorica húsleves. 221 Kukoricaleves misóval. 206 Csepegtetéssel szűrt consommé. 347 Fehér bableves fokhagymával (télen). 104 Mártások és pácok Habosított tojás. 349 Béchamel szósz. 105 Egyszerű görög pác. 105 Egyszerű japán pác. 108 Egyszerű fehérbor és sajtmártás. 227 mártás. 312 szója- és gyömbérpác. 188 velouté. 111 viii Receptösszefoglaló

Főételek 48 órás ökörmell. 375 BBQ borda a sütőből. 285 Congee. 133 egyszerű sajtburger. 180 könnyű steak. 165 Kacsa konfit. 226 Kacsa szósz konfitből. 2 sült fésűkagyló. 226 gravlax. 281 Sóban sült hal. 285 karaj sajttal és chilis töltelékkel. 294 Olívaolajban buggyantott lazac. 190 Mac n sajt. 112 szalonnába csomagolt kagyló. 299 garnélarák-pakolás. 315 Steak a sous vide-ból. 352 Tonhal köményben és sókéregben. 191 Citrom quinoa spárgával és garnélarák scampival. 79 desszert 1-2-3 palacsinta. 70 30 másodperces csokoládétorta. 373 habcsók pötty. 228 körteszorbet. 118 narancssárga brownie. 355 Egy tálas csokoládétorta. 237 Egyszerű omlós alap. 249 Egyszerű szirup gyömbérrel. 127 Könnyű csokoládé ganache cukormáz. 262 Eper vagy málna szuflé. 237 francia és olasz habcsók. 249 gyümölcslé hab. 317 Recept áttekintés ix

Arany denevér kakaós fagylalt. 360 forró pillecukor. 319 Kandírozott narancshéj. 331 Karamellizált fehér csokoládé. 226 Tök pite. 249 mézeskalács. 258 mandula és csokoládé. 377 megás csokoládé chips. 262 Dió vajas fagylalt. 226 Buggyantott körte vörösborban. 210 Quinn creme brulee. 384 Rum csavarhúzó zselé. 335 fagylaltot smokol. 337 Csokoládéhab. 268 Csokoládé Panna Cotta. 339 Csokoládé portortorta. 271 Tiramisu. 273 Részben sült torta alap. 233 Fűszeres francia habcsók. 343 Zabaione (Sabayon). 269 Citromos habcsók torta. 321 Összetevők és összetevők Egyszerű mészlekvár. 295 Pácolt sós citrom. 293 Zöld olajbogyó. 303 Könnyű alapalap. 390 joghurt. 136 Mozzarella sajt. 301 Mozzarella gömb. 330 barna vajpor. 334 seitan. 231 vanília kivonat. 306 cukor keverőpálca. 294 x recept áttekintés