Tűz és láng a grillezés kockázatairól és hibáiról SЬDKURIER Online

Most már közzétehet cikkeket a Olvasási lista mentse és olvassa el, amikor csak akarja.

A cikk el lett mentve az olvasási listán.

Mi köze egy francia vegyésznek a lédús grillezett steakekhez? Miért javasolják a szakértők a dupla grilleszközök használatát? És félni kell az ominózus rövidítésektől, mint a HAA és a PAK? Kérdések és válaszok a németek kedvenc elfoglaltságáról: a grillezésről.

A barbecue káros az egészségére?
A grillezés során keletkező számos anyag valójában károsnak tekinthető az egészségre. Minél több zsír és húslé csöpög a szénre, annál több füst keletkezik. Úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH) tartalmaz. Az ilyen típusú 250 kémiai vegyület egy része rákkeltő. A húst ezért nem szabad sörrel oltani. Ezenkívül úgynevezett HAA, heterociklusos aromás aminok képződhetnek a hús és a hal barnás kérgében 120 Celsius fokon. Ön gyaníthatóan rákot okoz.

A növényi eredetű ételek biztonságosabbak a grillen?
Ez a típustól és az előkészítéstől függ. A Maillard reakció nemcsak a jó ízért és az étvágygerjesztő színért felelős. Keményítőtartalmú ételek esetén mérgező anyagok is képződhetnek. Ha burgonyát vagy kenyeret grillez, akrilamid képződik - különösen, ha nagyon megbarnult. Az anyag megváltoztathatja a genomot és rákot okozhat. A keményítőtartalmú pácokat ezért kerülni kell.

Ez mind rettenetesen egészségtelenül hangzik. A grillezés önmagában rossz?
Táplálkozási szempontból nincs semmi baj az alkalmi grillezéssel. Mint minden mérgező anyag esetében, a következők is érvényesek: a dózis számít. Az elszenesedett füstölt sertésszelet sokkal károsabb, mint egy normálisan sült steak: egyrészt a PAH, másrészt a nitrit savanyító só miatt. A fehérjével kapcsolatban nitrozaminokat képezhet, amelyeket rákkeltőnek tekintenek. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szerint a pácolt ételek nem lehetnek a grillen, mint a füstölt ételek. A grillezésnél a legveszélyesebb azonban nem az étel - hanem a tűz. A patogén baktériumokat is alábecsülik.

Milyen baktériumok ezek?
Az ételeken általában hasznos és veszélyes mikroorganizmusok keverednek. A campylobacter baktériumok különösen jóak a nyers csirkén, a nyers tejben és a nyers darált húsban. Súlyos hasmenést okozhatnak lázzal és görcsökkel. Évente 70 000 megbetegedést jelentenek Németországban. A BfR ezért azt tanácsolja, hogy jól főzzön húst, és mindenekelőtt ne használja ugyanazokat az evőeszközöket és ételeket a nyers és a fűtött húshoz. Néhány száz kórokozó elegendő ahhoz, hogy néhány fájdalmas napra megszakítsa a barbecue szezont.

Van-e egészségesebb hús és kevésbé egészséges hús?
"Táplálkozási szempontból a fehér hús valamivel olcsóbb, mint a vörös hús" - magyarázza Harald Seitz a Szövetségi Táplálkozási Központtól.

"Alacsonyabb a zsírtartalma, ezért kevesebb kalóriát tartalmaz." Még akkor is, ha ritkán látja őket a német grilleken: ha fehérjéről van szó, akkor a csirketojás különösen ajánlott. A fehérje nagyon jól átalakítható emberi fehérjévé. A marhahúst ugyanolyan jól dolgozzák fel, mégpedig a tyúktojáshoz viszonyítva 80 százalékot. A csillagfürtös szelet, a hús vegetáriánus alternatívája, csak a fehérje körülbelül 60 százaléka alakítható át a szervezet saját fehérjéivé. "Németország határozottan nem fehérjehiányos ország" - mondja Seitz. - Végül azt kell a grillre tenni, ami tetszik.

Mi a fontos a hús vásárlásakor?
"Csak olyan hentestől kell megvásárolnia a húst, akiben megbízik" - tanácsolja Olaf Seidel, aki megnyerte a német grill- és grillbajnokságot. Csak akkor tudja biztosan, honnan származik a hús, és hogy az állatot megfelelően tartották-e. A Filet különösen jó - mondja Seidel. A grillezéshez azonban gazdagabb darabok, például nyaki steakek vagy tartalék bordák is alkalmasak. Előnye, hogy nem száradnak ki olyan gyorsan - teszi hozzá a szakácskönyv szerzője, Sebastian Dickhaut Münchenből. A legjobb, ha a fogyasztók maguk pácolják a húst - például olaj- és gyógynövényes szószban. Aki pácolt árut vásárol, alig látja a hús minőségét és konzisztenciáját. "Mielőtt pácolt húst vásárolnék, inkább csak a sót és a borsot szeretem" - mondja Dickhaut.

Szeretek sört tenni a steakemre. Mire figyeljen?
Semmi esetre sem szabad a sült ételt sörrel lenyomni - figyelmeztet Fabian Beck, a bajor szakács és grillmester. "Ez csak felkavarja a hamut és csökkenti a hőt." Az íze szempontjából jobb, ha grillezés előtt a húst sörbe áztatjuk: "A sörcsirke fantasztikus íze van a grilltől."

Hogyan ismeri fel a kiváló minőségű szenet?
Az, hogy a grillezett steak ízlik-e, a felhasznált üzemanyagtól is függ. A szénnek jó 20–25 percet vesz igénybe, hogy felmelegedjen. A brikett világítása akár 50 percet is igénybe vehet. A parazsat azonban tovább tartják. A HolzProKlima kezdeményezés szakértői ezért mindkettő keverékét javasolják a grillhez. A fogyasztók a kiváló minőségű szenet abból a szempontból ismerik fel, hogy finom porú és minél több azonos méretű darabból áll. Így nyugodtabban ég le. A hangpróba is segít: ha egy széndarabot dobsz egy kemény tárgy ellen, az eltörik. Ha világos tónus jelenik meg, az anyag jórészt sav- és kátránymentes.

Hogyan lehet biztonságosan eloltani a szenet?
Grillezés után a szénnek mindig ki kell égnie. Az egészet vízzel felgyorsítani nem jó ötlet: Ez nagy mennyiségű forró vízgőzt eredményezhet, és fennáll a forrázás veszélye. A legtöbb baleset nem a grill után következik be, hanem a szén meggyújtásakor. Ezért ne használjon olyan világítási segédeszközt, mint benzin vagy alkohol, mert az ilyen szerekkel való meggyújtás életveszélyes sugárlángot okozhat.

Ezenkívül a palackban lévő maradék folyadék és a gőz visszavillanást okozhat: Ez egy méter hosszú lángcsúcshoz vezethet. Másrészt paraffinból vagy fa viaszból készült speciális grill öngyújtók alkalmasak.

Rendelhetek grillezést az erkélyemen?
Ha a bérleti szerződésben kifejezetten tilos a grillezés, a bérlőknek be kell tartaniuk azt - különben figyelmeztetést vagy felmondást kockáztatnak. De a szerződés kifejezett tiltása nélkül is előfordulhat, hogy a bérlőknek nélkülözniük kell - például ha a füst a szomszédos lakásba költözik. "A szag és a füstfelhők megzavarhatják a szomszédokat" - magyarázza Volker Rastдtter a müncheni bérlők szövetségéből. Kivétel: A tetején laksz, és tetőteraszod van. Mert amikor a gőz felfelé mozog, senki sem károsodik - így senki sem panaszkodhat.