Üdülőkonyha, 1. rész Cassoulet de Toulouse pörkölt bab- és kacsacukorral - WESER-Strand -
Ez egy klasszikus délnyugati Languedoc-ból: cassoulet. A pörköltétel nevét annak az edénynek köszönheti, amelyben elkészítik: A "kaszinó" nagy nyílásával inkább egy tálra hasonlít.
A Cassoulet valójában egy tipikus téli étel. A kiadós babpörköltet egész évben szolgálják fel Toulouse-ban. Szemes babból, rengeteg kiadós sertéshúsból és konfitált libából vagy kacsacombból áll. A bab Mexikóból Olaszországon keresztül érkezett a 16. században. Alexandre Mateos séf a toulouse-i Emile étteremből egyedül nyáron átlagosan 60 adagot tesz le az asztalra - és nem csak a turisták számára, mint mondja.
A Confieren egy régi módszer a hús saját zsírjában történő párolására. A kifejezés olyasmit jelent, mint forralás, pácolás vagy konzervkészítés. A hús konzerválásának ez a nagyon eredeti módja egyben különösen kíméletes főzési módszer is. Különösen a dél-francia konyhában használják széles körben kacsa- vagy libahús tartósítására. Ez viszont része a híres babpörkölt receptjének. Cassoulet már a középkorban elkészült. Sok történet szól róla. Minden községnek megvan a maga receptje, hasonlóan a barnához.
A francia szupermarketekben könnyen megtalálható kész kacsa- vagy libalekvár. A konfitálás maga sem rakétatudomány, csak kissé időigényes. A receptek bőségesen megtalálhatók az interneten. Tipp: Nagyszerű előkészület az "Effilee" magazinból származik.
Ha nincs ideje arra, hogy a kacsa magát konfrontálja, megrendelheti a különféle online levelező cégektől, vagy megtalálhatja a Horner Lestra szupermarketben. 420 grammos üvegekben vannak konfitált kacsa lábak. Jó étvágyat kívánunk!
Recept hat fő részére - Az előkészítés ideje több óra,
kezdje két nappal előre
Bab, szalonna, sertéshéj, láb és borda, toulouse-i kolbász, leves-zöldség és gyógynövények tartoznak a cassouletbe.
összetevők
600 g szárított fehér bab (kb. Lingot típusú)
420 g sertésborda, kb. 70 g-os darabokra vágva (alternatív módon sertés váll vagy mell)
150 g sertéshéj
1 disznóláb
500 g toulouse-i sertéskolbász, alternatív megoldásként salsiccia vagy főtt kolbász fokhagymával
1 hagyma
1 sárgarépa
1 csokor garni - csokor gyógynövény petrezselyemmel, kakukkfűvel és babérlevéllel
1 evőkanál paradicsompüré
4 gerezd fokhagyma
4 evőkanál kacsazsír
3 konfitt kacsa láb
80 g fűszerezett sózott szalonna
durva só
bors a darálóból
1 gerezd
készítmény
Két nappal étkezés előtt áztassa a babot tizenkét órán át hideg vízben, kétszer-háromszor cserélje le a vizet. Szitálja a babot, dobja el a vizet.
Forralj húslevest
Az étkezés előtti napon kb. Öt percig blansírozzuk a babot sós vízben. Forrázza meg a felkockázott sertéshéjat és a sertés lábát. Csepegtesse le az összetevőket, és öntse őket egy nagy, forró vízzel töltött lábosba. Helyezzen bele egy csokor gyógynövényt. A felkockázott szalonnát és a fokhagymát pépesre törje, egy gerezdet a hagymába piszkál, és mindent hozzáad az edénybe a sárgarépával. Ezután hagyja, hogy a húsleves nagyon alacsony lángon körülbelül másfél órán át forraljon. Annyi víznek kell lennie az edényben, hogy két ujjal széles legyen a bab felett. Másfél óra elteltével távolítsa el a hagymát, a sárgarépát és a gyógynövényeket. Válassza le a babot a húslevesről, mindkettőt mentse meg. Tegye félre a héjat és a disznólábat.
Főzz húst és kolbászt
Sütéses serpenyőben megsütjük a sertésbordákat a kacsazsírban, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a paradicsompürét. Hagyja sistergni a zsírban, amíg minden szép színűvé nem válik, majd vízzel deglálja le.
Melegítse fel a sütőt a felső-alsó hőmérsékletre 120 Celsius fokig, és rövid ideig főzze a kolbászt a sütőben. Ezután vágd hat darabra. Hozzáadjuk a bordákhoz, és mindent durva tengeri sóval és borssal ízesítünk. Ezután zárt fedéllel három órán át főzzük a sütőben.
Alexandre Mateos az Emile étterem főszakácsa a dél-franciaországi Toulouse város régi központjában. Az étterem híres hagyományos toulouse-i konyhájáról - különösen kiváló kaszulájáról. 2017-ben Alexandre Mateos elnyerte a címet a Cassoulet de Toulouse világbajnokságán.
Szerelje össze a kazsoulettet
A kockákra vágott szalonnát és a fokhagymát pépesre törjük. Most tegye a bab körülbelül egyharmadát egy kazalba, alternatív módon egy pörköltbe vagy római edénybe, amelynek tetejére tegye a sertésbordát és az előzőleg kicsontozott sertés lábat. A végén tegye a kolbászokat a tetejére, és enyhén nyomja be a babba. Mindenre borítsunk babot, töltsük fel a húslevessel, hűtsük le és hagyjuk pihenni.
Tálalás előtt
Az étkezés napján tegye a kazsoulettet a 210 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. Ellenőrizze újra és újra, hogy nem képződött-e gesztenyebarna kéreg. Óvatosan hajtsa be ezeket többször, vigyázva, hogy ne törje össze a babot. Ha a bab kiszáradni kezd, adjon hozzá egy kevés húslevest. 40 perc elteltével a tetejére terítjük a pácolt kacsacombokat. Főzzük még 15 percig. Ezután a kaszulát azonnal forrón, szép kérgével tálalja. Végül a kész tányérokat borsozzuk a malomból.