Utunk a tokhalhoz; Holstein; Vaj kereskedelem
Kérdések a kaviárral kapcsolatos kérdésekről
Hogyan tenyésztik a majdnem kiirtott tokot - a kaviár szállítóját -, miután a vadfogást 2010 óta tiltják? Hogyan ízlik a hal tojása, amikor már nem a Kaszpi-tengerből származnak? Minden fajta hasonló?
Az egyik legjobb minőségű gazdaság az Prunier a Perigordban. Haláláig Prunier Pierre Vital Georges Bergé, Yves Saint Laurent partnere volt, és továbbra is nagyon magas, önálló előírások szerint dolgozik. Kérdéseinkre itt válaszolunk.
Az első esős őszi napon rendkívül viharos járat indul Düsseldorfból Amszterdamon át Bordeaux-ba, majd körülbelül 1 órával tovább a szárazföld felé autóval.
Először áthajtunk az Entre-Deux-Mer-en, rácsodálkozunk a gyönyörű kastélyokra és eleget látunk a dombok őszi színeiből. Aztán tovább megy keletebbre, a Perigordba, ahol számos folyó és mély erdő található.
Közvetlenül a ház mögött néhány halastavat láthatunk, amelyek emlékeztetnek bennünket a Teutoburgi erdőben élő pisztrángtenyésztőnk helyzetére. Ehhez a Perigordhoz kellett mennünk?
Számos nyitott medencét fák vesznek körül, egymás mellett, és az Isle friss folyóvize táplálja őket, így a halak a nap és az évszak ritmusában nőnek, és csakúgy, mint a vadonban, csak körülbelül 8 év után válnak ivaréretté.
"Betakarított", így évente csak kétszer tanulják meg. Az a nyolc-tizenkét kilogramm, amelyet a szibériai tokhal terhes nősténye hoz fel az akvakultúrában, ez 800 és 1200 gramm tojástermés.
A Faubergé házaspár, akik közösen felelősek a gyártás minden lépéséért, ultrahanggal és biopsziával vizsgálják meg, hogy vannak-e érett tojások. Az ikra eltávolítása előtt azonban a tokokat 14 napig diétázzák, így alapvetően megtisztítják magukat, ami jót tesz az ikra és a hús ízének. A húst egyébként nagyon nagyra értékelik Franciaországban, és éttermeknek és kiskereskedőknek adják el filéként és konzervként.
Hihetetlen, hogy a tokokat a kezükben külön-külön veszik ki a vízből, hogy a lehető legkevesebb stressz érje őket. A kolosszusok szinte szelídek, amikor a vízben vannak, de ez ellenkezőjévé válik, amint ki akarja hozni őket elemükből - főként izmokra és esőruhára van szükség. Ez valami más, mint a Teutoburgi Erdőben!
Természetesen nem csak a kültéri létesítmények ellenőrzéséről van szó. Nem, a csicskásról is szólnia kell!
Tehát védőruhát veszünk fel, és belevágunk a kaviárgyártás középpontjába.
A tényleges előállítási folyamat rövid és világos: a levágott állat ikráját kézzel eltávolítják, pontosan lemérik, megmérik a tojások méretét és a kaviárt így osztályozzák.
Ez Madame Faubergé területe - pillanatok alatt eldönti, hogy a hal ikra melyik kaviárba kerül.
Csak csodálkozhatunk - a tojás mindannyiunk számára szinte egyforma.
Ezen a ponton azt is megkérdezzük, szeret-e ő maga kaviárt enni. A ragyogás és a lelkes kijelentések (amelyek staccato franciául vannak, és ezért számunkra nem 100% -ban érthetők) elég válasz: imádja a kaviárt! Valószínűleg megtaláltuk ennek az első osztályú kaviártermelésnek a titkát.
De visszatérve a termelésre: mivel nem minden tokhalfaj alkalmas a tenyésztésre, az azonos nemzetségű (többnyire Baerii) tokokból különböző típusú kaviár készül - az ikra színe, szemcsemérete és állaga halanként változik. A különböző sózás és érlelés révén Madame Maître különböző stílusú és ízű kaviártípusokká alakítja.
Először az ikrát kézzel lyukasztják át egy perforált rozsdamentes acélszitán és elválasztják a védőmembrántól. Elképesztő, hogy a kicsi hal tojások mennyire stabilak - meglepő módon egyáltalán nem bánja az eljárást.
Alapos áztatás után 3-4% közötti kősót adnak az ikrához.
Míg az ikra a só hozzáadása előtt inkább nyers burgonyának ízlik, mint kaviárnak, a tipikus kaviár íze a sózás után azonnal felismerhető. Ezáltal a szemek szilárdabbá, élesebbé és sötétebbé válnak, mint azok közvetlenül az eltávolítás után voltak.
A só hozzáadása után a kaviárt dobozokba töltjük, és hetente egyszer hűtőszekrényben forgatjuk, amíg a különböző típusok el nem érik a maguk összetéveszthetetlen aromáját.
Most a csúcspont vár ránk: nem kevesebb, mint 7 típusú kaviár van, amelyet profi ízléssel szeretnének megkóstolni.
A nagyon fiatal Párizsból, amely még nem érett, vagyis nagyon fiatal, és csak szüretkor kerül értékesítésre, ezért íze teljesen eltér a normál kaviártól - kissé sárgás, enyhe és nagyon tiszta! A klasszikus hagyománytól kezdve a krémes és diós, amely nagyon közel esik a Sevruga kaviárhoz, az erős Malossolig és Szent Jakabig. Ez utóbbi a személyes kedvencünk: egy kaviár, amely 1932 óta létezik. 2 hónapos korba esik, mielőtt eladásra kerül, hihetetlenül krémes, testes és őrülten hosszú kivitelű.
Este boldogan vezetünk vissza Bordeaux-ba: nagyon jó találkozni olyan producerekkel, akik ennyi szenvedéllyel és odaadással végzik munkájukat. A természet és a halak iránti elismerés az alapja egy egészen különleges terméknek!
Pierre Bergé - Yves Saint Laurent partnere 2000-ben megvásárolta a párizsi kaviárspecialistát, Prunier-t, beleértve a tokhalfarmot is a Perigordban. A legfinomabb tulajdonságok, amelyekhez egy színes kivitelű fedeles edényt fejlesztett ki korlátozott különlegességként - mindig a SZERETET témával.