Vaj minőségellenőrzés

Dokumentumok

Tartalom: 1.1 fejezet Az alapanyagok tulajdonságai. 3 1.2. A tejföl jellemzői. 3 1.3. A nyersanyag hibái. 5 1.4 Segédanyagok és főbb jellemzőik. 5 1.5. Nem bevezető fogalmak. 7 1.5.1 A vaj érzékszervi tulajdonságai. 8 1.5.2. A vaj osztályozása. 9 1.5.3.A vaj minőségi jellemzői. 10 1.6. Kenő és margarin. 11 - 1. fejezet: Vajkészítési folyamatok. 13 2.Vajkészítés technológiai sémája. 15 Tejföl fogadása és kezelése. 16 Savasítás. .17 3.Vaj gyártása szakaszos áramlásban 3.1 A tejföl normalizálása18 3.2 A tejföl pasztörizálása.18 3.3. Hűtés. 20 3.4. A tejföl fizikai érlelése. 20 3.5. A tejföl biokémiai érlelése. 21 3.6. Vajkukorica. 23 3.7.Krémkrém.Vaj beszerzése.25 3.8.Keverés.30 4.Vaj előállítása folyamatos áramlásban.30 5.Vaj csomagolása.31 6.Vaj tárolása.33 7.Vaj kémiai összetétele és fizikai jellemzői.34 8. A vaj ellenőrzése és szakértelme.38 9. A vajban lévő hamisítványok kimutatása.44 10. A vaj hibái. 46. ​​fejezet - A vaj gyártásához használt eszközök. 47 V. fejezet. 1. Különböző típusú vaj gyártása. 52 2. Vaj típusai a román piacon. 55Concluzii. 58Bibliografie. 60Capitolul

érési paraméterek

Vastagság% 32 1 40 1 30 125 1STAS 6352/5 73

Fehérje anyagok% minimum1111,2STAS 6355 81

Savasság oT max20909090STAS6355 75

Arzén, mg/kgminim0,10,10,10,1STAS 6353 75

Ólom, mg/kgmaxim0,20,20,20,2STAS 8342/4 69

Cink, mg/kgmaxim5555STAS8342/4 78

Réz, mg/kgmaxim0,50,50,50,5STAS8342/3 78

Reakció a peroxidáz-kontroll negatív negatív, negatív negatív STAS6348 76-ra

2. táblázat: Mikrobiológiai jellemzők Jellemzők Elfogadhatósági feltételek

Coliform baktériumok 0,01 g termék hiányában

Escherichia coli/0,1 g termék hiányzik

Szalmonella 50 g termék hiányában

A Staphylococcus pozitívan koagulál 0,1 g hiányzó termékkel

Élesztők és penészgombák 1 g termékre, legfeljebb 100

1.3. Az alapanyag hibái Bizonyos technológiai normák be nem tartása esetén a késztermék egyes hibáinak megjelenési helyzete különböző lehet. A krémgyártási technológia leggyakoribb hibáit, valamint azok okait a 3. táblázat tartalmazza: 3. táblázat. Krémhibák Hibák A hiba oka Megelőzési intézkedés

Réteges megjelenés (plazma zsír) Az alacsony zsírtartalmú és nem homogenizált krémben gyakrabban jelenik meg. A krém homogenizálása és a tárolási idő betartása.

Az izzószál konzisztenciája Az érési paraméterek be nem tartása. A fertőzött kultúrák használata A technológia szempontja.

Hűvös íz A növények használata ízesítő tulajdonságokkal, hiányos érleléssel, túl alacsony hőmérsékleten Aktív növények használata A hőmérséklet és az érési idő tiszteletben tartása

Kimondott savanykás íz Túltelítettség, túl hosszú vagy magas hőmérsékleten történő tárolás A majonéz mennyiségének csökkentése, az érési paraméterek figyelembevétele.

Oxidált, olajos íz Zsírbomlás A fémek tartalmának ellenőrzése a nyersanyagban

Élesztő íze Élesztő fertőzés Az élesztő pótlása, a higiénés rendszerek betartása

1.4. Segédanyagok és főbb jellemzőik