Vállalni a siker receptjeit a helyreállítás során
A menza megnyitása csábító, ha dobozt akar létrehozni. De a baráti főzésnek és az 50 teríték kiszolgálásának semmi köze hozzá. Az étterem olyan üzlet, mint bármely más.
A franciáknak ogre étvágyuk van. Az NPD Group szerint 2017-ben 55,6 milliárd eurót költöttek a 170 000 francia gyorsétterem vagy étterem egyikébe. Egy ilyen piaccal nem csoda, hogy a szendvicsbolt, a bisztró vagy a fogadó nyitásának ötlete annyira vonzza a vállalkozástól csábító embereket. Évente körülbelül 30 000 ember jön létre Franciaországban (az INSEE szerint). Legyen óvatos, azonban a festmény nem makulátlan. „Minden második étterem az első év vége előtt bezár, a pénzforgalmi problémák miatt. Aztán háromból kettő a harmadik év vége előtt. Az üzleti tervet ezért jól össze kell állítani, és a forgótőkét gondosan kell kezelni "- figyelmeztet Alexandre Roudeau, az Emergence Concepts alapítója, amely támogatja a vendéglősök létrehozását.
A sikertanácsa: alaposan mérlegelje a költségvetését, válasszon megfelelő helyet és folytasson újításokat. És természetesen ne habozzon, ha elkísérik. Íme 8 szakács, kezdő vagy tapasztalt szakács receptjei Párizsban és a tartományokban egy sikeres gasztronómiai kalandhoz.
Főzési idő
Miután nagy szakácsokkal (különösen Pierre Gagnaire és Michel Guérard) elvágta a fogát, és csődöt tapasztalt, a 37 éves Akrame Benallal (akit inkább csak keresztnevén hívnak) 2011-ben telepedett le, a rue Lauriston, a 16. kerületben. Párizs. A létesítmény nem nagy, de az, aki öt évvel korábban lett szakács, ott jól érzi magát. A fejlődés érdekében azzal kezdi, hogy ... szánja rá az idejét. - Nem szabad túl gyorsan befektetni. Jobb kezdeni kicsiben, ahogy én tettem, és kerülni kell a túl sok kockázatvállalást. Az étterem 60 négyzetméteres volt, ebből öt a konyha számára. Az élmény fokozatosan épül fel, fejlődik és más lehetőségekhez is hozzáférhet, ha jó hírneve van "- javasolja (az alábbi fotó).
A lehetőségek pontosan követték egymást. Nyolc évvel később az Akrame egy igazi csoportot irányít: 120 alkalmazottat és 11 éttermet Franciaországban és külföldön (Sanghajban, Bakuban és Hong-Kongban). "A legfontosabb az ember, olyan emberekkel kell körülvenned magad, akiknek ugyanaz az álma, mint neked".
Tanácsa: „A szájról szájra már nem elég. Manapság a közösségi hálózatok, különösen az Instagram elengedhetetlenek. Lehetővé teszik a hely kilétének megmutatását és az emberek kedvét a belevágás érdekében ".
Hozzávalók
A 27 éves Balthazar Gonzalez fine dining éttermekből származik, ahol 15 évesen kezdett dolgozni. Csillagozott szakácsok a szigorúság iskolájában úgy döntött, hogy 2018 nyarán megnyitja saját helyét, Hédone-t Toulouse-ban. Egy nagyon sajátos koncepcióval: szolgálatonként 16 vendéget akart összehozni „egy és ugyanazon köré”. asztal. „Ahol éttermi barátaimnak szolgáltatásonként 30 terítékre van szükségük ahhoz, hogy nyereségesek legyenek, én csak tízel vagyok. De a nyitás előtt sokan szkeptikusak voltak, azt mondták, hogy veszélyes, hogy eltöröm a fogamat, vagy azt tanácsolta, hogy tegyek mellé néhány táblázatot. De teljes egészében ki akartam játszani a nagy, kellemesebb asztal d'hôte kártyáját. És rengeteg piackutatást végeztem. Ennek és a konyhában szerzett tapasztalatomnak köszönhetően a bankárom megbízott bennem "- részletezi Balthazar Gonzalez.
A helyi és szezonális termékekből álló menüvel és napi harminc férőhellyel a séf (fotó a tetején) biztosítja a nyereségességet. - De oda kell figyelnie a kiadásokra, és jól kell kezelnie az árrést, hogy ne találja magát mínuszban. Olyan koncepció, amely lehetővé teszi az étterem terv szerinti működését és a kaland folytatását, 3 alkalmazottal.
Tanácsa: „Mindenre számítani kell. Ne feledkezzen meg a kis végső kiadásokról, például evőeszközökről, szemüvegről, hangosításról stb. Ugyanez a fix díjak és különösen az Urssaf esetében. "
A kafetéria
Míg a Danone marketingmenedzsere, a 34 éves Laurianne Ferté d´Hoir megismerkedik Anthony Boucher (43) szakácsával. A vágy, hogy vállalja, már működik, a duó úgy dönt, hogy együtt indulnak érte. Az alapanyagok, amelyek minden ételhez megegyeznek - a rizs -, annak minden formájában kapható, meglehetősen gyorsan felmerül ennek a két nagyszerű utazónak, akik sok országban megkóstolták. A Rice Trotters-t 2015-ben hozták létre. A koncepciót, a térképet és a finanszírozást validálták, a helyiek megtalálása marad. "Az üzleti életben a három legfontosabb pont a hely, a hely és a hely! A megfelelőt nem könnyű megtalálni: hónapokig a tökéletes helyről álmodik, és engedményeket kell tennie. Ahhoz, hogy helyreállítsuk egy helyet egy élénk kerületben, délben egy éttermet fogadtunk el három emeleten, és nem egy szinten. Nem volt könnyű vonzóvá tenni a földszintet, de a helyszín tökéletes "- magyarázza a tervező.
Egyéb nehézségek: helyet találni a sor befogadására, azok, akik a kivételi képletet részesítik előnyben (az értékesítés kétharmada), egyértelmű feliratok elfogadása és gyakorlati anyagok kiválasztása. Két hely már kinyílt Párizsban, és "a harmadik előkészületben van". A társaság napi 400 ülőhelyet szolgál, és körülbelül 20 embert foglalkoztat.
Tanácsa: „A főzés igazi szakma. A barátainak főzni és 200 embert kiszolgálni semmi köze hozzá. Ezért jobb, ha képezed magad, vagy olyan emberekkel veszed körül magad, akik elsajátították ezt a szempontot ".
A megfelelő képlet
Az első étterem 2017 novemberében, a második egy évvel később. A következő hónapokban további kettőt-háromot terveznek. Meg kell mondani, hogy létrehozása óta a párizsi La Maison de la Poutine soha nem volt üres. A mártással borított krumpli és sajt receptje minden nap 400 embert csábít a két étterem mindegyikében. Miután megtalálta a koncepciót (Quebecből importálták), ki kellett választani a beszállítókat és kidolgozni a térképet. „Kezdetben azt akartuk kínálni az ügyfeleknek, hogy készítsenek saját receptet. De Erwan (a fenti képen) szakácsunk és társalapítónk fix, erős identitású képleteket szeretett volna. Ezért egy olyan menüt dolgoztunk ki, amely szezonális recepteket tartalmaz, egy kicsit drágábbat, ami eltűnik és visszatér az étlapról, mint a McDonald's-nál. ”- mondja Guillaume Natas (29), a harmadik tolvajjal, Florent Steinerrel létrehozott márka társalapítója., az AdoptUnMec alapítója. Így karácsonyra két új poutint hoztak létre: az egyik libamájjal, a másik szarvasgombával. "Kínálunk vegetáriánus ételeket is, és gondolkodunk egy vegán ajánlaton, mert ez egy nagy ügyfélkör Párizsban" - teszi hozzá. Kártya, amellyel bekapcsolódhat, és a rajongók visszajönnek.