Vespera és ínyenc tányéros vérkolbász az év minden évszakához
Frissítve: 18.12.14 - 03.26
A vérkolbászt csak hidegben lehet felvágni. Melegen könnyen elolvad.
Szereted őket, vagy utálod őket. Ha nem próbálja ki a vérkolbászt, mert undorodik a benne lévő vértől, akkor nem csak az egyik köret nélkül megy a klasszikus húsos tálhoz. A vérkolbász időközben meghódította az ínyenc konyhákat, és grillezett, sült vagy rántott formában kínálják új változatban.
Szereted őket, vagy utálod őket. Ha nem próbálja ki a vérkolbászt, mert undorodik a benne lévő vértől, akkor nem csak az egyik köret nélkül megy a klasszikus húsos tálhoz. A vérkolbász immár meghódította az ínyenc konyhákat, és grillezett, sült vagy rántott formában kínálják új változatban.
"A vérkolbászt régen maradék kolbászként hagyták, és ez rontotta hírnevét" - mondja a berlini hentesmester. De az 1990-es évek óta újragondolás történt. A vérkolbász társadalmilag elfogadhatóvá vált. Az olyan csúcsszakácsok, mint Kolja Kleeberg vagy Steffen Henssler, szintén folyamatosan új ételeket készítenek fekete pudinggal. A kiváló minőségű, friss alapanyagok fontosak - hangsúlyozza Benser. Berlini fekete pudingja tartalmaz friss sertésvért, sertésszalonnát, főtt sertéshéjat, frissen hámozott hagymát és természetesen fűszereket. A pontos keverék titkos. De Benser elárulja, hogy brazil bors, türingiai majoránna és fahéj is szerepel benne.
A türingiai vérkolbásszal szemben például kolbászának durva szemcséje van, betétje nem nagy húsos darab. Justus Kleineidam, aacheni székhelyű vendéglős is ezt értékeli, aki a vérkolbász íze és fűszeressége mellett mindenekelőtt az egyenletes, finom állagra figyel.
Véleménye szerint a vérkolbász minden évszakban megfelel a megfelelő kombinációnak. Szeret kombinálni őket halakkal vagy tenger gyümölcseivel, például tőkehal, polip és fésűkagyló. Izgalmas kombinálni a hal könnyű érzetét és a vérkolbász erősségét.
A vérkolbász frissen kapható természetes bélben, füstölve vagy levegőn szárítva, dobozban vagy pohárban. Németország számos régiójában megtalálhatók a hagyományos vérkolbász-fajták és -ételek. Dél-Németországban vastag fekete puding szeleteket, májkolbászt és szalonnát kell hidegen tálalni a rusztikus Vesper tálra. Kölnben a tipikus vérkolbászt Flönznek hívják, és hagymakarikákkal ellátott Kölsch-kaviárként szolgálják fel. A vérkolbászt hagyományosan mindenhol savanyú káposztával és burgonyapürével fogyasztják.
Kleineidam kifinomultabban szereti. A vérkolbászmasszából kis gömböket formál, amelyeket kenyérrel megsütve ránt és „fekete puding kesernyés golyóként” szolgál fel például a bőrön sült tőkehal mellett.
"Hasonlóan a májkolbászhoz vagy a húskolbászhoz, a fekete puding is meglehetősen kövér és ezért energiában gazdag" - magyarázza Isabelle Keller ökotrofológus a német táplálkozási társaságtól. 100 gramm fekete puding hozzávetőlegesen 360 kalóriát jelent. Összehasonlításképpen: 100 gramm főtt sonkában a fajtától függően 110-120 kalória van.
Az a tény, hogy egyes vérkolbászok nem annyira étvágygerjesztők, annak is köszönhető, hogy a főtt kolbászt csak hidegen lehet megfelelően levágni. Melegen könnyen elolvad, és gyorsan pépes lesz.
Ha akarja, megfordíthatja a szeleteket lisztben, és olajban ropogósra piríthatja. Franciaországban az ínyencek szívesen töltik meg a sült fekete pudingszeleteket egy almamártással vagy egy sült almaszelettel. A meleg évszakban a fekete puding is pontot szerez a grillen. A fekete pudingszeletek grilltálcába kerülnek. Ha úgy tetszik, szalonnába csomagolhatja őket, hogy ne olvadjanak meg.