Vezérlő programok; a - Archivált - 4. fejezet - Húsfeldolgozás, ellenőrzések és
Ezt az oldalt archiváltuk
Ezt az oldalt archiválták a Biztonságos Élelmiszer Kanadáknak rendelet hatálybalépése miatt. Az archivált információkat referencia, kutatási vagy nyilvántartási célokra nyújtják. Nem tartozik a kanadai kormány webes szabványainak hatálya alá, és archiválásuk óta nem módosították vagy frissítették. Naprakész információkért látogasson el az Élelmiszerek oldalra.
Archiválva
4.3.1 Vágás és kicsontozás
A friss húskészítmények darabolásának, kicsontozásának, szeletelésének és feldarabolásának műveleteit a jelenlegi ipari gyakorlatnak megfelelően, kézzel (kézifűrészek, kés, "varázsló" és elektromos fűrészek) végzik a kijelölt alkalmazottak vagy automatizált berendezések (például baromfivágásra és a mell csontozására használják). Mindkét esetben az üzemeltető ellenőrzési programjainak tartalmazniuk kell olyan folyamatokat, amelyek korrigálják a termékben lévő maradványok felhalmozódását annak érdekében, hogy a gyártósoron idővel minimalizálják a termék keresztkontaminációját.
A 30 hónapos vagy annál idősebb szarvasmarháktól teljes vagy részleges marhahús tetemet kapó és SRM-et tartalmazó létesítményeknek az MDM 17. fejezetében leírt ellenőrzési eljárásokat kell követniük. .
4.3.1.1 Terminológia
Csont nélküli vörös hús:
Szarvasmarha-, borjú-, birka-, kecske-, ló- vagy sertéstestből kicsontozott hús, beleértve a csont nélküli darabokat és nyesedékeket.
Készletek:
Csontozással nyert húsdarabok, amelyek nem felelnek meg a húsdarabok címkézési követelményeinek.
Tétel (e szakasz alkalmazásában):
E szakasz alkalmazásában a sok a legkisebb e két választás közül:
- egy csont nélküli rakomány vagy annak egy része egy fajból származó hús feldolgozásával, amelyet egy helyre küldtek;
- ugyanabból a fajból és ugyanabból a csontozási vonalból kicsontozott húsfeldolgozás, amelyet négy munkaóra alatt állítottak elő.
Csont nélküli hús ellenőrzése:
Tételes vizsgálat:
Az üzemeltető által alkalmazott értékelési technika, amelynek segítségével mintákat vesznek az összeszerelt termékből.
Áttekintés a csatornán:
Az üzemeltető által alkalmazott vizsgálati technika, amellyel termékmintákat vesznek az egyes gyártósorokról vagy egy közös forrásból, és ez adott gyakorisággal annak meghatározása érdekében, hogy a folyamat milyen mértékben teszi lehetővé egészséges termékek előállítását.
4.3.1.2. A friss csont nélküli hús ellenőrzési programja
Az üzemeltetőnek a létesítmény mindenféle nyers húsra vonatkozó ellenőrzési programjába be kell építenie egy ellenőrzési programot a behozott, friss húskészítményként darabolásra, kicsontozásra, szeletelésre vagy kockára vágásra szánt termékekre vonatkozóan. Az iránymutatásokat lásd az F. függelékben. Ha az üzemeltető úgy dönt, hogy az F. függelékben leírtaktól eltérő módszereket alkalmaz ellenőrzési programjaiban, a CFIA-nak útmutatásként értékelnie kell ezeket, hogy garantálják, hogy ugyanazokat az eredményeket érik el, figyelembe véve a figyelembe kell venni a termelés mennyiségét, a növény működési mintázatát és azokat a fajokat, amelyekből a friss hús származik.
A kicsontozott friss hús ellenőrzési programjának kötelező eredménye a kórokozók szaporodásának minimalizálása, legyen szó akár fogyasztóknak szánt késztermékről, akár további feldolgozásra szánt termékekről. Az üzemeltető felelőssége annak biztosítása, hogy a termék szennyeződésével járó környezeti kockázati tényezők ellenőrzési programja hatékony és ellenőrizhető legyen.
Az antimikrobiális szerek opcionális használatának a nyers hús vágásakor kórokozó-csökkentési módszerként kell lennie, amelyet az Health Canada engedélyezett. A húskészítmények engedélyezett antimikrobiális szereivel kapcsolatos információkért vegye fel a kapcsolatot a CFIA területi programszakértõjével. A koncentráció és az öblítés vagy az ürítés ideje olyan paraméterek, amelyeket a programnak tartalmaznia kell.
4.3.1.2.1. A tételek vizsgálata
A mintavételi terveket, valamint a csontozott hús tételeinek ártalmatlanítására szolgáló módszereket és kritériumokat az F. függelék 1. része mutatja be. Ha az üzemeltető úgy dönt, hogy terveket, módszereket vagy kritériumokat alkalmaz a különböző mintavételhez, ezeket a CFIA-nak értékelnie kell annak biztosítása érdekében, hogy egyenértékű vagy magasabb, mint az F. melléklet 1. részében leírtak. A CFIA ezután követi az üzemeltető engedélyezett alternatív tervét.
A tétel kiértékelésekor az üzemeltetőnek az alábbiakban leírt eljárást kell követnie:
4.3.1.2.2 On-line vizsgálat
Csont nélküli húsmintavételi és vizsgálati program, amelyet a termék konténerekbe helyezésének közelében végeznek, és amelyet az üzemeltetőnek meg kell terveznie, megvalósítania és dokumentálnia kell. A vizsga eredményeit legalább egy évig meg kell őrizni.
A minimális mintaméret és mintavételi gyakoriság a csontozó vonalon 15 kg legyen minden 30 perc gyártás után (véletlenszerű mintavételi idő, óránként kétszer).
A vizsgaprogramnak a következő eredményeket kell elérnie:
- Gondoskodjon arról, hogy a program keretében kicsontozott hús a kijelölt mintavételi tervek és a hibák osztályozási kritériumai alapján át tudjon menni a fent leírt tételellenőrzési/vizsgálati programon.
- Ha a hibák meghaladják az előírt határértékeket, utasítsa el, tartsa vissza vagy csomagolja át a termékeket. A legutóbbi, kielégítőnek ítélt értékelés óta elkészített termékeket újra kell gyártani.
Mielőtt a felelős ellenőr jóváhagyná a programot, a program hatékonyságát szakaszos felülvizsgálat útján kell értékelni annak biztosítása érdekében, hogy az on-line felülvizsgálat egyenértékű vagy jobb eredményeket adjon, mint a kötegelt vizsgálat eredményei. A kiegészítő dokumentációt és értékelést a CFIA-nál kell tárolni .
4.3.2 Hash
A darabolási műveletek magukban foglalják a mechanikai szétválasztást, az aprítást és a marást. Ezekkel az automatizált eljárásokkal járó potenciális veszélyek közé tartozik a kórokozók elszaporodása a korábban feldolgozott anyagokból vagy a gyártás során bekövetkező hőmérséklet-változások következtében, a berendezésből laza fémrészecskék beépülése, valamint a töredékek túlzott mennyisége. .