Vörös borozás (szakaszok)

Az első részben megnézzük a vörös színben történő borítás szakaszait meglehetősen tömören, 14 pontban (na jó, lehet, hogy ez nem is annyira tömör, de mindent megtettem az összefoglalásért ...), másrészt pedig a második rész részletesebben foglalkozik a főbb szakaszokkal: (vatter, devatálás, préselés stb.).

A vörösborkészítés szakaszainak összefoglalása 14 pontban

1. Az aratás

Fekete szőlő. A fekete szőlő esetében ez a pép általában fehér, a borozás során a macerálást gyakorolva nyerjük a vörös (hosszú macerálás) vagy a rozé (rövid maceráció) borok színét. Ez utóbbi lehetővé teszi számunkra, hogy kivonjuk a szőlő héjában található színező pigmenteket.
A fekete szőlő keretében található színező pigmentek antocianinok.

Ezért fekete szőlőfajtákat fogunk használni, íme néhány példa:
Pinot noir, cabernet sauvignon, Merlot, cabernet franc, Gamay, Cinsault, Syrah, Mourvêdre, Grenache noir, Carignan, Petit Verdot, Mondeuse, Fer servadou, Trousseau, Poulsard, Pinotage ...

2. Zúzás - levezetés

Olyan művelet, amely a szárak elválasztását jelenti a bogyóktól, mielőtt megnyomná.

3. vatting

Ehhez háromféle tartály létezik:
Rozsdamentes acél, beton vagy fa.
A rozsdamentes acél tartályok többnyire hőszabályozással rendelkeznek, ami lehetővé teszi a hőmérséklet pontos szabályozását az egész fermentáció alatt.

A betontartályok előnye tehetetlenségük, nagy képességük állandó hőmérséklet fenntartására, függetlenül a külső hőmérséklet változásától. A nagy hátrány, amellyel meg kell élned, ha meg kell mosnod őket ...

Fa dallamok:
Csere fa és bor között

4. Szulfitálás

Ez abból áll, hogy bizonyos mennyiségű kén-dioxidot (SO2) adnak a musthoz vagy a borhoz, hogy lehetővé tegyék a jó borosodást és elősegítsék a jobb megőrzést.

A szulfitálás a fermentációs közeg kiválasztását, a must tisztítását és az oxidáció késleltetését eredményezi.

lásd a szulfitálásról szóló részletes fejezetet

Lásd még az SO2 vagy kén-dioxid fejezetet

5. Élesztés/enzimizálás

Az élesztőt a fermentáció felgyorsítására vagy újraindítására használják.
Ez abból áll, hogy a tartályba teljes aktivitással adagolják a kiválasztott élesztőket, hogy azok szaporodjanak, és ezáltal újrakezdjék az erjedést.
Ennek az a hatása is, hogy lehetővé teszi a cukrok teljes alkoholokká történő átalakulását, ezáltal kissé növelve az alkoholtartalmat és megakadályozva a maradék cukrok jelenlétét.

lásd az erjedésről szóló fejezetet

6. Alkoholos erjesztés

A must erjedése során különféle jelenségek figyelhetők meg: vörös betakarításkor a szilárd anyagok emelkedése, amelyek "sapkát" képeznek, a CO2 túlfeszültsége, a hőmérséklet emelkedése, a sűrűség csökkenése, az ízmódosítás, a vörösek színének növekedése.
Az alkoholos fermentáció biokémiai reakció, amely a környezeti feltételektől függ. Bizonyos paramétereket ezért ellenőrizni kell az erjedés romlásának vagy leállításának kockázatának elkerülése érdekében.

lásd az erjesztés részletes fejezetét

7. Lefolyás és devatálás

8. A malolaktikus fermentáció befejezése

második fermentáció, amelynek során a borban lévő almasav tejsavvá bomlik, amely rugalmasabb.

Ennek az erjesztésnek a célja egy kemény és kemény sav helyettesítése egy sokkal lágyabb savval.

Kóstolás révén a bor rugalmasabbnak tűnik ezen erjedés után.

Ez az erjedés elengedhetetlen a vörösboroknál, és opcionális a fehérboroknál.
Champagne-ban például nagyon gyakori, hogy a borász választja a provokálást, míg olyan melegebb régiókban, mint a Graves Blancs, a borászok inkább kerülik.

Okozhatja a tejsavbaktériumok oltása a mustban alkoholtartalmú erjesztés után, vagy természetes módon felhasználható a borban természetesen jelen lévő tejsavbaktériumok felhasználásával, a alkohol hőmérsékletének 20 fokosra emelésével az alkoholos erjesztés után.

Ez segít a bor stabilizálásában és a bortermelő megnyugtatásában is, mert néha előfordul, hogy a malo a bor palackozásával szemben van.

9. Préselés

A törkölyben levet ott nyerik ki. A préselésnek elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy az összes gyümölcslé felszabaduljon, de ne legyen túl nagy, hogy elkerülje a szárak és a korpásodás összetörését, amely felszabadíthatja az alkotóelemeket. Általában használt eszközök a hidraulikus prések, a vízszintes prések és a folyamatos prések.

10. Rackelés

11. Ragasztás

eljárás a bor tisztítására az érlelés végén koagulánsok felhasználásával.

- Albumin: különösen a tojásfehérjében található fehérje, amelyet a szűrés során használnak a borok szuszpenzióban lévő utolsó seprétől való megszabadítására.
A tojásfehérje koagulál a borban, és az a tulajdonsága, hogy a tanninokkal érintkezve pelyhesedik, és így a borban szuszpenzióban maradó részecskéket okoz .
Ezt a műveletet kollázsnak hívják.
Miután elkészült a finomítás, a borász rackelni kezd, hogy elválassza a bort és a hordó alján kicsapódott seprőt.
- bentonit: agyag, amelyet a fehérborok finomításakor (tisztításakor) használnak, hogy megszabaduljanak salaktól.
Ez egy ásványi ragasztó, amelyet 1988-ban fedeztek fel az Egyesült Államokban a Fort Bentonban negatív elektrosztatikus töltéssel, és amely pozitív töltésű fehérjéket és kolloid színezéket adszorbeál. Ez az agyag, koagulálószer, alumínium-oxid-szilikátból áll.
A bentonit stabilizátor, amelyet a borászok rendszeresen használnak a fehérborhoz.
- Kazein: tejbor, amelyet a borászatban fehérborok finomítására használnak.
- Zselatin: a borok palackozás előtti finomításához használt anyag.
- Tojásfehérje: a borok finomítására szolgáló anyag az érlelés végén.