Vörös káposzta - biológia
A vöröskáposzta (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), ritkábban Kék káposzta, egyfajta káposzta, amelyet zöldségkészítményként is használnak vöröskáposzta vagy vöröskáposzta vagy Svájcban vöröskáposzta vagy Kék káposzta nak, nek hívják.
A vörös káposzta kerek káposztafejré nő, az egyes levelek szorosan egymás mellett fekszenek. A levél színe sötétlila. A vörös káposzta a talaj pH-jától függően megváltoztatja a színét. Savas talajban meglehetősen vörös, míg lúgos talajban kékes. Minél több ecetet vagy más savat (pl. Alma hozzáadásával) adunk hozzá a főzés során, annál több lesz az étel. Az elkészítés ezen helyi formái magyarázzák a vörös káposzta vagy a vörös káposzta különböző elnevezéseit. A színváltozás a vörös káposztában található antocianinoknak köszönhető, amelyek sav-bázis indikátorként működnek. Ezek az antocianinok más lila színű növényekben és szirmokban is megtalálhatók, például liliomban vagy petúniában.
A vörös káposztának jól megtermékenyített talajra és elegendő nedvességre van szüksége. Tipikus téli zöldség, amelyet tavasszal vetettek vagy ültettek, és késő ősszel szüretelték. A korai fajták csak 10% -ot tesznek ki. A vörös káposzta könnyen tárolható. A tenyésztési célok mindenekelőtt a törésállóság, egyidejű tömörség, rövid belső kúpok, magas antocianin tartalom, betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenállás, valamint a genetikailag meghatározott hibák (belső nekrózis, ún. Dohány) megszüntetése.
Árucikk/zöldségfélék
A vörös káposztát, a vörös vagy a kék káposztát régóta termesztik.
A vörös káposzta egyfajta káposztanövény. Határozott fejét vöröszöld külső és sima, vörös belső levele jellemzi. A vörös káposzta gazdag vasban, ásványi anyagokban, antocianinokban (fitokemikáliák/növényi pigmentek/gyökfogók/immunerősítő/gyulladáscsökkentő szerek), cukorban és mustárolajban. Alacsony a kalóriatartalma, de magas a rosttartalma.
Gazdag aszkorbinban, amely finoman melegítve C-vitaminná alakul. A túl hosszú főzés azonban részben elpusztítja a vitaminokat. Ezért jó a vörös káposztát időnként nyers ételként elkészíteni, főleg télen.
Vásárlás
A frissességet az erős, szilárd és matt fényes levelek ismerhetik fel. A vörös káposzta szinte mindig friss a kínálatban, kora káposzta májustól júniusig, közepesen korai káposzta júliustól októberig és késői fajták novembertől decemberig.
tárolás
A vörös káposztát 14 napig lehet eltartani a hűtőszekrény-zöldség fiókban; ha felvágják, mindig háztartási fóliába kell csomagolni. Levéllevelektől és a rizómától mentesen, hűvös, szellős pincében, szalmával borított deszkákon jól tárolható. Egészséges fejeket is fel lehet függeszteni oda, a szárakon lévő levéllevelekkel.
készítmény
A vörös káposztát nyersen (pl. Salátaként) vagy zöldségként főzik. Almát gyakran adnak a salátákhoz, valamint a főzéshez. A vörös káposztában használt tipikus fűszerek: szegfűszeg, szerecsendió és babérlevél.
Nyers állapotban a növény lila színű. Kémiai szempontból a vörös káposzta lé sav-bázis indikátorként működik. Ez a növény színét megváltoztatja a készítménytől függően:
Számos északnémet (de badeni) főzési receptben savas összetevőket, például ecetet és bort használnak. Ennek eredményeként a kész zöldségek vörös színűek, és a vörös káposzta elnevezés megragadt.
Németország egyes régióiban (pl. Svábországban, Frankóniában és Bajorországban) cukrot vagy akár lúgos összetevőket, például szódabikarbónát használnak gyakrabban, ami azt jelenti, hogy a lila szín az elkészítés után is megmarad, vagy akár kékesre változik. Ott ugyanazt a zöldséget vörös káposztának hívják.
A vörös káposztát gyakran sertéshús, liba, kacsa vagy savanyú káposzta, valamint vad kíséretében szolgálják fel.
Regionális nyelvi sajátosságok
A vörös káposzta színe pontosan vörös és kék között van. A középkorban nem volt kifejezés erre a köztes hangnemre. A "Lila" - arab eredetű szó - csak a 18. század óta ismert a német nyelvben, csak a "kék" és "piros" teljes tónusú melléknevek voltak. A vörös káposzta mellett döntöttek a német régiókban. A déli német nyelvterület főleg ezt tudta növény, északon inkább az Káposzta.
Vörös káposzta vagy vörös káposzta
A zöldség alapszíne attól a talajtól függ, amelyben virágzik: a vízben oldódó antocianin színezőanyag a talaj pH-jától függően változik. Lúgos talajokban a vörös káposzta különösen kékes színt kap. Ezzel szemben a vörös káposzta meglehetősen vöröses színt mutat a különösen savas szántóföldeken.
A szín az előkészítés során is befolyásolható. Savas komponensek, például ecet hozzáadása vöröses színt ad a káposztának. Ezzel szemben olyan alapanyagok hozzáadása, mint sütőpor (nátrium-hidrogén-karbonát) vagy háztartási szódabikarbóna kékes árnyalatot ad a zöldségeknek. Vannak élénk kísérletek erre. [1]
Változatos nevek
A zöldségnek nincs egységes német neve. A következő kifejezések általánosak:
- Vöröskáposzta: Észak-Németország (Schleswig-Holstein, Alsó-Szászország, Észak-Szász-Anhalt, Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Nyugat-Pomeránia, Észak-Rajna-Vesztfália), Svájc
- Vöröskáposzta: Közép- és délnyugat-Németország (Szászország, Türingia, Hessen, Baden, Pfalz), Kelet-Ausztria (Alsó-Ausztria, Bécs, Burgenland, Stájerország kelete), Svájc
- Vöröskáposzta: Dél-Németország (Württemberg, Frankónia, Bajorország), Ausztria (a fent nem említett országok), Svájc
- (Piros/kék) sapkák: Észak-Rajna-Vesztfália, Rajna-vidék
Itt figyelembe veszik az 1900 körüli német nyelvterületet, amely a regionális változatok tekintetében nagyrészt megegyezik a maival. A média hatása miatt például keveredés tapasztalható a nyelvi régiókban, ebben az esetben különösen a "vörös káposzta" javára (például Hessen nagy részein).
A vörös káposzta, mint pH-mutató
Mivel a főzés vagy sajtolás során keletkező vöröskáposzta-lé a benne lévő antocianin miatt pH-függő színű, egyszerű sav-bázis indikátorként használható. [2]