Yotam Ottolenghi "Csak a készételek egészségtelenek"
Yotam Ottolenghi édes oldala: Új könyve alkalmával a címben szereplő cukorról, a sütemény és a tejszínhab tényleges feladatáról beszél.
Yotam Ottolenghi nemcsak több londoni delis tulajdonosa, a "The Guardian" brit napilap rovatvezetője és öt vegetáriánus szakácskönyv szerzője. Jamie Oliver után egy bonyolult főzési stílust is kialakított közel-keleti hatásokkal és vegetáriánus listával. Küldetése: a zöldségek "szexi" készítése. A "Sweet" című hatodik könyvében a brit-izraeli séf meg meri próbálni az egészségtelen-édes megfelelőjét: a cukrot. Ottolenghi interjúra találkozott a berlini „kirakattal”.
Ismertek arról, hogy a zöldségeket "szexiként" készítik. Hogyan jött létre ez a leírás?
El tudnám képzelni, hogy a közel-keleti fűszerek szerepelnek a receptjeimben. Ennek oka lehet a zöldségek iránti tisztelet, természetességük megőrzése - ízében és megjelenésében.
Hogyan történik ez?
Példa: Azt akarom, hogy a zöldségek konzisztenciája megmaradjon. Tehát nem főzöm túl, mint ahogy ezt Franciaországban vagy az észak-európai országokban szokták megtenni, de inkább inkább grillezöm. Vannak gyógynövények és fűszerek is. De az előadás is fontos a nap végén. A színeknek gazdagnak kell lenniük. Akkor a zöldségek már nem csak kisebb szerepet játszanak a tányéron. Akkor nagyon szexi.
Milyen szerepet játszik ebben az, hogy a zöldségek is egészségesek?
Ez nem érdekel, és hogy őszinte legyek, nem igazán szeretem az „egészséges ételem” leírást. Ez azt jelentené, hogy más ételek egészségtelenek. És csak azok a készételek, amelyek csomagolva vannak és a szupermarketben hevernek, nem egészségesek.
Akkor mit jelent számodra az egészséges táplálkozás?
Az egészséges táplálkozás az étkezés örömét, az élet élvezetét jelenti - legyen szó lédús steakről vagy finom süteményről. Az egészséges étrend önmagában fog megvalósulni.
Váltakozik. Helen Goh-val együtt klasszikusokat alakít át: például „Montblanc tortákká”. c) Peden + Munk/Dorling-Kindersley-Verlag
Akkor új könyve, az "Édes", amely nem az egészséges konyháról szól, sokkal inkább a cukorbűnről szól, nem jelent változást a pályán?
A munkám nem a marketingről szól. Ez azt jelenti: nem csak a vegetáriánus konyha mellett állok. Számomra inkább az ételről van szó, legyen szó salátáról vagy piskótáról. A kettő nem zárhatja ki egymást.
De már a zöldségekre szakosodott?
Teljesen. A zöldségek a legérdekesebbek. Mert: Könnyű steaket készíteni, de sokkal nehezebb olyan zöldségeket elkészíteni, amelyek valakinek tetszenek. Steaknél sok feldolgozási lépés már megtörtént, mielőtt még megcsinálnám. De zöldségekkel nem. Ezenkívül sok erőfeszítést vagy mélyebb tudást igényel a zöldségek feldolgozása.
Vissza a könyvhöz: A zöldségeket vonzóvá tette. Most vegye fel az ellenfelét: cukrot. Miért?
Természetesen a cukor jelenleg nehéz helyzetben van, az egészségtelen táplálkozás mellett áll, és túl sok termékben van. De a cukor is része kultúránknak, különösen a sütési kultúrának. A cukor tehát inkább tudatosság kérdése. Fogyasztóként tisztában kell lennie: Mikor egyek cukrot és mennyit? Akkor a cukor is az egészséges étrend része.
Sikeres szakácskönyvének, „Jeruzsálemnek”, amelyet palesztin üzleti partnere, Sami Tamimi együttműködésében készítettek, politikai dimenziója is van. Az "édes" egyben politikai könyv is?
Nem, a könyv nem célja, hogy nyilatkozatot tegyen a jelenlegi cukormentes étrendről szóló vitáról. Ha van egy üzenet, az az, hogy mi emberek szeretünk sütni és süteményeket enni. És hogy őszinte legyek, az az érzésem, hogy azok az emberek, akik szeretnek sütni, kevesebb cukrot is fogyasztanak az összetevők tudatossága miatt - ellentétben azzal, aki csomagolt süteményeket vásárol a szupermarketben.
Valójában "Sugar" -nak akarták nevezni a könyvet, de aztán az "Sweet" mellett döntöttek. Miért?
Mindkét cím belefért volna. De végül Helen Goh, a társszerző és én számára nem az összetevőre volt a hangsúly, hanem az örömre és a társasági életre, amelyet az édes dolgok magukkal hoztak. Amikor süteményt sütök, nem feltétlenül az éhségemet kell kielégítenem, hanem más embereket kell boldoggá tenni, megosztani és élvezni.
Nemzetközi. Az összetevők a világ minden tájáról megengedettek. Itt kókuszos és mandulás sütemény. c) Peden + Munk/Dorling-Kindersley-Verlag
A cukrászda világa nem ismeretlen számodra. A francia konyhát a londoni "Le Cordon Bleu" főiskolán ismerhették meg, majd különböző éttermekben dolgoztak, többek között a londoni Michelin-csillagos The Capital étteremben.
A Capital egy nagyon francia hangulatú étterem volt, két szuflával az étlapon - az egyik édes, a másik kiadós. Ehhez fel kellett vernem a tojásfehérjét. Első és egyetlen munkám.
Miért te?
Nem igényelt nagyszerű képesítést.
A cukrászdavilág híres arról, hogy ragaszkodik a címkékhez és a szabályokhoz. Milyen nehéz valóban süteményeket készíteni?
Ez a világ nagyon szigorú, különösen a mennyiségeket illetően. Olyan, mint a kémia. Az adott eredmény eléréséhez a képletet kell követni. Ebben a tekintetben az alapreceptet kell követni. Ennek ellenére van bizonyos szabadság, például a máz vagy az íz tekintetében. Így játszhat a választott fűszerekkel és mennyiségekkel.
Ami nehezebb: lisztes ételek vagy zöldségek?
A szakácson múlik, hogy mennyire akarja magát kihívni. Egy zöldséges étel egyszerűvé tehető: kevés paradicsom, kevés fokhagyma, só és olaj, és az étel készen áll. Ugyanez vonatkozik egy péksüteményre is: vegyen cukrot, lisztet, tojást és fűszereket, és kész a torta.
És ha a sütemény végülis nem sikerül?
. . . akkor sok tejszínhab legyen a tetején.
c) Peden + Munk/Dorling-Kindersley-Verlag
Könyvtipp
sütni. Az „Édes” című filmben Yotam Ottolenghi és Helen Goh olyan recepteket mutat be, mint a mogyorókeksz, a tahinivel és a halvával készített brownie vagy a fizalis pawlowas. Dorling Kindersley, 27,80 euró.