Zöldségpüré, alapvető technika és alapelvek
A zöldségpüré a főtt zöldségeket élelmiszer-feldolgozón, zöldségmalomon vagy szitán keresztül vezetik. A textúrát fazékban szárítással (túl folyékony) vagy húsleves vagy tej hozzáadásával (túl sűrű) állítják be. A simaságot vajjal és/vagy tejszínnel fejlesztik.
A legtöbb zöldség pépesíthető: sárgarépa, paszternák, karfiol. különösen keményítőben gazdagok: bab, flageolet bab, gesztenye, hasított borsó.
Alapelvek
Hámozza meg és vágja fel a zöldségeket szabályos részekre, hogy egyenletes legyen a főzés, és ne legyen túl kicsi, hogy ne telítsék vízzel.
Főzzük őket angol stílusban vízben vagy enyhén sózott zöldséglevesben, literenként 8 g-mal, amíg a főzés megpuhul. A kés hegyének ellenállás nélkül be kell hatolnia. Ne főzzön túl sokáig: megkönnyíti a keverést, de a zöldség tele lesz vízzel és elveszíti az ízét, a cefre nagyon folyékony lesz.
A főzés végén a zöldségeket lecsepegtetjük.
Zöldségpépet
Vigye a főtt zöldségeket zöldségmalomba, szitán szarv segítségével vagy konyhai robotgépbe pép.
Fejezze be a cefrét
Ha túl folyós, tegye a pépet egy fazékba, és közepes lángon, állandó keverés mellett szárítsa meg. Ha túl sűrű, fejlessze ki a textúráját aromás húslevessel, tejjel vagy esetleg tejszínnel.
Vaja és/vagy krémmel állítsa be a simaságot. Ha szükséges, állítsa be a fényességet xantángumival (lásd alább). A fűszerezés beállítása.
Főzés és fűszerezés
A pürék előnyösen megdolgozhatók, hogy több ízt kapjanak:
- Főzés mód: Készítsen sült zöldségpürét; párolja a zöldségeket orvvadászat helyett; rövid ideig főzzük, vákuumban vagy gőz alatt, hogy ne ázzon be a zöldség.
- Nedvesítés: Nedvesítse meg a zöldségeket zöldséglevessel, fehér alaplével vagy aromás folyadékokkal (például narancslében áztatott sárgarépapürével).
- Fűszerezés: Keveréskor adjunk hozzá hagymakompótot; adjon hozzá fűszereket, ízesített olajokat, aromás anyagokat vagy fűszereket. Például: karfiolpüré szarvasgombaolajjal, zellerpüré tonkababbal, paszternák püré fehércsokoládéval, sárgarépa püré kurkumával vagy curry-vel, édesburgonya püré vaníliával, brokkolipüré fokhagymával, zöldpüré barna vajjal.
Keverés: melyik robot tökéletesen sima püré ?
Botmixer: A botmixer nem alkalmas püré készítésére: a készülék túl vastag ahhoz, hogy finoman összekeverhető legyen. Ha az idő nem jelent problémát, akkor a cefre szarvával való szitálása, akkor a kézi turmixgéppel történő fókuszálás hatékony lehet.
Turmixgép: A turmixgép használata sem ajánlott, a cefre konzisztenciája nem okoz örvényt a készülék közepén, a falakhoz tapad és nagyon szemcsés marad; ezen kívül a motor felmelegszik és a készülék megsérülhet, az utolsó turmixgépeim tudnak róla valamit, béke a lelküknek.