1. szövegforrás: Dr. John Emsley: Nap, szex és csokoládé, Wiley-VCH, Weinheim 2006
A vegyületek közül három megtalálható a csokoládéban, egy olyan élelmiszerben, amely úgy táplálja az érzelmeket, mint senki más: egyesek számára ez a gyorsétel szimbóluma és szinte ördögi kísértés. Miért olyan ellenállhatatlan? A legtöbb embernek tetszik, vannak, akik ellenállnak a kísértésnek, mások pedig szerencsétlenek. Vannak, akik csokoládéval töltik meg magukat, amíg rosszul nem érzik magukat - mások azt állítják, hogy csak egy darabot kell megnyalniuk, hogy allergiás rohamot okozzanak. A csokoládégyártók különféle módon hirdetik termékeiket. Dicsérik a kényelmet, a tápértéket és az energiatartalmat; azt javasolják, hogy csokoládét adjon szeretteinek, vagy akár megjutalmazza és kényeztesse magát vele. Bármi legyen is az édes előnye, a kockázatokat nem lehet tagadni, és egyesek elítélik a csokoládét, mert a cukor megtámadja a fogakat, a zsír károsítja a szívet, a kalóriák megnövelik a súlyt és a kakaó akár migrénes rohamokat is okozhat.
Az Egyesült Királyságban vásárlói elemzés szerint a legtöbb csokoládét - körülbelül 40 százalékot - nők vásárolják, őket követik a gyermekek (35%) és a férfiak (25%). A csokoládé vezeti az olyan élelmiszerek listáját, amelyeknek nehéz ellenállni: az adott ételre vágyók több mint fele csokoládéra vágyik. Vannak olyan nők is, akik "csokoládéalkoholistának" minősítik magukat, és azt állítják, hogy egyáltalán nem tudnak védekezni vágyaik ellen, főleg nem a havi szabályt megelőző napokon. Nyilvánvaló, hogy a csokoládé több nekik, mint egyszerűen ízletes étel egy kis öröm Chantal Coady, a könyv szerzője Csokoládé, részletesebben megvizsgálja a "csokoládé-alkoholizmus" kérdését. Azt írja, hogy bár a csokoládé számos aktív vegyületet tartalmaz, amelyek némelyike utánozhatja a természetes hormonokat, ezek közül az anyagok egyike sem okoz függőséget. Coady úgy véli, hogy a nők a csokoládéban keresnek vigaszt, csak valami jót akar tenni magának, és hogy ezt az igényt kielégíti az intenzív édesség, a csodálatos íz és a kellemes érzés a szájban.
A csokoládé meglehetősen kiegyensúlyozott étel: nyolc százalék fehérjét, 60 százalék szénhidrátot és 30 százalék zsírt tartalmaz (bár a zsírtartalom a kívánatos felső határán van). A szokásos 100 grammos rúdak egyike 520 kilokalóriát tartalmaz, de tartalmaz néhány nélkülözhetetlen ásványi anyagot és vitamint is:
A következő fejezetben közelebbről megvizsgáljuk az ásványi anyagok fontosságát étrendünk szempontjából. Miután megnézte az asztalt, talán már nem meglepő, hogy a csokoládérudak kiváló sürgősségi adagok, például katonák és kutatók számára. Néhány fontos anyag hiányzik, például a C- és D-vitamin - ezért a csokoládé korántsem „tökéletes” étel. Számos egyéb anyagot is tartalmaz, például feniletil-amint, oxálsavat és koffeint, amelyek nem táplálóak, de különböző módon hat ránk; kettő más ételekben is gyakori. Ennek a fejezetnek az első szakaszait az említett három vegyületnek szenteljük.
Azték álmok: feniletilamin (PEA)
A maják itták a csokoládét; egyedül az uralkodó felsőbb osztály számára volt fenntartva. Amikor a spanyolok a tizenötödik század vége felé Mexikóban landoltak, az aztékok domináltak, akiknek gazdasága részben kakaóbabra épült: ebben a pénznemben például a meghódított törzseknek kellett tisztelegniük. Az azték nemesek csokoládét is tartottak maguknak, afrodiziákumnak tekintették - és megtiltották a nőknek, hogy élvezzék. Az ösztönhatás hírneve kísérte a kakaóbabot Európába vezető útján, és gyorsan elterjedt. A csokoládét itt mindkét nemhez tartozó emberek fogyasztották, és 1624-ben John Roach egy egész könyvet szentelt elítélésének, amelyben puritán rosszallással "a szenvedélyek nagy csíkozójaként" feljelentette. Casanova, a híres tizennyolcadik századi szerető csokoládéjának nevezte Kedvenc ital.
A kakaóbab a kakaófán növekszik, amely a meleg, párás éghajlaton virágzik legjobban az Egyenlítő körüli 20 szélességi fokon belül. Évente kétmillió tonna kakaóbabot állítanak elő világszerte, nevezetesen Brazíliában és Mexikóban az észak-amerikai piacra, valamint Nyugat-Afrikában az európai piacra.
A kakaóhüvely betakarítása után a babot eltávolítják és a napra teszik, ahol megerjednek. A folyamat során barnává válnak, és cukoruk egy része előbb alkohollá, majd ecetsavvá válik (asztali ecetnek ismerjük). Az ecetsav lebontja a növényi anyagot és más aromás anyagokat szabadít fel. A fermentációs folyamat során feniletil-amin (PEA) is képződik. Ezután a babot megpirítják az ecetsav nagy részének eltávolításához, és ledarálják, a kakaózsír megolvad. Az őrlés finomsága meghatározza a csokoládé minőségi fokozatait.
Amikor manapság a csokoládéról beszélünk, eszünkbe jut egy darab bár. Eredetileg azonban a csokoládé ital volt: a név az aztékból származik xocalatl, A kakaó, a kukoricaliszt és a fahéj habos italát összekeverték - hogy közelebb kerüljünk az európai ízhez, később cukorral és vaníliával édesítettük. Bármit is hihetett Casanova - bármit is hihetett Casanova - a csokoládé nem afrodiziákum, de mégis Nem teljesen kézenfekvő, hogy valamilyen módon befolyásolja az agyat. Az elemzők több mint 300 különféle csokoládé-összetevőt találtak, amelyek közül kettő stimuláló: koffein, amellyel ebben a fejezetben találkozunk, és vegyi unokatestvére, a teobromin a kakaófáról nevezték el. Theobroma kakaó, botanikai neve "isten étele". A tea teobromint is tartalmaz.
A csokoládé elfogyasztása után felmerülő közérzetért felelős vegyület valószínűleg a PEA. A 100 grammos rúd legfeljebb 700 milligrammot (0,7%) tartalmaz, de általában sokkal kevesebbet; 50-100 milligramm a jellemző. A tiszta PEA egy halszagú olajos folyadék, amelyet a laboratóriumban ammóniából készíthetnek. A PEA szokatlan tulajdonsága, hogy felszívja a levegőből a szén-dioxidot. Ha egy vizsgált személynek PEA-t injektálnak, a vér glükózszintje, valamint a vérnyomás emelkedik, ami jólét és éberség érzetet kelt. A PEA emellett a dopamin, az agyunkban található kémiai anyag felszabadulását is előidézheti, ami boldoggá tesz minket. Ebben az értelemben a PEA az amfetaminokhoz hasonlóan működik, például az ecstasy. Durva közelítésként a PEA és az extasy molekulák hasonló alakúak és méretűek, ezért feltételezzük, hogy a hatásmechanizmusok is hasonlóak. Ennek tudományos bizonyítéka még várat magára.
Saját testünk apró, de mindenképpen kimutatható mennyiségű PEA-t termel az egyik úgynevezett esszenciális aminosavból, a fenilalaninból. Az, hogy a PEA mennyi természetes módon van jelen testünkben, változó; stresszes helyzetekben inkább. A skizofrén betegeknél és a hiperaktív gyermekeknél is megtalálható az emelkedett szint, de ezek valószínűleg nem kiváltó okok, hanem a klinikai képek tünetei.
Nem mindenki képes megbirkózni a PEA hirtelen bevitelével. Néhányan általában érzékenyek a csokoládéra, míg mások súlyos fejfájást kapnak, ha túl sokat fogyasztanak belőle. Ennek az az oka, hogy a PEA miatt az agy erei összehúzódnak. Az emberi testnek nincs különleges felhasználása a PEA-ra, és többek között enzimet, a monoamin-oxidázt használ, hogy megszabaduljon tőle. Valószínűleg azok, akik nem tolerálják a csokoládét, nem tudnak elegendő mennyiségben előállítani ezt az enzimet, így magas szint képződhet, ami végül migrénes rohamokhoz vezet.
Valószínűleg a csokoládé nem okoz függőséget, de más okok is vannak arra, hogy megtagadják maguktól az örömöt. A kakaóban található zsír, amely kakaóvajként ismert, főleg (60%) telített zsírsavat tartalmaz - például tejszínhabot. Dr. Heroe Robert azonban könyvében azt állítja Les vertus therapeutiques du chocolat, hogy a kakaóvaj - a krémmel ellentétben - nem járul hozzá a vér koleszterinszintjének növekedéséhez.
A csokoládéban lévő zsír más szempontból is különleges. A normál zsírok telített és telítetlen komponensek keverékei, amelyek széles hőmérséklet-tartományon belül megpuhulnak és megolvadnak. A csokoládé esetében azonban ez egyáltalán nem kívánatos: szó szerint meg kell olvadnia a nyelven, körülbelül 35 Celsius-fokos hőmérsékleten, kissé alacsonyabban, mint a 37 fokos testhőmérséklet. Emiatt a csokoládé élvezetének egyetlen módja van: Helyezzen egy darabot a nyelvére, amíg meg nem olvad és kifejleszti gazdag aromáját.
Maga a kakaóvaj sokféle formává szilárdulhat meg, amelyek mindegyike más hőmérsékleten puhul meg. Csak egy forma alkalmas szilárd csokoládéhoz; hogy ez létrejöjjön, a csokoládémasszát óvatosan le kell hűteni. Ha túl sokáig tartja a csokoládét, zsír-fehér réteg borítja: azt gondolhatja, hogy romlott. De nem az: Itt nincs penész, de a kakaóvaj újabb kristályformája virágzott, amelyet mindenképpen megehet.
Amíg csak a csokoládét tekintette forró italnak, természetesen a zsírok kémiájával nem sokat törődött. Az angliai Bristolból származó cukrászok, a Quakers J. S. Fry & Sons először 1847-ben kínált édességként szilárd csokoládét. Elkészítéséhez az olvasztott csokoládéból kakaóvajat nyomtak, és hozzáadták az olvadékhoz. Tehát egy egyszerű csokoládét kaptak, meglehetősen intenzív ízzel. A tejcsokoládé, amelyet Henri Nestle svájci vegyész 1876-ban gyártott elsőként, sokkal népszerűbbé vált. Sűrített tejet adott hozzá a csokoládé masszához, amely megkönnyítette az ízét, a színét és a gyerekeket potenciális vásárlóvá. Más kvékerek családjai - a Cadburys, a Rowntrees és a Hersheys - később megjelentek a csokoládé üzlet színpadán, és hatalmas birodalmakat építettek az Egyesült Királyságban, valamint az Egyesült Államokban.
Azóta a csokoládé folyamatosan növekszik. De rejtett veszélyei vannak, bár a legnagyobb a túlevés - főleg, ha elhízik tőle.
1. Gondosan tanulmányozza át a szöveget!
2. Írja le azokat a kémiai vegyületeket, amelyeket nem ismer!
3. A csokoládé mely anyagai befolyásolják az agyat és a pszichét és hogyan? Mutassa meg a művelet módját diagramokban!
Forrás: John Emsley: Nap, szex és csokoládé. Több kémia a mindennapi életben, Weinheim 2006, WILEY-VCH-Verlag