A csíráztatott lencse a legfontosabb fehérjeforrás a lúgos ételekben
A lencsét és más hüvelyeseket sokáig nem tartották a legvonzóbb ételnek. Egyrészt a lencspörkölt inkább "szegény ember étele", és ha társadalmi szempontból legfeljebb kolbásszal elfogadható, másrészt a lencse purint tartalmaz, amelyet nem ajánlanak reumatikus betegségben szenvedőknek és köszvényeseknek.
De a legmagasabb fehérjetartalmú növényi élelmiszerek közé tartoznak. És minél többen elfordulnak a túl sok hús fogyasztásától különböző okok miatt, annál inkább növényi fehérjeforrásokat keresnek. Ezért a lencsék egyre népszerűbbek. Az olyan fajták, mint a beluga lencse, még a csillagkonyhákban is népszerűek.
A fehérjeellátás témája szintén nagy kérdés a lúgos böjt, valamint az alkalikus és vegán étrend esetében. Ez különösen fontos azoknak az embereknek, akik sokat sportolnak, akár magán, akár szakmai szempontból. A legfontosabb növényi fehérjeforrások a hüvelyesek, a diófélék, a magvak és a magok.
Sokféle lencse, amiben minden megtalálható
Sárgától a szinte feketéig - sokféle lencse létezik. Valószínűleg már az ókori Egyiptomban alapvető élelmiszernek számítottak, és a világ egyik legrégebbi termesztett és hasznos növényének tartják. A zöld lemezes lencsék itt nagyon gyakoriak. Indiában az emberek szívesen fogyasztanak vörös lencséből készült dhal-t. Különösen aromás a kis típusú lencse, például a beluga lencse (más néven kaviárlencse), a de Puy lencse, a chateau lencse és az Albleisa. És régóta képesek nem csak levesbe kerülni. Használható kenetek varázsolására, salátához jól passzolnak és a kihajtott lencséből készült húsgombóc finom.
A fajtától függően a tápanyagtartalom természetesen ingadozik. Fehérjetartalmuk 24 százalék körüli. A lencse sok mindent tartalmaz:
- fehérje
- kálium
- Vas
- mangán
- cink-
- B-vitaminok
Ezért sok jó ok van arra, hogy a lencsét gyakrabban tegyük az étlapra. Kihajtva még az alapböjtnél is jól állnak.
Kihajtott lencse - az alapvető konyhához is
Az étel csíráztatása fogyasztása előtt számos előnnyel jár. Mivel különösen a hüvelyesek - de a gabonafélék is - olyan értékes tápanyagokat és rostokat tartalmaznak, amelyekre sürgősen szükségünk van egészségünk érdekében. Csírázáskor a tápanyagok könnyebben hozzáférhetőek és könnyebben emészthetők, mint mindig a csírázáskor.
Egyébként az első csírázási kísérletem lencsével történt. A hetvenes évek végén, amikor diák voltam Heidelbergben, reggelente mindig teljes kiőrlésű müzlit ettünk, és mindig volt egy extra segítségünk a frissen kihajtott tányérlencsékből. A barátom lakásában akkor egy szobatárs volt felelős a lencsék rendszeres öblítéséért. Ez jóval azelőtt történt, hogy az első csíráztató eszközök léteztek volna. Lekváredényt, háztartási rácsokat és befőttes zselét használtunk. Mivel a tányérlencse nagyon enyhe, mindig müzlivel csodálatosan ízlett. Akkor még nem tudtam, hogy ez egy alap müzli. Mivel a csíráztatott lencse alkalikus böjtölésre is alkalmas, és így az alkáli gyorskonyhát kiváló fehérje- és tápanyagellátóval gazdagítja.
Mi történik a lektinekkel és a fitinsavval a csírázás során?
A növényi eredetű élelmiszerek mindig tartalmaznak úgynevezett antinutrienseket, amelyek biztosítják a növény túlélését - például a betegségek és kártevők elleni védelem érdekében. Ilyen antinutriensek a lektinek és a fitinsav, amelyek káros összetevőként is ismertek.
A fitinsavat sok teljes kiőrlésű kritikus félti, mert megköti az ásványi anyagokat, például a vasat és a cinket - ezeket a vegyületeket fitátoknak nevezik. A lencse típusától függően 0,1-6 százalékos koncentrációban fordul elő. A koncentráció a gabonával is ingadozik - sajnos nincsenek megbízható listák. Jó hír: csírázáskor a fitátok megoszlanak, az ásványi anyagok ismét felszabadulnak, és a fitinsav is lebomlik.
A lektinek (hemagglutininek) olyan fehérjék, amelyek többek között a vörösvérsejtekhez kötődnek, összecsomósodnak és ezáltal gátolják az oxigén szállítását. Időközben azonban feltételezzük, hogy a lektineknek pozitív hatása van - pozitív hatással kell lenniük a különféle rákos megbetegedések megelőzésére. Mint mindig, a kutatók nem értenek egyet. A jó hír itt: 15 perc főzés és csírázás szinte teljesen elpusztítja a lektineket. Ezért a lencsét nem szabad nyersen vagy csak kis mennyiségben fogyasztani. Egyébként a Wacker Organic Csíráztatott Berglinse Mousse-t és az Organic Wacker Csírázott Lencselevest ennek megfelelően hevítettük.
Mi történik a purinákkal, amikor csíráznak?
A lencsét sokan félik purin tartalmuk miatt is. Akinek valaha is emelkedett a húgysavszint, az orvosától hallotta, hogy csökkentenie kell a húst, kolbászt, sört és hüvelyeseket. A legfontosabb tényezők itt a mennyiségek és az életkor. Az életkor előrehaladtával a veseműködésünk fokozatosan romlik, és a nagy mennyiségű purintartalmú ételek nagy mennyiségű húgysavat eredményeznek, amelyet csak a vesék választanak ki. Ezért van értelme a purintartalmú ételek mennyiségét az életkorához igazítani.
Jó hír van a lencse számára: csírázás közben csökken a purin. Mivel a purinok vízben oldódnak, és a lencse és más hüvelyesek több órás áztatása után az áztató vízbe kerülnek. Csírázáskor többször leöblítik és leöntik az öblítővizet. Tehát verhetetlen előnye van a csírázással: olyan fehérjetartalom, mint a hús, de nincs több purin. Nem is lehetne jobb.