A folyékony kenyér önmagában sem jelent megoldást - tisztasági törvény
A kenyér és a sör ikrek voltak az ókorban. Az iparosodás óta külön utakon járnak. Most jönnek a kézműves sörpékek? Interjú Sandra Ganzenmüller kétszeres szakértővel.
F.A.Z.: Ön a sör sommelier egyesület és egyben kenyér sommelière szóvivője. Mit érzel és ízelít a sörben ezen a kettősségen keresztül, amelyet mások nem érzékelnek?
Sandra Ganzenmüller: A két tanfolyamnak köszönhetően szenzoros képzést kaptam. Alapvetően a sör és a kenyér hasonló ízeket fejleszt ki szinte ugyanazon összetevők miatt. Például a gabona és a maláta tónusai, de a karamell, a csokoládé vagy a kávé is érezhető. Mint minden kollégám, én is felismerem a bennük lévő ízeket, nem többet, de nem kevésbé.
Melyik kenyéraroma nem található meg a sörben?
A pékeknek sokkal több lehetőségük van a kenyérben, mert többek között használhatnak magokat, gyümölcsöket vagy dióféléket - olyan aromákat, amelyek nagyon dominánsan tükröződnek az aromaprofilban, és néha csak a sörben találhatók meg, ahol különböző típusú maláták felhasználásával keletkeznek.
Honnan tud ilyen jól a kenyérről?
A táplálkozástudományi tanulmányok után az első pozícióm egy pékségben, a müncheni Hofpfisterei volt, amely akkoriban Németország legnagyobb biopéksége volt.
Hogyan szerezted a sört?
Weihenstephan-i tanulmányaim révén, ahol mondhatni, a világon számos sörfőző mester képzett. Szinte lehetetlen Weihenstephanban tanulni anélkül, hogy kapcsolatba kerülnénk a sörrel.
Volt már kapcsolatod a sörrel?
Mi volt a sörrel, ami elbűvölte?
Hogy ilyen különböző söröket lehet előállítani ennyire kevés alapanyaggal - és nem utolsósorban a sörmesterek szenvedélyével. Ez egy nagyon különleges szakma, amelyet sokan vállalnak, akiknek nincs itthon sörfőzdéjük. Csehországgal, Angliával, Belgiumgal és az Egyesült Államokkal mi vagyunk az egyik nagy sörnemzet. Nem számít, merre jársz a világon, azonosulni fogsz vele. Szerintem nagyon jó.
Még a középkorban a sör és a sütés szorosan összefüggött egymással, a „Rumpelstiltskin” -ben azt írja: „Ma sütök, holnap főzök”, az összetevők is hasonlóak. Mi a sör táplálkozási hiánya a teljes kiőrlésű kenyérhez képest?
Különböző ételek és luxusételek vannak. Az irányadó elvek szerint a kenyér legfeljebb tíz százalék cukrot és tíz százalék zsírt tartalmazhat. Mivel a gabona még mindig ott van, bizonyos fehérjéid is vannak. Szűrt sörnél ilyen nincs.
Az erősebb főzött sör fogyasztása, amelyet korábban a nagyböjtben gyakoroltak sok kolostorban, kissé kiment a divatból - de vajon meddig terjed a „folyékony kenyér” fogalma valójában? Mivel tartozik a testnek?
A sörben kalóriákat, vizet és B-vitaminokat kap az alkoholból. De a sör nem egy általános termék, amellyel kiegyensúlyozottan táplálkozhat. Hiányzik belőlük a vízben oldódó vitaminok, mint a C-vitamin, az esszenciális zsír, bizonyos fehérjék, szénhidrátok és ezért a rostok.
Sokféle kenyeret ismer. Van-e valójában alkoholtartalmú kenyér is? Ez valójában lehetséges?
Nem, nem lehet. Sütni alkohollal vagy sörrel rendben van. Általános szabály, hogy sütéskor körülbelül száz fokot érnek el, mert az alkohol elpárolog.
Ez lenne a definíciód: kenyeret kell sütni?
Igen, szilárd állapotba kell hozni. Ez történhet szárítással is, mint például a kenyér vagy a pumpernickel esetében. Ezáltal a szárítást egy bizonyos ideig, magasabb hőmérsékleten is elvégezheti.
Az élesztőgombák mennyiben állnak még ma kapcsolatban a kenyérrel és a sörrel?
Ma már nem, de az eredete közönséges élesztő volt. Az ágak azonban szétterjedtek. Ma két különböző élesztő törzsből főz, felső vagy alsó erjesztésű élesztővel. Az alsó erjesztésű élesztő azonban nehezebben süt, mert nem magas hőmérsékletre készült.
Miben különböznek azok a kenyerek, amelyeket felső és alsó erjesztő élesztővel sütnek? Nyilvánvalóan már próbálta? A "legfejlettebb kenyér" gyümölcsös, mint a sörnél?
Projektmunkám során csak néhány saját sütési kísérletet feltételezhetek. Külsőleg a kenyereket alig lehetett megkülönböztetni. De érdekes volt, hogy az egyik olyan kenyér, amelyben alul erjesztett Pils élesztőt használtunk, végül aromás profiljában banán árnyalatokat tartalmazott, ami valójában a sörben felső erjesztett búzasörből ismert. Ez mindenkit meglepett. Sokat kell még felfedezni.
A kenyér és a sör jól illenek egymáshoz táplálkozás szempontjából - vagy túlságosan hasonlóak? Ehet mindkettejükkel meglehetősen kiegyensúlyozott étrendet?
Az aromát tekintve jól passzolnak egymáshoz, de mindkettőből hiányzik a zsír és a fehérje, amit az öntettel kell kiegészíteni.
Elérkeztünk az élvezet szempontjához, a kenyér és a sör párosításához. Milyen lehetőségek vannak?
Remek kiegészítések vannak. Vegyünk például egy meglehetősen könnyű gyümölcskenyeret és egy búzás Doppelbockot - fantasztikus, hogy ők ketten felrázzák magukat az édességre!
A fény perece klasszikus. De úgy tűnik számomra, hogy a kenyeret még nem fedezték fel megfelelően a sörrel való étel párosításhoz.
Így van, próbálok ezen változtatni.
Van még valami tipp?
Van néhány alapvető szabály. Vagy harmonizálok, kontrasztokat hozok létre, vagy támogatom. Természetesen, ha van egy kiadós Imperial Stout, akkor nem jut túl messzire egy fehér kenyérrel. Rozskenyeret vagy erős kéregű kőkenyérkenyeret kell tenned hozzá. A kéregből sült aromák, valamint a csokoládé és a kávé jegyzetei, majd kellemes, intenzív, elegáns keserűséget kölcsönöznek.
És az édes sörök, mint a Weizen vagy a Weizenbock, jól passzolnak a fűszeres kenyerekhez, amelyek tartalmazhatnak egy kis chilit is. A pumpernickel vagy a sötét rozskenyér fekete sörrel szintén nagyon jó.
Meddig mész a spread párosítással? Vagy inkább purista vagy “kenyér sörrel”?
Célom, hogy purisztikusabban közelítsem meg az ügyet. A kenyér elég.
Hogyan magyarázza, hogy Németországot a sörrel és a kenyérrel azonosítják?
Egyszerűen a speciális tanoncképzés és a kézműves mesterképzés miatt Németországban. Ezenkívül sokféle recept létezik, amelyeket már régóta kis csoportokban őriztek meg, mivel 100 évvel ezelőttig különböző kicsi államok voltak országhatárokkal. Nálunk is nagyon jó a talajviszonyok, ezért mindig sokféle szemünk volt.
Mi a véleményed az elavult kenyérből készült sörről? Ezt újabban olvastad.
Ez tetszik. Csak a tisztaság törvényével lesz nehéz, mert például a só is benne van.
El tudnád képzelni, hogy a kenyér és a sör ismét közelebb kerül egymáshoz, akárcsak a középkorban, és hogy kreatív módon ismét megtermékenyítik egymást?
Abszolút ez a megközelítésem. Szerintem a pékek sokat tanulhatnak a sörfőzőktől a marketing és a „mesemondás” terén, és fordítva. Sok pék jelenleg intenzíven dolgozik a kovásszal, de jól el tudtam képzelni, hogy a sörfőzdék alapján inkább élesztővel kísérleteznének, és kifejlesztenének valami saját dolgot. A pékek is süthetnének több sört, elfogyasztott szemekkel, szerintem ez nagyszerű.
Akkor most jönniük kell a kézműves pékeknek.
Valóban. De annyira nem szeretem a „kézműves” szót. Mindig nagyszerű innovatív kézműves foglalkozásunk volt Németországban. Vannak olyan pékek is, akiknek joguk van évente egyszer főzni és tálalni őket, például a Bayreuth-i Beck’n. Csak ezt kell feleleveníteni.
Sandra Ganzenmüller képesített ökotrofológus, PR-szakember és italüzlet-közgazdász. Első táplálkozási szakemberként kenyér és sör sommelier képzését végezte. Sandra Ganzenmüller szintén közel tíz évig állandó zsűritagja az European Beer Star (Németország) csapatának, 2012 óta a Sör Világ Kupa (Egyesült Államok) tesztcsapatának tagja, és hosszú évek óta támogatja a Brüsszeli Sörkihívás (Belgium) szervezőit, mint Németország nagykövete. a zsűriben. Emellett a Biersommerlierverband könyvírója és sajtóreferense, amelynek a végrehajtó bizottság tagja.