A gluténtől a kenyérig; Glutén Kezdeményezés
Miután a búzaszem lisztté alakul, megkezdődik a kenyérkészítés: ez a kenyérkészítés. A glutén egyedi tulajdonságai alapvető szerepet játszanak a kenyérkészítés különböző szakaszaiban, nevezetesen a gyúrásban, az erjesztésben és a főzésben. Tudod miért ?
A kenyérkészítés három kulcsfontosságú szakasza
1/Gyúrás: ez a tészta előállítási szakasz
A búzalisztet, a vizet, a sót és a sütőport (vagy néha a kovászot) addig keverjük, amíg sima tésztát nem kapunk. Víz jelenlétében a gluténban lévő fehérjék a lisztet puha tésztává alakítják. Ezután ezek a fehérjék, a keverő mechanikai erőinek hatására, fokozatosan strukturálódnak, és kialakítják a gluténhálózatot, amely befogja a légbuborékokat. A tészta konzisztenciát, rugalmasságot és nyújthatóságot nyer. A só hozzáadása a tészta jobb stabilitását és jobb ellenállását biztosítja.
2/Kenyérerjesztés: ebben a szakaszban kel a tészta
A szerves anyagok átalakulnak: az élesztő a tésztában megtalálja a szaporodásához és a szén-dioxid előállításához szükséges összes tápanyagot. Rugalmasságának és gáztartó tulajdonságainak köszönhetően a glutén lehetővé teszi a tészta fejlődését repedés nélkül.
3/Sütés: ez a tészta kenyérré alakulása
A tészta tovább tágul, és a légbuborékok nagyobbak lesznek a szén-dioxid tágulása és a tésztából származó víz elpárolgása miatt. Az összetevők megszilárdulása (a keményítő zselatinizálása és a glutén koagulációja) lehetővé teszi a kenyérsé váló tészta stabilizálódását. Hő hatására a periférián lévő egyszerű cukrok megolvadnak, és kialakul a barna kéreg, amely bezárja a megszilárdult morzsát.