A hónap étele marhahús - élelmiszer-monitor
Egy jó steak - véres, közepes vagy jól sikerült? Rolád vagy lédús fazéksült? A marhahús elkészítésének számos módja van. A különböző marhahús-darabok többé-kevésbé alkalmasak az adott készítményre. A marhahús pedig nem csak marhahús. A hús gyengédségét és ízét befolyásolja az állat neme, tartási módja és az életkora a vágáskor.
A fiatal bikahús durvább, mint például az ökör vagy az üsző húsa, de alacsonyabb a zsírtartalma. Az üszőket és az ökröket körülbelül 520–600 kilogramm tömegben vágják le. Húsuk több zsírtartalmú (márványos), mint a fiatal bikahús, finomabb szemű, lágyabb és különösen aromás.
A tapasztalt fogyasztók olyan minőségi kritériumokra figyelnek, mint a szín, a szerkezet és a márványozás. Azonban olyan fontos tulajdonságokat, mint a gyengédség és az íz nem lehet szabad szemmel értékelni. A darabolt húsdarab szintén nem ad információt az összetevőkről, az alacsony szermaradványszintről, a származásról és a tartás típusáról. A tapasztalatokra vagy a szakszemélyzet által nyújtott információkra kell támaszkodnia.
Általános szabály, hogy a fiatalabb állatoknál a hús színe világosabb, az idősebb állatoknál sötétebb. A borjúhúsnak rózsaszíntől halványvörösig, a fiatal marhahúsnak világosvöröstől közepesen vörösig, az üszőknek és az ökrhúsnak közepesen erősnek és erősen vörösnek, a tehénhúsnak sötétvörösnek kell lennie. A fiatal bika- és tehénhús durvább szerkezetű, mint az üszők és az ökörhús.
A hús finom zsírérekkel rendelkezik. A zsír megadja a hús ízét. A jól márványos hús lágyabb és lédúsabb, mint a nagyon sovány hús. A márványozás az állat fajtájától, hizlalási fokától és életkorától függ. A csak hústermelés céljából tenyésztett szarvasmarháknak több a márványos húsuk. Az üszőkben és az ökörhúsban viszont több zsírér van, mint a fiatal bikahúsban.
Egy másik minőségi kritérium a lé tartóképessége. A száraz vágás alapján felismerhető. A saját gyümölcslében lévő hús nem jó minőségű. A gyengédséget elsősorban a függőség időtartama határozza meg. A főtt hús öt-hat nap múlva érik, a sült és serpenyőben sült húsnak legalább 14 napig kell lógnia. A húsaroma az érés idejének előrehaladtával is kialakul. A legfinomabb hús az ökör hús, amelyet üszők követnek.