A hús és húskészítmények a kritika kereszttüzében - PDF Free Download
1 a C: 1 f 1o/t l. c 2 TARTALOMJEGYZÉK Bevezetés A hústermeléssel kapcsolatos takarmányátalakítás és gyártenyésztés A látszólagos súly növeli a sertések stresszérzékenységét és veszteségeit A sertés minőségi eltérései A marhahús minőségi eltérései A marhahús minőségi eltérései Állatgyógyászati készítmények és hizlaló segédanyagok használata. Nitrit, nitrát, nitrozaminok A dohányzás és a grillezés egészségügyi értékelése A hús és a kolbásztermékek zsírtartalma Kolbász = víz-zsír-vegyi keverék "Gyanús eljárások a higiénia és az ellenőrzés tekintetében A hús higiéniai állapotának figyelemmel kísérése A hússal való táplálkozással kapcsolatos problémák ellenőrzése A hús és az egészség tekintetében hálaadás
h táplálkozási szempontból hibátlan, és a melegítéskor távozó alacsony lémennyiségnek köszönhetően jól alkalmas az elkészítésre; Néhány kivételtől eltekintve (pl. Hosszú élettartamú nyers termékek) további feldolgozásra is előnyösen felhasználható. Alacsony savtartalma miatt azonban nem tárolható addig, amíg a savasabb
10 Amíg a peszticidek a takarmányon keresztül jutnak az állati testbe - és nem a külső paraziták elleni küzdelem során (lásd az előző szakaszt) -, a húsban és a zsírban található megfelelő maradványok csökkentésére irányuló intézkedések az állattenyésztés és még inkább a feldolgozás ellenőrzése alatt állnak. Az ilyen szermaradványokat csak a takarmány-összetevők gondos ellenőrzésével és a kérdéses anyagok használatának korlátozásával lehet elkerülni vagy csökkenteni. Nem releváns annak a benyomása, hogy a húsban a peszticid-szermaradványok folyamatosan növekednek. Az ellenkezője igaz. A DDT és a Dieldrin expozíció a felhasználóknak köszönhető
A hús és húskészítmények füstölése esetében, amelyet az ókortól kezdve használtak, a PAH-k a termékekre a füst alkotóelemeként kerülnek. A dohányzás során felszívódó rákkeltő PAH-k a 3 4-benzopirol, amelyet például a cigarettafüst is tartalmaz
A világ országa, a Németországi Szövetségi Köztársaság a húsrendeletben (1973) korlátozta a füstölt húskészítmények benzopiréntartalmát - és így más rákkeltő PAH-kat is. Legfeljebb 1 ppb (gramm egymilliomod része i
Kilogramm) A 3,4-benzopirol a Vj ehető részében e_nthalter: sem. Semmi nem mondható el a benzpirén és más PAH-k egészségi vagy toxikológiai hatásairól. Ez a határérték b
csak azt mondja, hogy megkóstolható a szokásos smokehouse
Alig kielégítő termékek előállítása ilyen alacsony P AK tartalommal. Ha megnézzük az egyéb élelmiszerekből és a levegőből származó rákkeltő PAH-k emberi teljes kitettségét - a dohányzókon kívül - a füstölt húskészítmények fogyasztása valószínűleg nem jelent egészségügyi kockázatot. Megfelelő dohányzási hatás PAH alkalmazása nélkül - legalábbis a főtt kolbásztermékek esetében - porlasztott folyékony füst "(füstkondenzátum) felületkezelésével érhető el. A természetes füstből származó füstkondenzátumokat kimutatható mennyiségű PAH nélkül lehet előállítani. Ilyen eljárást hagyományos dohányzási rendszerekkel is alkalmazni lehet a környezetszennyezés meglévő problémái (elszívott levegő, hulladék
sser) jelentősen. Jelenleg azt vizsgálják, hogy engedélyezni kell-e ezt a technológiát, amelyet a Németországi Szövetségi Köztársaság még nem hagyott jóvá, bizonyos feltételek mellett. A túlzott benzopiréntartalmú füstölt termékeket néha akkor kapják, ha az árukat feketén füstölték forró füsttel, és a parázsló fához gyantákat és más megengedhetetlen adalékokat adtak a fekete felület elérése érdekében. Az ilyen zsíros, erősen koromfelületű termékeket nagyrészt kivonták a piacról
a. Fekete füstölt termékeket elő lehet állítani az előírt maximális benzopirol-érték túllépése nélkül. -23-
e attól a ténytől, hogy a hústartalom nem játszik szerepet az ilyen árukban. Ez természetesen groteszk. Az elv továbbra is érvényes, hogy az izomhús-tartalom határozza meg az áru értékét. A német ételkönyv vezérelveiben "a kötőszöveti fehérje nélküli húsfehérje minimális szintje" (azaz izomtojás
eiß), az úgynevezett BEFFE értékeket határozzák meg a különféle termékcsoportokra. Ezeket az elveket alapul szolgálják az áruk tényleges összetételének bíróság előtti megítélése során is. Az a benyomásunk, hogy ismételten tájékoztatni kell a fogyasztót arról, hogy a zsír és bizonyos termékek, például főtt kolbásztermékek, víz hozzáadása elengedhetetlen ahhoz, hogy az áruk a kívánt ízt (pl. Lédússág, aroma) kapják stb.
hogy kiforgassa az állítást, miszerint csak olyan hús kerül bele a kolbászba, amely "még valamennyire" alkalmas emberi fogyasztásra, de senki sem vásárolna. Ami a kolbásztermékekben és más húskészítményekben lévő kémia vonatkozik, meg kell állapítani, hogy ez az élelmiszerjog lényegében mi- -25-
azaz kizárólag állati eredetű ételektől függ. Vita- -31-
És alacsonyabb koleszterin-koncentrációt talált a vérben, a húsfogyasztás káros hatásaira vonatkozóan nem lehet következtetéseket levonni, mivel a két csoport nemcsak a hús bevitelében, hanem más életmódjukban is különbözik egymástól. V
A tarárok általában ételtudatosan élnek
eszik kevesebb zsírt és cukrot, dióhéj nélkül (koffein-nikotin-alkohol) és fizikailag aktívabbak. Hasonló olcsó "Bef
A vegetáriánusokhoz hasonló, a vegetáriánusokra vonatkozó nde olyan mormonokon nevelkedett, akik szintén nagyon egészségtudatosan élnek (például lemondanak a luxusételekről), de korlátozás nélkül élvezik a húst. Még mindig nincs bizonyíték arra, hogy a hús és húskészítmények étrendből való kiküszöbölése csökkentené a halálozást és a betegségekre való hajlamot, és lehetővé tenné az emberek számára az időskor elérését. Minden bizonnyal minden kiegyensúlyozatlan étrend - és ennek a húsra is vonatkoznia kell - káros a lakosságunk egészségére. Még a táplálkozástudomány legújabb eredményeinek fényében is a bölcsesség utolsó szava, hogy a lehető legjobb étrend a lehető legváltozatosabb. Ez garantálja az összes alapvető tápanyag elegendő ellátását. Feltételezhetjük továbbá, hogy a sok friss ételt tartalmazó ételek változatos összetétele sokkal átfogóbb hatást gyakorol a szervezetre, mint azt a számunkra ismert összetevők összessége sugallja. Köszönetnyilvánítás a Szövetségi Húskutató Intézet munkatársainak, _ Kulmbachnak különösen dr. W. Arneth, Dr. H. Hecht igazgató és pr
f. Dr. H. Linke, Dr. K. Potthast, B. Rogowski és Dr. Adós vagyok J. Schepernek azért a nagy mennyiségű információért, amelyet szakértőként adott meg nekem az ebben a nyilatkozatban szereplő különféle területeken