A hús táplálkozási tulajdonságairól, a hús fontosságáról az emberi táplálkozásban - Receptek a
A hús és húskészítmények élelmiszercsoportja magában foglalja az emlősök (házi és vad), madarak (házi és vad), halak (édesvíz és tenger) és más vízi élőlények (rákok, puhatestűek, kétéltűek stb.) Húsát. ).
A házi emlősök közül marhát (ökör, tehén, borjú), juhot (juh, kos, bárány, kecske), sertést (disznó), lovat (ló) fogyasztanak. A vadon élő emlősök közül (vadakat) fogyasztanak: nyulakat, vadakat, vadkecskéket, szarvasokat, vaddisznókat.
A házimadarak közül fogyasztják: csirke, kacsa, liba, pulyka, galamb, bibilica. A leggyakrabban fogyasztott vadmadarak: vadgalamb, fácán, vadkacsa, vadliba, túzok, fürj, fogoly, szitár, szalonka.
Az édesvízi halak közül a legtöbbet fogyasztják: lazac, csuka, len, sügér, ponty, pisztráng, angolna. A tengeri halak közül elsősorban tőkehal, ceca, rombuszhal, lazac, pisztráng, tokhal, makréla.
Ehető rákfélék: homár, homár, rák, garnélarák. Az élelmiszerekben leggyakrabban használt puhatestűek a csigák, az osztriga, a polipok. A kétéltűek közül a Rana esculenta (tócsirkék) húsát fogyasztják.
Szerkezeti szempontból a hús felépítése az izomszövet mellett más szöveteket is magában foglal, például: kötőszövet (aponeurosis, fascia, inak formájában), porc, csontok, vér- és nyirokerek, idegek, nyirokcsomók. A kötőszövet aránya az állat korától és fajtájától, a hizlalás állapotától stb. Függően változik.
A hús táplálkozási tulajdonságai
A következőkben bemutatjuk a különféle fajok húsának sajátosságait, tápérték szempontjából.
Vad emlősök húsa (vad) magasabb fehérjetartalom és alacsonyabb lipidtartalom jellemzi. Az állatok levágás előtti körülményei miatt (elszaladás, félelem) a hús emészthetősége alacsonyabb, különösen a levágást követő első órákban; ezért ezt a húst nem szabad azonnal megenni a levágás után. Általában nem ajánlott az emlősök húsának fogyasztása a levágástól számított 24 órán belül.
Baromfihús a fehérje nagyobb aránya jellemzi, különösen a csirkében és a pulykában. A lipidek nagyobb aránya a kacsa- és libahúsban figyelhető meg. Az emészthetőség szempontjából észrevehető a csirke fölénye a kacsa vagy liba felett.
A vadmadarak húsa (vad) nagyobb arányban tartalmaz fehérjét és alacsonyabb zsírtartalmat. Ugyanakkor alacsonyabb emészthetőségű, mint a házi madarak húsa.
Hal hús a kötőszövet alacsonyabb aránya jellemzi, mint a többi fajé, ami nagyon törékeny és gyorsabban forr. A lipidtartalom a halfajtól függően változik. A lipidek jellemzője a többszörösen telítetlen zsírsavakban való gazdagságuk, amely normál hőmérsékleten folyékony állapotot ad nekik (halolaj). A vitaminok közül megemlítjük egyes halfajok gazdagságát A és D vitaminokban, valamint a tiamin szegénységét. Néhány hal húsában található egy "tiamináz" nevű enzim, amely elpusztítja a tiamint. Észrevesszük a halhús jódban és fluoridban (különösen a tenger gyümölcseiben) való gazdagságát is. A halhús emészthetősége jó, de hátránya, hogy nagyon gyorsan romlik, különleges tárolási körülményeket igényel.
Vízi kétéltűek és gerinctelenek húsa magas víztartalom és kiváló minőségű fehérje jellemzi. Változó mennyiségben tartalmaz A, Bt, B2 vitamint, az ásványi elemek között gazdag foszfor-, kálium-, vas- (osztrigahús) gazdagság. Emészthetőségét tekintve alacsonyabb, mint más húsfajok, kivéve a kétéltűek húsát (békahúst), amelyek emészthetősége nagyon jó.
A húskészítmények olyan termékek, amelyeket különféle fajok húsából állítanak elő különféle kezelésekkel, különféle adalékokkal együtt, amelyek növelik érzékszervi és táplálkozási tulajdonságukat, ugyanakkor jobb eltarthatóságot biztosítanak számukra. A húskészítményeket többféleképpen osztályozzák, a technológiai folyamattól, az eltarthatósági időtől stb. Így a következő kolbászfajtákat különböztetjük meg: - rövid (kb. 4 napos) tárolási idővel, frissen, nagyfokú változtathatósággal: kolbász, párizsi, lebărvurştul, prágai sonka; - átlagos eltarthatósági idővel (1-3 hónap): olasz, orosz, vadász szalámi, nagyszebeni szalámi; - hosszú eltarthatósággal (legfeljebb egy évig): téli szalámi, guhiuden, nyári szalámi.
A kolbászok mellett, amelyeket általában darált húsból készítenek, a húskészítmények kategóriájába olyan termékek is beletartoznak, amelyeket nyers hús különböző részeiből nyernek, például: cigány izom, pasztri, borda, sonka stb. Ezeket különféle műveletekkel nyerik: sózás, szárítás, füstölés, forralás stb. amelyek növelik szappanosságukat, de tápértéküket is, biztosítva ugyanakkor a bizonyos tartósíthatóságot.
A különféle húskészítmények tápértéke a választéktól és a felhasznált alapanyagtól függően változik. Általában magasabb, mint a hús. Az emészthetőség jobb a rövidebb eltarthatóságú készítményeknél, mint a hosszú eltarthatósági idő. Mindenféle hús felhasználható az egészséges ember racionális étrendjében, feltéve, hogy megfelelően tárolják.