A molekuláris konyha összetevői
A molekuláris főzés olyan termékeket használ, amelyeket ritkán használunk mindennapi életünkben, a molekuláris főzők mégis jól ismerik őket néha meglepő tulajdonságaik miatt. Bemutatjuk a leghíresebb termékeket:
Agar-agar (E 406)
Az agar agar egészséges, természetes, alacsony kalóriatartalmú és ásványi anyagokban gazdag, japán moha néven is ismert, vörös hínárkivonat. A szokatlan növényi gélképző szer, az agar agar gélesítő, megkötő, emulgeáló és sűrítő tulajdonságairól is híres, és ideális esetben az állati zselatint helyettesíti az egészséges és organikus étrend érdekében. Ezenkívül ezeket a tulajdonságokat nagyra értékelik azok, akik a molekuláris konyhát gyakorolják, hogy esztétikusabb ételeket kapjanak.
Az olyan algák tulajdonságait, mint amelyek az agar agart alkotják, már nem kell bizonyítani: természetesen gazdag rostokban, ásványi sókban és nyomelemekben, az algák részt vesznek testünk sav-bázis egyensúlyában, és sok antioxidánst tartalmaznak.Magas rosttartalmuk segít megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket és a cukorbetegséget (II. Típusú), valamint segít szabályozni az étvágyat. Az agar agarnak ezért elismert és nagyra értékelt tulajdonsága, mint "fogyókúrás összetevő", azok szövetségese, akik természetes módon szeretnének fogyni, például, hogy mit ehetünk a molekuláris konyhában, káros hatások nélkül, éppen ellenkezőleg, pozitív hatások a testünkre. Az agar agarban jelen lévő ásványi anyagok: kalcium, vas és foszfor.
Pozitív pontok: -Támogatja az emésztést-Tanúsított bio
Negatív pontok:-Hashajtó hatás-Akadályozza az ásványi anyag asszimilációtígy puffadást okozva nagy adag-felfúvódást okoz
Az agar-agart használtuk a grenadine spaguettihez (lásd a menüben)
Zselatinlap:
A zselatin egy áttetsző, átlátszó vagy enyhén sárga színű, szinte íztelen és szagtalan szilárd anyag, amelyet az állati bőr és a kötőszövetek hosszan tartó forralásával nyernek. Számos alkalmazást kínál a kulináris területen, az orvostudományban vagy az iparban.
Ezenkívül a zselatint összetevőként tekintik a címkézés szempontjából, és nem adalékanyagként, ezért nincs E száma. Mindazonáltal továbbra is megtalálható az E441 attribútummal, mivel néhány élelmiszeripari vállalat továbbra is gélesítő adalék.
Néhány ilyen cukorka többnyire zselatin
Lecitin
A lecitin (E 332), más néven foszfatidilkolin, a természetes vegyületek csoportja, amely számos állati és növényi eredetű ételben jelen van, különösen a lipidekben gazdag testekben (tojás, máj, szárított gyümölcsök stb.); emulgeáló hatása miatt gyakran használják számos élelmiszer-ipari termékben.
Az emulgeálószer olyan vegyület, amely két nem elegyedő fázist (VÍZOLAJ) összekever és stabilizál azáltal, hogy az olajat finom cseppek formájában vízben diszpergálja.
A kereskedelmi lecitint elsősorban tojásból és szójababból nyerik; ez a két forrás különféle jellemzőkkel rendelkező termékeket kínál. A molekuláris főzés során a lecitin fő alkalmazási területe a nagyon habosított készítmények vagy ízesített habok, könnyű textúrájú habok, "levegő" vagy spumák előállítása, amelyek adott esetben fagyaszthatók.