A quenelle, egy nagyon modern klasszikus ételek megfigyelőközpontja
A quenelle újra érvényben van. A nantua mártással borított csuka quenelle a lyoni bouchonok egyik csillagos étele. De sok változat lehetséges.
Eric Fréchon séf gratinként nézi át a spenótlevelek ágyán. Itt-ott merünk többé-kevésbé merész változatokat (hal, zöldségek, búzadara ...). A quenelle egyszerű. Csak tartsa meg a fogást (vagy a tekercs alakját), és változtassa meg az összetevőket !
Az alap recept
A quenelle alapja egy " panade ": Liszt, víz és zsír forró keveréke. Főzheti úgy, ahogy van, vagy finoman őrölt halakkal vagy baromfihúsokkal díszíthetjük. Egyszerűen ízesítheti fűszerekkel, apróra vágott gyógynövényekkel vagy magvakkal is.
8 quenella esetén forraljunk fel 25 cl vizet egy serpenyőben, 50 g vaj apró darabokban és egy kis csipet sóval. Adja hozzá a lisztet egyszerre, és keverje össze egy spatulával, amíg a tészta le nem jön a serpenyő oldaláról. Vegyük le a tűzről, folytassuk az erőteljes keverést még néhány percig, amíg a tészta már nem párolog. Vegyen bele 4 tojást egyenként, alaposan keverje össze az egyes adagok között. A tészta készen áll! Quenellák kialakításához vegye be a golflabda méretét, használjon két nagy kanalat, és adja át a tésztát egyikből a másikba.
Hagyományosan a quenelle-t buggyantják, vagyis tíz percig forrásban lévő vízbe merítik, mielőtt leeresztenék. Ma a legtöbb szakács ezt követően serpenyőben süt, gyakran szeletekre szeletelve. Ezután levesre, szószra tehetjük, majd helyettesíti a kenyeret.