A Ricotta megolvasztotta az olasz sajtot
Izzott tehén 146 kalória/100 gramm
Ricotta
A Ricotta savanyítással vagy hőkezeléssel nyert sajt, amely teljes tejből vagy fölözött tejből készülhet. A "ricotone" nevű rokon terméket hasonló eljárásban tej és tejsavó keverékéből állítják elő. A nyerstej felhasználható nyersanyagként a ricotta sajt előállításához, mivel a túró kialakítása során alkalmazott hőkezelés több mint kielégítően megfelel a fűtőértékeknek. A folyamat első lépésében savat adnak a tejhez, hogy a pH-érték 5,9-6,0-ra csökkenjen. A savanyítás következhet be, ha organizmust használnak kiindulási anyagként, vagy savanyú tejsavó vagy élelmiszer-minőségű sav, például ecetsav vagy citromsav közvetlen hozzáadásával. Az elegyet ezután 80-85 ° C-ra melegítjük, körülbelül 15-30 percig.
Ez a hőkezelés és a savasodás hatása okozza a túró kicsapódását. Az ilyen hőterhelésnek denaturálódása van, és lehetővé teszi bizonyos tejsavófehérjék, köztük a B-laktoglobulin diszulfidkötését a kazein micellák felületére. Az így képződött túró kazeinből és tejsavófehérjéből áll, ellentétben a hagyományos túróval, amely szinte teljes egészében kazeinből készül. A ricotta túró textúrája a tömörség és a levegő befogása szempontjából is különbözik a hagyományos oltásos túrótól. Ennek eredményeként viszonylag kis sűrűségű túró keletkezik, amely a gyártás során a felszínre emelkedik, ami a ricottára jellemző.
A pH és a keverési szint megfelelő szabályozása szükséges annak biztosítására, hogy a túró a felszínen maradjon. Az úszó túrókat összegyűjtjük, és 4–6 órán át hagyjuk lecsöpögni egy hideg szobában, amíg a sajt nem fogyasztható. A Ricotta éretlen sajt, a fehérjék koagulálására szolgáló hőkezelés az indulóként használt organizmusok elpusztítása érdekében. Az érés hiánya és az oltópor hiánya korlátozza a proteolízist, hogy nagyon könnyű ízű sajtot nyerjen. A ricotta magas nedvességtartalommal és viszonylag magas pH-értékkel rendelkezik. A Sé kiskereskedelmi megőrzési idő tehát meglehetősen rövid. Tejsavófehérje hozzáadása a túró képződése során magas hozamú, kiváló minőségű fehérjét eredményez. A ricotta magas nedvességtartalma miatt azonban a tényleges fehérjekoncentráció alacsonyabb, mint a legtöbb kemény sajté.