A sarmale nyomában - 2. rész Radu Popovici - Gasztronómia
Azerbajdzsánban a szarmalákat "yarpag dolmasi" -nak nevezik, és darált bárányból (vagy bárány és marhahús keverékéből) készülnek póréhagymával és rizzsel kombinálva. Szőlő- vagy káposztalevélben tekercselhetők.
Az azerek más típusú dolmákat is főznek: kalam dolmasi (káposztalevelekkel), pomidor dolmasi (töltött paradicsom), badimjan dolmasi (töltött padlizsán), bibar dolmasi (töltött zöld paprika), dali dolma (rizzsel kevert hús, borsó, kapor és menta, amelyek megtöltik a padlizsánt), lavangi dolmasi (halakkal töltött kis és fiatal padlizsán), shirin dolma (vegyes hús u gesztenye, szilva és szőlőlé koncentrátum, káposzta levelekbe csomagolva). Ezeknek a lehetőségeknek szinte mindegyikét joghurttal vagy sovány tejjel szolgálják fel.
Az albánok számára darált húst (általában marhahúst), rizst és szeletelt burgonyát fűszerekkel (só, bors, paprika, vegeta) főznek, nagy káposztalapokba csomagolva, megfőzve vagy párolva, majd a sarmalákat a sütőben főzik. Számos variáció létezik, a személyes ízléstől és az elérhető összetevőktől függően. A fehér káposztát az albánok használják Koszovóban (itt a vezetéket hívják… huzalnak), a montenegrói pedig fehér káposztát vagy répalevelet.
Az örmény konyhában a darált bárányt vagy marhahúst rizzsel keverik és szőlőlevélbe (tpov tolma - թփով տոլմա) vagy káposztalevélbe (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա) csomagolják. A tekercseket korianderrel, kaporral, mentával, borssal, fahéjjal és olvasztott vajjal ízesítjük. Néha gesztenyét és borsót is használnak. A fokhagymás joghurtot gyakran használják mártásként. A padlizsánt, burgonyát, paradicsomot, paprikát, hagymát, birsalmát és almát bárányba vagy marhahúsba töltik, és "tolmának" hívják. Az "Echmiadzin tolma" például padlizsánt, zöld paprikát, paradicsomot, almát és birsalmát használ.
Cipruson a töltött szőlőleveleket "coupepia" -nak hívják. A ciprusi görögök minden más zöldségre utalnak, amelyek a "gemista" (jelentése: "töltött") vagy "dolmades" (a "dolma" többes szám) kifejezéssel vannak feltöltve. Ha a töltelék csak fűszereket és rizst tartalmaz, a görögök sarmalele-t "pseftika" -nak ("hamis") hívják.
Görögországban a sarmale számos változata létezik, a régiótól függően. Egyesek "avgolemono" szószsal (tojás és citrom) készítik őket, mások inkább a paradicsomszószt. Egyes görögök szarmalákat főznek a sütőben, mások a tűzhelyet részesítik előnyben.
Iránban darált bárány vagy marhahús rizzsel, sárga lencsével és fűszerekkel való keverékét használják töltelékként szőlőlevélbe (dolmeh barg mo - دلمه برگ مو), káposztalevélbe (dolmeh) csomagolva. kalam - دلمه کلم), padlizsán (dolmeh bādenjān - دلمه بادنجان), paradicsom (dolmeh gojeh farangi - دلمه گوجهفرنگی), vagy fánk és paprika (dolmeh felfel - دلمه.
Irakban a rizs és a darált bárány vagy marhahús keverékét más összetevőkhöz adják, például a gránátalma levét, amelyet gyakran használnak az arab konyhában, hogy különleges ízt adjon az ételeknek. Az iraki arabok általában szarmalákat kínálnak joghurttal, szőlőlevelekkel és paradicsommártással készítik őket.
Izraelben az oszmán törökök már a 16. században bevitték a szarmákat a szőlőbe. Itt hús és rizs kombinációjával, de más összetevőkkel, például lencsével is tele vannak.
Nem tudni pontosan, mikor jelent meg a sarmau hazánk területén. Ennek azonban erős hagyományai vannak, és szorosan kapcsolódik nemzeti konyhánkhoz. Hazánkban a szarmalákat szőlőlevelekkel és káposztalevelekkel egyaránt készítik. A káposztalevelű káposztát a szerb változathoz hasonlóan készítik sertéshúsból, rizsből, fűszerekből és füstölt húsból, órákon át alacsony hőfokon főzve. A románok sok más töltött zöldséget is készítenek, homályosan hasonlítanak a szarmalákhoz, különösen a paprikát, fánkot, tököt, paradicsomot. Mindezeket az ételeket kenyérrel vagy polentával szolgálják fel, és joghurttal vagy tejszínnel megszórják. A sarmales különlegesen vallási ünnepek, például húsvét és karácsony alkalmával készült étel, sőt ünnepi alkalmakkor is, különösen esküvőkön.
Végül Törökországban, e csodálatos finomság származási országában a sarmale két kategóriába sorolható: darált hús, hagyma, fenyőmag, olaj és fűszerek kombinációjával töltöttek és rizs keverékével töltöttek (hús nélkül)., olívaolaj, fenyőmag, mazsola, zöldek (kapor, petrezselyem és menta) és fűszerek (általában szegfűbors, fahéj és fekete bors).
A húsos kolbászokat forrón, főételként joghurttal fogyasztják, míg a hús nélküliakat szobahőmérsékleten szolgálják fel snackként (meze).
A török konyha lenyűgözően sokféle zöldséget és gyümölcsöt használ, amelyek közül a leggyakoribb a paprika (biber dolma), a padlizsán (patlıcan dolma), a cukkini (kabak dolma), a szilva (erikli dolma), a karfiollevél és a brokkoli (karalahana dolma)., szőlőlevél, répa és káposzta (sarma), tökvirág (çiçek dolma) vagy kagyló (midye dolma).
Paradicsomot, tököt és más gyümölcsöket, például birsalmát vagy dinnyét is használnak dolma készítéséhez. Egyes régiókban a rizst búza bulgurral helyettesítik vagy keverik. A töltelékhez általában hozzáadják a zöldségek és gyümölcsök belsejét (a kiürítettet).
Sarmale-ról és rokonukról sokkal többet kell mondani, olyanokat, amelyekben különféle egyéb zöldségeket, gyümölcsöket, sőt állatokat is töltelékként használnak, de csak egy következtetésre jutunk: a világ konyhái rokonok, és az előkészületek nem annyira nemzeti vagy etnikai, mint inkább regionális jellegűek. Ha eszünk, nem egyszerűen táplálkozunk, hanem kapcsolatba lépünk a világgal. Olyan ez, mint amikor meglátogatja a versailles-i parkot, és tudja, hogy évszázadokkal ezelőtt XIV. Arra is gondolhatunk, hogy a sarmele ízét, egy olyan ízt, amelyet románnak, a miénknek ismerünk és tudjuk, hogy hozzánk tartozik, egy oszmán szultán, egy arab kereskedő, egy német kézműves vagy egy svéd halász érezte és értékelte. Hát nem nagyszerű?
Sarmaua talán a legtisztább példa arra, hogy a történelem, a kereskedelem, a kultúra és a gasztronómia összefonódik. Érdekes látni, hogy az oszmán civilizáció hogyan tudott javaslatot tenni és elterjeszteni egy ételt minden olyan országban, amellyel kapcsolatba került, legyen szó háborúról, kereskedelemről vagy kulturális cseréről.
Sarmaua igazán románnak és világpolgárnak érzem magam, és alig várom, hogy megkóstoljam más népek változatait. Meggyőződésem, hogy a román szarmalák (amelyek valószínűleg jól mutatnak a szerbeknél) talán a legjobbak, de mégis kíváncsi vagyok megkóstolni azokat a szarmatokat, amelyek ízét nem ismerem. De dilemmám van: kezdjem az örmény sarmauval, vagy a svéddel?
Bibliográfia:
Wikipédia és más kevésbé fontos források.