A sör és az étel közötti asszociációs elvek
Mielőtt elmagyaráznánk a sör és az étel közötti kapcsolat alapelveit, néhány szót el kell mondani a sör aromájáról. A legtöbb étel és ital esetében az aroma jelzi, milyen lesz az íze. Számos kivétel van ez alól az állításból, ha az összes ételt és italt figyelembe vesszük, a sör esetében azonban nagyon keveset. Az aroma valóban az ő ízlésének tükre.
A sör aromája stílusától függ
A sörben található aromás vegyületek rendkívül sokak, és ezek kombinációi gyakorlatilag végtelenek lehetnek.
A sör sokoldalúsága ennek a hatalmas ízválasztéknak köszönhető, rendkívül változatos, funkciós
azaz a sör főzési módja: virágos (IPA), érett gyümölcs (angol pale ale), kakaó (porter), kávé (stout), citrusfélék (American IPA), egzotikus gyümölcsök és fűszerek (búza sörök), kenyér, keksz és tészta (doppelbock és árpabor), füstölt hús (rauchbier), karamell (bock és borostyán ale), csokoládé (barna ale és porter), gyógynövények és fűszerek (tripel és bière de garde), mazsola, aszalt szilva és szárított füge (dubbel és barna ale) stb.
Nehéz társítani a sört az étellel, anélkül, hogy tudnánk, mi az íze és íze. Az a stílus, amelyben a sört főzik, szinte mindig fel van tüntetve a címkén, jól jelezheti, hogy mire számítsunk. Először óvatosan szippantsa be. Milyen aromát érzel? Gyümölcs? Virágok? Karamella? Az orr valójában sokkal jobb eszköz, mint a száj az összetevők kiválasztására és illesztésére.
Maga az íze az aromával kezdődik. Az ízlelőbimbók csak öt ízt képesek érzékelni (édes, keserű, sós, savanykás és umami), ezért a sör a főszereplő, ha érzékeljük a sör ízét. A sör legalább olyan illatos, mint a bor, ezért járjon el hasonló módon: óvatosan forgassa el az üveget, hogy a folyadék megnedvesítse a falait, és egyszerűen vegye be az orrát a pohárba, mély lélegzetet véve.
Ne ijedjen meg semmilyen italtól, még akkor sem, ha nincs tapasztalata: ugyanolyan ízélességű, mint mindenki más, és a tapasztalat hiányát viszonylag könnyen orvosolják. Előítéletek nélkül, nyitott elmével kell megközelítenie a söröket ... és fel kell készülnie arra, hogy kellemesen meglepődjön. Ne feledje, hogy az alábbiakban a sör és az étel közötti asszociációs elvek csak útmutató, és nem dogma.
Honnan származnak a sörízek? A nem részletes válasz egyszerű: az azt alkotó összetevőkből. A részletes válasz egy kicsit összetettebb.
A maláta az alap, amelyre a sört építik, és aromás profiljában nagy jelentőséggel bír. A maláták aromája kenyér, tészta, pirítós, füstölt, keksz, méz, karamell, csokoládé, kávé, földimogyoró vagy sült dió, eszpresszó, ness, karamell, melasz stb.
A komló összetett aromaforrás, a virágtól a gyümölcsig, az aromás és citrusféléktől a gyantásig.
Ha a sörök lager típusúak, akkor az élesztők által előállított aromák kevésbé fontosak, az aromás profil másodlagos síkjaiban helyezkednek el. Az ale esetében az élesztők szerepe sokkal összetettebb. Az élesztő által kínált aromák rendkívül változatosak, de általában gyümölcsök és fűszerek aromái: körte, őszibarack, banán, mazsola, aszalt szilva, szárított füge, narancs, grapefruit, citromfű, alma, tök, széna, gyanták, fűszerek (bors, szegfűszeg, koriander) stb.
A sör és az étel közötti asszociáció alapelvei
Gyűjtse össze mindezt, és rájöhet, milyen csodálatosan összetett lehet egy sör. Annyi mindent kínál ...
Ezenkívül a sör nem csak ízt jelent. Az ízek megértése csak az első lépés.
Ezután igyon egy kortyot a sörből. Törékeny vagy testes? Van-e élénk vagy enyhébb karbonátja? Leginkább édes, savanyú vagy keserű?
Kérdezd meg magadtól, hogy melyik elem dominál. Komló, maláta, élesztő vagy bármilyen különleges összetevő?
A híd híd elve
A sör és az étel közötti asszociációs elvek közül az első a hídé. A sör maga is élelmiszer, valójában folyékony kulináris készítmény. Több az étellel közös, mint gondolnánk. Tekintettel arra, hogy körülbelül 70 000 különféle sör létezik, amelyek többé-kevésbé szigorúan, több mint 100 különféle stílusba vannak csoportosítva, az ételek szinte bármilyen íze vagy aromája megtalálható a sörben. Ha többet szeretne tudni a sörstílusokról, tegyen egy kirándulást a Bistro GUXT-be, ahol a sörkínálat nagyon változatos egy étterem számára.
Próbáljon meg létrehozni egy képzeletbeli hidat a sör és az étel között, összekapcsolva az ízeket, az ízeket és a mindkettőhöz hasonló tulajdonságokat. Például egy witbier (belga búzasör), amelyet korianderrel és citrusfélék héjával öntenek, egy hasonló ízű délkelet-ázsiai curry-hoz köthető; datbel és aszalt szilvával főzött dubbel stílusú sör báránytaginnal; vaskos sör grillezett steakkel; füstölt kolbász rauchbierrel; egy amerikai IPA, citrusfélékkel, csirkével, citrommal és tárkonnyal. Ezeknek a képzeletbeli hidaknak a megrajzolása véleményem szerint a legegyszerűbb módja a sikeres társulásnak; az ízlelőbimbók előnyére szolgálva olyan közös elemeket hoz össze, amelyek segítik és erősítik egymást.
Az egyensúly elve
A megfelelő egyensúly elérése továbbra is a sör és az étel közötti asszociáció egyik alapelve. Vannak olyan ételek, amelyek nagyon erős ízűek és ízűek, és hiba annyi karakterű sörrel kísérni őket. A magas alkoholtartalmú sört nem lehet kombinálni forró és fűszeres ételekkel. A csatlakozás szinte senki számára túl sok, mert az alkohol hangsúlyozza a sebességet ... olyan, mintha gázt dobnánk a tűzre.
De más módon kombinálhatja az ízeket és az ízeket. Használjon kontrasztokat. Könnyebben fog sikerülni, ha az ételnek nagyon erős tulajdonságai vannak, például erős sós vagy fűszeres íze van, vagy ha nagyon zsíros. Ebben az esetben az első szabály az alacsonyabb alkoholtartalmú sör használata.
Egy másik példa egy zsíros és tejszínes mártással kísért készítmény. Megfér egy keserű sörrel, amely képes "levágni" a szósz zsírját: az IPA tökéletes. Még játszhat is egy kicsit, és megpróbálja összehangolni a szósz ízeit a különböző típusú IPA-kkal.
A körülbelül 5% alkoholt tartalmazó hefeweissen (német búzasör) egyensúlyban lesz banán- és szegfűszegaromájával, valamint kellemes, édes-savanyú-keserű ízével, forró és aromás thai ételével; egy édesebb vaskos egyensúlyban lesz egy karibi stílusú csirkebunkó; egy lapát jó munkát végez egy sajtburgerrel; egy savanyú sör egyensúlyozza a füstölt halat; egy nagyon sós kéksajtot weizenbock egyensúlyban tart; telített és zsíros libamáj egy kristálygombával; kacsamell, amely zsírosabb, gyümölcssör, savanykás és édes.
A hangsúly elve
Néha kombinálhatja a sört az étellel, hogy váratlan módon működjenek együtt, hangsúlyozva ugyanakkor saját sajátosságait és örömét. Más szavakkal, többet fog kapni a kombinált ételekből és italokból, mintha egymástól függetlenül kóstolná meg őket.
A savanyú és édes cseresznyesör kiemeli az étcsokoládé gyümölcsaromáit; a birodalmi IPA keserűségével fokozza a sárgarépapüré, a sárgarépakrémleves vagy a sárgarépapite édességét; egy árpabor, mazsola és alkohol jegyekkel, folyékony chutney-ként viselkedik a nemes kék penész sajt mellett; egy füstös és sós jegyekkel rendelkező rauchbier jól érzi magát egy grillezett lazac mellett, egy kis citromlével meghintve; a zabpehely remekül passzol egy tormamártással tálalt marhahús izomhoz, mivel a szósz, valamint a sör édes és kávés jegyei is kiemelik a hús ízét.
A közös hely elve
A sör és az étel közötti asszociációs elvek között fontos a közös származási hely. Keverje össze a helyi ételeket a legnépszerűbb sörökkel, amelyeket hagyományosan ugyanabban a régióban gyártanak, és azt fogja tapasztalni, hogy ezek szinte természetes módon jól összeillenek. Ezek az asszociációk természetessé váltak egy szinte ösztönös folyamat révén, amelyet a helyiek évtizedekig vagy évszázadokig folytattak, hogy illeszkedjenek a természetesen kéznél lévő sörhöz és ételhez.
Egy angol keserű sör jól passzol a cheddar sajthoz; egy bajor weissbier egy pár weisswurst (fehér, marhahús kolbász) ugyanabból a régióból; egy amerikai lapát tacóval; egy müncheni pokol pereczel (bajor perec); egy olasz pizza pilsner; Trappista sörök trappista sajtokkal és így tovább.
Az intenzitás és a robusztusság elve
A sör és az étel társításának másik fontos elve az, amely figyelembe veszi az íz intenzitását és a sörök testét. Ezek a tulajdonságok sörönként rendkívül eltérőek lehetnek. Nagy különbség van nemcsak a pilsner sör és a tripel sör ízének intenzitásában és összetettségében, hanem a teltségben és a szénsavtartalomban is.
Nem szolgálhat fel finom szezonális sört csokoládétortával, mert a sör teljesen el lesz borulva és savanyúnak tűnik; hasonlóképpen nem társíthat egy finoman buggyantott csirkemellet a tejben egy vaskos, robusztus és erős ízű császári sörhöz, mert a sör teljesen uralni fogja az ételt.
De a kényes évszak jól fog menni a buggyantott csirke, míg a csokoládé császári eszközzel. Mindig illesszen egy finom sört egy finom ételhez és egy robusztus sörhöz egy robusztus készítményt.
Az alkoholtartalom robusztusságának meghatározása értékes nyom lehet. Ha egy sör több mint 7% alkoholt tartalmaz, ne hozza összefüggésbe olyan finom ételekkel, mint hal, tészta, tojás, néhány saláta stb.
Fogadok, hogy gyakran hallottál "vörösborok vörös húsokhoz/szószokhoz, a fehérborok pedig fehér húsokhoz/szószokhoz". Ez nem mindig így van, de általános szabályként alkalmazható.
Hasonló szabály van a sörökkel kapcsolatban is. A robusztus ételek, nehéz, sötét mártásokkal és vörös hússal főzve, jól passzolnak a robusztus, sötét sörökhöz. És fordítva.
Ebben az utolsó állításban annyi igazság van, mint az előzőben. Mindkét állítás sok helyzetben ellentmond, attól függően, hogy a szószokat hogyan ízesítik, vagy az étel fő összetevőjének főzési módjától függően. Ezek azonban kiindulópontként szolgálhatnak a bor vagy a sör meghatározásához, amelyhez az étel társítható.
Mivel a példák hasznosak, itt is adok egyet. Nem kapcsolhat össze egy darab pisztrángfilét, enyhén fűszerezve és gyorsan grillezve, egy birodalmi IPA-val; az első falat sör után nem is fogja érezni az ételt.
Továbbá jobb, ha a füstölt és a sült sertéshúsból készült kolbászt nem egy pilsner sörrel kombinálják; olyan lesz, mint utánuk ivóvíz: kihagyja a lehetőséget, hogy különleges élményben legyen része.
Az öt íz elve
A sör és az étel közötti asszociációs elvek között nagyon fontos az öt ízlés figyelembe vétele. Savanykás, keserű, édes, sós és umami.
Umamit nehezebb meghatározni. Íznek tekintik, amely a kulináris készítmény minőségét ízletesé teszi. Az umamit természetesen tartalmazó ételek olyanok, mint a szójaszósz, a hús, az érlelt sajtok, a gombák, az osztrigamártás stb.
Egyes szakértők úgy vélik, hogy a sör már természetes módon tartalmaz umamit, a gabonafélék malátázása és néhány élesztő hatására. Ez azért fontos, mert az umami az a tulajdonság, hogy fokozza az ízét, összetettségét és mélységét adja. Azok, akik sör mellett főznek, észrevették, hogy a sör sok étel ízét fokozhatja.
A keserűség ízét a sós és zsíros ételek megszelídíthetik.
Az édes sörök jól passzolnak a fűszeres, sós és fűszeres ételekhez, vagy az azonos intenzitású édességekhez.
Vannak enyhén fűszeres sörök, amelyek remekül passzolnak puha és homályosan édes sajtokhoz, például brie vagy camembert, vagy alma- vagy tökös pitéhez, vagy akár sóhoz.
A savanykás sör frissítő, jól illik zsíros és sós ételekhez.
Figyelje meg, hogy a sörök, túlsúlyos ízüktől függetlenül, jól illenek sós ételekhez. A szénsav biztosítja a sör erejét, hogy megtisztítsa az ízlelőbimbókat a sótól, hűtő hatással, ami ellensúlyozza a sózás érzését.
A fűszeresség nem ízlés a szakemberek szerint, hanem csak égő érzés, amelyet egyes összetevők, különösen a csípős paprika, a torma, a mustár, a wasabi, a gyömbér és a különböző típusú bors hagynak maguk után. Egy erős szénsavas sör irritálja ezeket az égési sérüléseket, súlyosbítva őket. Hasonlóképpen, a keserű sört eltorzítja a sebesség és kellemetlen lesz.
A fűszeres ételek jól passzolnak olyan sörökhöz, amelyek "lecsendesítik" az égő érzést, a leggyengébb szénsavas és édesebbeket. Ha frissítő ételt adnak az ételhez, például joghurtot, avokádót, mentamártást, a sörrel való kombináció még jobb.
A szénsavas elv
A sör szénsavtartalma rendkívül fontos elem a sör és az étel közötti társulás elveinek megközelítésében. Ha valaki azt kérdezné tőlem, miért alkalmasabb a sör az ételekhez, a válaszom egy hosszú, sok magyarázattal teli, vagy egy nagyon rövid, egyetlen szóból álló válasz: szénsavas.
A fentiekben részleteztem, miért olyan fontos a szénsavas tartás, de nem habozom megismételni: a zsíros készítmények a szájüregben egy "szőnyeget" hagynak a zsírban, amely eltakarja az ízlelőbimbókat. Bár a zsír jó íz- és ízhordozó, ez az egyik oka annak, hogy az ételek annál finomabbak, minél több zsírt tartalmaznak (természetesen egy határig), ebben az esetben csillapító szigetelésként működik. ízek és ízek. A szénsav miatt a sör képes tisztítani a szigetelő réteget és felfrissíteni az ízlelőbimbókat. Ezek, tiszta és hűvösek, frissek, mint a sportolók, akik éppen befejezték fizikai felépülésüket, készek új ízeket és ízeket kapni.
Válasszon ételeket zsíros szószokkal, élénk szénsavas sörökkel, például búza, vagy Pale Ale stílusú ételekkel.
A kaland szellemének elve
Végül a sör és az étel közötti asszociációs elvek közül az utolsó, de talán a legfontosabb a szubjektív elemre utal, amely mindegyik természetéhez és személyiségéhez kapcsolódik. Végül is felesleges azt állítani, hogy az egyesület tökéletes, ha maga nem érzi ezt.
Ne feledje, hogy különbözünk egymástól. Mindannyian másképp érezzük az ízlésünket és az ízünket, és mindannyiunknak megvannak a saját preferenciái és viszonyítási alapjai. A fenti alapelvek mindegyike helyes és hasznos, de lehet, hogy nem felel meg tökéletesen Önnek. Ezért csak általános utasításként vegye őket, nem pedig megváltoztathatatlan szabályként. Éppen azért lehetnek gasztronómiai kinyilatkoztatásai, mert időnként rájuk lép.
Kezdje az ételt egy olyan sörrel, amelyet igazán szeret, és válasszon egy tetsző ételt. A legrosszabb esetben, ha valóban nem mennek jól egymással, igyon néhány korty vizet vagy rágjon egy darab kenyeret.
Legyen merész. Próbáld újra. Nagyon jól fog szórakozni és sokat tanulhat ebből a játékból.
Íme néhány példa, amely követi a sör és az étel összekapcsolásának alapelveit, amelyeket a Bistro GUXT látogatásával ellenőrizhet:
Csokoládé, kávé és mandulatorta - Kasteel Barista csokoládé Quad sör
Garnélarák fűszeres kókusztej öntettel - Schneider Weisse TAP sör 1
jegyzet:
Ha szeretné ellenőrizni a sör és az étel közötti összefüggés elveit, a Bistro GUXT italmenüjében mindig talál legalább 35 különböző sört, jó és nagyon jó minőségű, közülük néhányat mikro sörfőzdékben főztek, Románia, Belgium, Németország, a Cseh Köztársaság és Anglia.