A szakács ǀ Miért makréla minden helyen - péntek
Átkozott, a hétvégi vásárlások megtörténtek, a hűtőszekrény terhelési korlátjai, amelybe EM-időkben kell tartani néhány extra sörösüveget, abszolút túlterheltek. Mármint: máris veszedelmesen halmozódik. És akkor ismét egy makréla homályos szemeibe nézek a halpultnál, és megdöntök minden tervet.
Igen, mindenről makrélával. Olcsó, rosszul tartott hal. Hónapokig bosszantottam a halárusomat, hogy felvegye őt az ajánlatba. Csak legyintett: - Nem árul! Vegyük a füstöltet. ”De friss makrélát szeretnék. Mert még haladó evőként is az a benyomásom lehet ezzel a halal, hogy füstölve születik, vagy már konzervdobozban született.
Ezért ragadok meg minden lehetőséget, amikor friss makrélát látok. Háromszor, négyszer nem volt több lehetőségem idén tavasszal. Az igazi halászati idény júliusban kezdődik, remélem, kettőnkkel valamivel stabilabb kapcsolat alakul ki.
A makréla rossz hírneve benne van a névben. Brókernek hangzik. A maquereau francia nyelven, ahol a név származik, pimpot jelent. A középkorban az embereknek nagyon ötletes elképzeléseik voltak a halak szexuális életéről - magyarázzák az etimológusok. De talán könnyebb. A makréla soha nem volt vadhal. Mindig etetnie kellett az embereket. És egy fényes, ezüstös, szinte pikkely nélküli hal, és ebben mindenevő, csúszós és még mindig viszonylag kövér - mi a jobb módja a becsmérlő kifejezés használatának?
Halkonzerv okkal
De mást gondolsz róla, amikor tudod, hogy ez a hal rokonságban áll a tonhalral, és hogy rendkívül gyors úszó és mindig mozgásban van. Jó zsírtartalékokra van szüksége.
Makrélával sokáig gondoltam a ragacsos paradicsomszószra, amellyel a halat konzerválják. Gyerekként könnyen megfordíthatja a gyomrot. Szerencsére elrejtették előttem, hogy az én szeretett „Stecklfisch”, amely ma is kapható a jó bajor sörkertekben, makrélából készült. Van egy oka annak, hogy a makréla halkonzerv ebben az országban. Alig egy hal romlik ilyen gyorsan - és annyira megváltoztatja az ízét, amikor nincs a vízben. A makréla gyapjas aromát kap. Franciaországban vagy Angliában, a tengert határoló országokban jobban tudják, hogyan kell kezelni a makrélát.
És: Nem nehéz. A halnak csak frissnek kell lennie. Magas zsírtartalma miatt a makréla ideális pörköléshez vagy grillezéshez, és az erős ízekkel szemben is megállja a helyét. Leginkább a grillből szeretem őket, amikor a bőr ropogós, a hús krémes és kissé édes. A halnak ekkor nincs szüksége külön köretre, akár ugyanazokat a mártásokat is kínálhatja, mint bárányhússal, vagyis egy jó chutney, hagymalekvár vagy egy fűszeres korianderpesto, ketchup vagy curry szósz is.
A makréla nagyon finom kapcsolatban áll a citrommal. Szeretek egy órán át pácolni a halat a lével, és a héját is dörzsölni. A hús még krémesebb lesz a serpenyőben, és a citromhéj enyhe keserű hangot fejleszt. Petrezselyemmel vagy kakukkfűvel együtt könnyű mediterrán lemez. A fűszeres zöldségek jól passzolnak a halhoz. Elsősorban a retekre gondolok. Gyalult retekágy, párolt májusi fehérrépa és friss torma a makrélát rivaldafénybe helyezi.
Ó, három hét telt el azóta, hogy a halárusom friss makrellát adott el. Túl hosszú.
Kedves olvasó,
ez a cikk ingyenes az Ön számára.
De a független és kritikus újságírásnak ezekben az időkben is támogatásra van szüksége. Ezért örülnénk, ha itt feliratkozna a péntekre, vagy 3 ingyenes számot próbálna ki. Szeretnénk előre megköszönni ezt!