A tej sajtokká történő feldolgozása - tejtermékek
A tejből sajt
A sajt a tej tartósításának egyik legrégebbi formája. A sajtot valószínűleg a mezőgazdaság és a tenyésztés kezdetén, Kr. E. 8000-ben fedezték fel, valószínűleg véletlenül, amikor a tejet egy állat gyomrából készült edényben tárolták. Ez a tej sajttá vált, miután tönkrement.
A sajt előállítása általában a baktériumok és az oltó hatásán alapszik a tej összetevőin. A gyártás két fő lépése a koaguláció és az ürítés, amelyet finomítás és sózás követ, vagy sem. Az előállítás opcionálisan magában foglalja a tej hőkezelési szakaszát, sőt néha érlelési lépést is tartalmaz.
A tejben lévő fehérjék koagulálódnak és új tejet képeznek, az úgynevezett túrót; ennek a két lépésnek közös célja a víz eltávolítása, a tej ekkor nagyon eltér a kezdeti tejtől.
Alvadás vagy alvadék
A koaguláció úgy történhet, hogy a borjú gyomorának gyomornedvében jelen lévő oltót ellátják, amely kimozinból és pepszinből áll. Hatóanyaga egy koaguláló enzim, amelynek célja a fehérjék és a tej elválasztása, az úgynevezett kimozin. Ez az emésztőenzim megtámadja a tejfehérje, a k-kazein egy meghatározott részét, és elpusztítja azt. A pepszin lebontja a fehérjéket azáltal, hogy elvágja a peptidkötéseket az őket alkotó különféle aminosavak között. Miután a tej szerkezete destabilizálódott, a fehérjék összeérnek, leesnek és létrehozzák a túrót.
A túró nevű gélhez vezet; ez a sajtkészítés alapja, a tej állapotának folyékonyról szilárdra váltása. A tej tehát két fázisra válik szét a koaguláció során: a tejsavó és a koagulátum. A tejsavó a folyékony fázis, amely vízből és oldható anyagokból (laktóz, ásványi sók, oldható fehérjék) áll, tejsavónak is nevezik. Az alvadék az új tej szilárd fázisa, amely sajt lett.
Ezután a túrának kompakt gélje van, amelyet azután kivágnak, hogy kivonja a tejsavót.