A tejsav hatása az emberekre - kenyérkiállítás
Tejsavas erjedés és könnyű kapcsolata a kenyérben
A kovász és a sütő erjesztésű tejsav fermentáció következtében a gabona jól kinyílik és könnyen emészthető a hosszú tésztaelővezetők révén. A sütőélesztőbe nem kell sütőélesztőt adni a kenyérkészítéshez, ezáltal természetes nektárélesztők vesznek részt, amelyek a kis mennyiségű mézből származnak.
Tejsavas erjedés során a gabona saját enzimjei a szénhidrátokat apró cukorkomponensekre, glükózra osztják, majd a tejsavbaktériumok tejsavvá és ízesítő anyagokká alakítják. A hosszú erjedési periódus során változatos kölcsönhatás lép fel az enzimaktivitás, a tejsavbaktériumok metabolikus aktivitása és a tejsav között, valamint a heterofermentatív tejsavbaktériumok miatt a szénsav mellett, a hőmérséklet és az idő függvényében. Ennek a nemesítő folyamatnak egy új szabályozó erő látszik, amely ez idő alatt fejlődik ki. A kapott sav erősíti a szemfehérjét, amely sütés után a kenyérben is kialakítja a szerkezet- és a gáztartó szerkezetet.
Ez az érlelési és átalakulási folyamat a gabonakását levegős, fellazult és könnyű formába vezette. Duzzanat, belül és kívül megkülönböztethető új forma duzzanata következik be - a kenyértészta megemelkedik. Ez az átalakulás a fizikai és biokémiai oldalon túl is megfigyelhető, továbbá a levegőelemhez képest, amelyben a fény minősége szövődik. A sült kenyér morzsájában láthatók a finom léglyukak.
Ez az újonnan tervezett, nyugodt forma úgy néz ki, mintha a gabonát egy légzési folyamat hatotta volna át. Úgy tűnik, mintha a gabona szemcséjében megnyilvánuló fényerő a fotoszintézisnek, a benne lévő kavicsnak köszönhető, amely megnyitja és összeköti a gabonát a fényért, a bőséges foszfortartalmat, amelynek fényhordozó jelentését adják, és a benne lévő ásványi magnéziumot, amely mint A fényfém ismert, most emelt, finomított formában az emberek számára az étrend már hozzáférhetőbb. Ebben az összefüggésben a tejsav fermentációs folyamatáról a Heinz Grill kenyérkészítési folyamatában kutatott elképzelés egységes ötletgé válhat, ha „fényfokozó szobafinomítónak” és a kenyér „fényformálójának”, valamint az immunrendszerre gyakorolt hatásának írja le.
"A kovászból vagy erjedésből készült kenyér a legjobb gyógymód az immunrendszer hosszú távú megerősítésére. Miért olyan fontos a savasodás folyamata az immunrendszer számára?
Közelebbről megvizsgálva az emberi immunrendszer nemcsak védelmi, hanem integratív rendszerként is működik. Ez kiküszöböli azokat az anyagokat, amelyeket meg kell szüntetni, másrészt integrálja azokat az anyagokat, amelyek a teljes szerkezethez szükségesek. A kiválasztás megfelelő működése érdekében azonban a szervezetnek először meg kell ismerkednie a különféle anyagokkal, bizonyos mértékig kombinálnia kell velük, hogy végül az integráció vagy a kiválasztás helyére vezesse őket. Ahogy az emberi együttműködés csak akkor lehet hatékony, ha az egyes emberek összekapcsolódnak egymással, az immunrendszer csak akkor tud értelmesen működni integrációs rendszerként, ha kifejlesztette az alkalmazkodás és a kapcsolódás képességét. A tejsavnak például különleges átalakító és összekötő hatása van a kenyérben. A további sütési folyamat révén a liszttermékből létrehoz egy olyan terméket, amely egy integrált, önállóan összekapcsolódó egységet képvisel. Az immunrendszernek sürgősen szüksége van a kenyér ilyen egységére az egész egészében. "
(Heinz Grill, Táplálkozás és adóképesség az emberekben, 63. o.)
Mi a tejsav egészségi hatása a belekben?
Egyrészt táplálékon keresztül felszívódik, és kialakulhat a belekben. Továbbá, ez a gyenge szerves sav az emberek, állatok és növények anyagcseréjében mikroorganizmusok révén képződik köztes vagy végtermékként, és energia előállítására szolgál. A szívizom energiaigényének 90% -át a tejsav anyagcseréből fedezi.
Az élelmiszerekben képződő tejsav különleges hatása, hogy az erjedési termékekkel ellentétben az ecettel és az alkohollal könnyen beilleszthető az emberi anyagcserébe, és ott nincs savas hatása. Különbséget tesznek a jobbra forduló L (+) - tejsav és a balra forduló D (-) - tejsav között. Mivel a jobbra forduló tejsav túlsúlyban van a testünkben, és a balra forduló tejsav lassan metabolizálódik, a magas L (+) - tejsavat tartalmazó termékeket az egészség szempontjából értékesebbnek tekintjük.
Ezenkívül a tejsav savas bélreakciója gátolja a nemkívánatos rothasztó baktériumok szaporodását, megakadályozza a nem kívánt mikroorganizmusok tapadását és elszaporodását a bélfalban, és ezáltal stabilizálja a bélflóra. Az egészséget elősegítő hatásmód az egészséges bélflóra eredményeként jön létre, amely lehetővé teszi a tápanyagok jó felszívódását és ennek eredményeként a megfelelő tápanyagellátást és építőelemeket. A tejsav központi szerepet játszik a szervezet lebontási és felhalmozódási folyamatainak szabályozásában. Az egészséges bélkörnyezet természetesen serkenti a bél perisztaltikáját.
Bal: jobbkezes tejsav és jobb: balkezes tejsav
A tejsav hatása az immunrendszerre
Az immunrendszert a rothasztó baktériumok anyagcseretermékei gyengíthetik. Ennek eredményeként már nem tudja elvégezni a dolgát, és megvédi a testet az idegen testek behatolásától. A tejsav immunrendszerre gyakorolt első támogató hatása a fent leírtak szerint a rothasztó baktériumok szaporodásának gátlása.
A testnek két védelmi rendszere van, amelyekkel megvédi magát a kórokozóktól. A nem specifikus védekező sejtek egyrészt minden idegen test ellen harcolnak, z. B. megevésével vagy feloldásával.
Ezzel szemben a specifikus immunsejteknek van memóriája, amelyet minden kezdeti fertőzéssel tovább fejlesztenek: Amikor egy kórokozó először behatol testünkbe, először a specifikus immunsejteknek kell megismerniük: a kórokozó felszínén vannak úgynevezett antigének, biztosítsuk, hogy immunrendszerünk védekező anyagokat, úgynevezett antitesteket állítson elő, más néven immunglobulinokat. Ezek pontosan illeszkednek az antigénhez, mint egy kulcs a záron. Antigén-antitest reakció lép fel, amelynek során az ellenanyagok ártalmatlanná teszik a kórokozót. Az immunglobulin A (Ig A) egy antitest, amely a nyálkahártya felületeken, például a bélnyálkahártyán található védekezési folyamatokra specializálódott. A tejsav serkenti az Ig A termelését, és így támogatja az immunrendszert.
Tejsav és megelőző hatása a rákra
"Az immunrendszer aktiválása szerepet játszik a tejsavbaktériumok karcinogénellenes hatásában is, mivel az immunrendszer stimulálása erősíti a daganatok elleni védekezést is" (Claus Leitzmann, Nutrition in Prevention and Therapy, 91. o.)
Az immunrendszer aktiválásával a tejsav rákellenes hatású, mivel erősíti a daganatok elleni védekezést is. Rendelkezésre állnak olyan kutatási eredmények, amelyek bizonyítják, hogy a tejsavbaktériumok gátolják a prokarcinómákat aktiváló és így a vastagbélrákhoz kapcsolódó különféle enzimeket.
Az immunhiány és a rák kialakulása közötti összefüggést is leírják. Azoknál a betegeknél, akiknél az immunrendszert funkcióival gyógyszeres úton kell elnyomni, pl. Transzplantáció után az elutasítási folyamatok megelőzése érdekében, megnő a rák kialakulásának kockázata.
A tejsavat a bélflóra közvetlenül vajsavvá metabolizálhatja, ezért a mennyiség szempontjából a butirát szintézisének nagyon fontos kiindulási anyaga. A butirát gyulladáscsökkentő hatású, és a szervezet saját védelmét kínálja a sejtek degenerációja és ezáltal a rák kialakulása ellen. Már Nobel-díjas dr. Otto Warburg azt gyanította, hogy a vajsav elősegítheti a rákos sejtek rehabilitációját "normális" sejtekké. Ezt a hipotézist most már molekuláris biológiai szinten is megerősítették. A butirát újraaktiválja a tumor szuppresszorát (a sejtciklust szabályozó fehérjék), és így közvetlen hatással van a rák kialakulására, és természetes kemoprofilaxisként értelmezhető.
A tejsavbaktériumok csökkentik a rákkeltő nitrozaminok képződését is, mivel megkötik a nitritet a gyomor-bél traktusban, és így inaktiválják, ezért rákmegelőzőnek tekinthetők.