Akadályozzuk meg a forró mártás szétválását

Tavaly ősszel kipróbáltam házi forró mártást készíteni. Alapvetően: sült paprika, keverjük össze ecettel, fokhagymával, sóval és más fűszerekkel, három hétig fazékoljuk, szűrjük le és forró mártásunk van.

A szósz remek volt, de körülbelül egy hét múlva egy üvegben a hűtőmben elvált és meglehetősen csúnya lett. Természetesen, miután megrázta, normalizálódott. Van-e mód arra, hogy az ilyen szósz ne váljon szét?

Amikor önálló szószt lát, azért van, mert van egy emulziója, amely két vagy több nem elegyedő folyadék. A főzés során ezek a folyadékok általában víz és zsír.

Az emulzió stabilizálásához használjon emulgeálószert. A leggyakoribb élelmiszer-emulgeálószer az lecitin, és a lecitin leggyakoribb természetes forrása a tojássárgája. Ha nem akarja, hogy a tojás vagy az étel íze főtt legyen (azaz öntet), akkor valóban tiszta lecitint vásárolhat (a szója lecitin gyakran előfordul).

Amint a wikipédia szócikk megemlíti, vannak más természetes emulgeálószerek, mint például a méz és a mustár, és gyakran, amikor olyan recepteket látunk, amelyek mustárt kérnek, amikor furcsa összetevőnek tűnik hozzáadni (például sajtmártás), ennek oka az emulzió stabilizálása.

---