Alzheimer Fórum - étkezési kultúra az otthoni különféle élelmiszerek területén

Markus Biedermann szakács és tanfolyamoktató, Rumisberg

Az idősek tápláltsági állapota

Az idősek tápláltsági állapota a hosszabb táplálkozási múlt eredménye. Ha idős korban vannak ételfüggő betegségek, akkor ezek mindig a korábbi években elkövetett hibákon alapulnak, amelyek idővel megnyilvánultak. A megfelelő táplálkozás idős korban ezért soha nem tudja teljesen kompenzálni az elmúlt évek helytelen magatartását. Ennek ellenére az idős emberek testi és pszichológiai jólétét befolyásolhatja a megfelelő étrend. A következő kritériumokat kell figyelembe venni:

Változatos étrend
aktiválás
Együttdöntés
Önmegerősítés

Élettani élettani változások

Az idősödő emberek fiziológiai változásai számosak és egyenként eltérőek: Az életkor előrehaladtával az izomtömeg csökken. Csökken a bazális anyagcsere sebessége és ezáltal az energiaigény. A csonttömeg csökken; a 80 éves korig tartó nőknél átlagosan 25% -kal, a férfiaknál csak körülbelül 12% -kal. A rágás képessége zavart és a nyálképződés csökkenése miatt nyelési rendellenességek lépnek fel.

Jelenleg 80% -a idős állampolgár. Csökken a szag- és ízérzékelés, valamint a vizuális és hallási teljesítmény. A gyomor-bélrendszer nyálkahártyájának változásával a felszívódás lelassul. Csökken az emésztőrendszeri váladék és az epe termelődése is. A máj méregtelenítő képessége csökken.

A vese szűrési sebessége csökken. A szomjúságérzet ellenőrzése a csökkent veseteljesítmény és a diencephalon változásai miatt már nem biztosított. Sok esetben az átjutást már nem érzékelik.

Táplálkozási problémák okai idős korban

Helytelen étkezési szokások
Étvágytalanság
Megváltozott íz- és szagérzet
A fogak rossz állapota
Fokozott igény bizonyos tápanyagokra
Rossz emésztés
A táplálkozás elégtelen értékelése
Magas alkoholfogyasztás
Gyógyszeres mellékhatások
Mozgásszegény életmód
Mentális zavarok
Társadalmi elkülönülés
Pénzügyi nehézségek

Tekintettel az idősek folyamatosan növekvő számára, az otthoni konyhában történő újragondolás a mindennapok rendje. A jövőben gazdagítani kell a különböző típusú élelmiszerek kínálatát, hogy megfelelni tudjunk az új lakók növekvő igényeinek. Mivel az emberek általában öregszenek, a jövőben egyre több lesz az ellátásra szoruló lakó.

Ez azt jelenti, hogy ezeknek a vendégeknek általában vannak nyelési nehézségeik, emésztési rendellenességeik és rágási problémáik a hiányzó fogsor miatt. Ezért az átadott ételek kínálata folyamatosan növekszik, mivel a vendégek már nem ehetnek normális ételt. Az idős emberek szakmai szövetségének 2002. évi menükonferenciája. A Heimverband Schweiz 66 korlátozott, ami nagyon megnehezíti a tápanyagok felszívódását. Az élelmiszer előállításának tápértékvesztését ebédidőben ellensúlyozzák nyers zöldségsaláták, levélsaláták, friss gyümölcsök, gyümölcskvarc hozzáadásával, este pedig friss saláták, paradicsom, retek stb. Ez vonatkozik az otthoni összes alapvető ajánlatra, de a különböző étrendek esetében nem az első pillanatban történő megvalósításra.

Az idősek otthonában a vendégek többsége csak finoman szitált ételeket fogyaszthat. Évekkel ezelőtt különböző étkezéseket alkalmaztunk 100 menüből, ma 30–40% -ban speciális étrendeket alkalmazunk. A szám folyamatosan növekszik.

Az étkezés, amellyel ezeket a betegeket naponta ellátják az intézményekben, már nem lehet meghatározhatatlan, színtelen pép. Elengedhetetlen a diéta formáinak árnyékos létük alóli mentesítése a maradék szeretet nélküli felhasználása alól, és fejlesztési koncepciók kidolgozása. Csak így garantálhatjuk az egyre igényesebb, értékes, egészséges táplálkozást és élvezetet igénylő lakosokat.

Független evés

A különféle ételeket önálló menüknek kell tekinteni egy olyan vendég számára, akinek ugyanazok az igényei vannak az étellel szemben, mint a teljes ételeket kapó vendégeknek. Ennek ellenére mindig az az érzésünk, hogy ezt az ételt, amelynek több vendége van, mint vegetáriánus ételeinek, mostohagyerekként kezelik.

A pürésített étel a szakács felelőssége, nem pedig a konyhai segítők területe. Az íz és az állag fontos tényezők.

A pozitív eredményekhez vezető út

A pontos meghatározás előfeltétele az otthoni táplálkozási formák célzott fejlesztésének. Ezeket a fogalommeghatározásokat az ápolószemélyzettel együtt kell kidolgozni, és a munkavállalókat ennek megfelelően kell érzékenyíteni.

Korlátozó ételek nélkül.

A hangsúly az alacsony zsírtartalmú, alacsony sótartalmú, kíméletes elkészítési módszerekre irányul. Az egyéni intolerancia figyelembevétele.

Teljes élelmiszerből/könnyű ételből nyerik, pürésítve és apróra vágva.

Könnyen szedhető rágás nélkül. Igény esetén testre szabott snackekkel.

A következő kérdéseket kell feltenni:

A mai főzési technikákat/konyhai eszközöket ennek megfelelően használják-e?
A különleges diétákhoz első osztályú minőséget/ételt használunk?
Táplálkozási szempontból készítsük el őket helyesen?
Miért főzzük puhára a zöldségeket, ha utána főzünk?
Nincs értelme a hús felaprításának főzés előtt?
Ellenőrizzük folyamatosan a felmelegedési fázisokat?
Hogyan nyújthatunk nyers ételt a nyelési nehézségek ellenére is?
Melyik vendéglátó rendszer a legelőnyösebb az étrend típusaihoz?

A konyha

Az élelmiszerellátás a konyha fő tevékenysége. Ezért a konyhavezetésnek el kell gondolkodnia azon, hogyan lehet az átadott ételeket vonzóvá tenni, hogy az átadott ételek menüje ismét tápláló legyen, és mégsem szakítja meg a költségvetést. Elmúlt a korai zabkása, a déli pépes étel és az esti zabkása. Az ételnek nem csak feltöltenie kell, hanem tápanyagokkal is ellátnia a testet. A COOK & CHILL vizuálisan javítja az átadott ételek megjelenését. Itt eldobható csővezetékes zsákokkal, különféle fúvókákkal és formákkal lehet dolgozni. Ez arra ösztönzi a vendégeket, hogy egyék meg az elfogyasztott ételeket. Az étrend különböző típusait, amelyeket meg kell különböztetni a diétáktól, a következőképpen határozzák meg:

Teljes étel
Könnyű ételek
Felkockázott étel (harapásméretű vágott ételek)
Pürésített ételek (finom kockákra vágott ételek)
Durmix élelmiszer (a húsdarálón keresztül hajtott élelmiszer)
Táplált étel (finom keverék folyadékkal, szitán át)
Történik
Folyékony ételek (mint fent, de ihatóvá tették)

Az „étkezési kultúra” kifejezés egyre nagyobb jelentőséget kap ezen különféle típusú élelmiszerek területén. A hagyományos előállítási módszereket át kell gondolni és hozzá kell igazítani a növekvő igényekhez. Ennek megvalósításához az új technológiákat is figyelembe kell venni és alkalmazni kell. Például többször szembesültem azzal a ténnyel, hogy gyakorlatilag minden otthonban a különféle ételeket legalább egy órával a vacsora előtt készítik el, és a szolgálatig melegen tartják. Ezek a felmelegedési idők azonban a technológiai fejlődés révén most elkerülhetők.

A mai ételformák nemcsak annyira nyomasztóan készülnek és kerülnek bemutatásra, hogy egyetlen szakács sem szeretné megenni őket, hanem életveszélyesek is! Különösen idős korban az egészséges táplálkozás fontos szerepet játszik az egészség megőrzésében. Az az idős ember, akinek felmelegedett maradékkal vagy örökre megfőtt zöldséggel kell táplálkoznia, hosszú távon nem maradhat egészséges. Ezért feltétlenül szükséges az egészséges és kiegyensúlyozott étrend biztosítása minden étrendben. Az otthoni konyha példaként szolgálhat a vendéglátóipar különböző típusú ételei terén, ahol a sokszínű vagy akár töltött zöldséges pelyhek, pürék vagy húspuding már régóta elterjedtek. Miután elengedte azt a hozzáállást, hogy a különféle ételek elkészítésének már nincs sok köze magához a főzéshez, hirtelen számtalan lehetőség nyílik meg, amelyek a különféle ételek kreatív és szeretetteljes elkészítéséhez vezethetnek. Kis szeretettel és fantáziával a darált ételek keretein belül elkészíthetők a legszebb menük. Javaslatok a kulináris és táplálkozási élettani elvek gazdagítására:

Sokszorosítva a CURAVIVA engedélyével
A cikk eredetije itt található PDF fájlként (364 kb).
Megtalálták és jóváhagyták az AlzheimerFórumba való átutalást, amelyet Christian Kolb kapott 2003. december 6-án.

Ezt az oldalt Christian Kolb tagunk (a weboldal szerzője és tervezője) tartja fenn
Étel elutasítása)