Az étrend csak kék színűvé teszi - a pisztráng az év hala - FOCUS Online
Pisztráng kék, molnár stílusban, főzve vagy füstölve - az édesvízi halak fehér húsa sokféleképpen elkészíthető. A tányéron található példányok többsége tenyésztésből származik. A helyi pisztráng frissessége verhetetlen.
Az ínyencek kedvelik a klasszikus módon elkészített pisztrángot - kékben ecetes vagy sült molnár stílusban. De ha csak lassan merészkedik be a halkonyhába, akkor a lazacszerű halat friss fűszernövényekkel fóliába kell csomagolnia, és a sütőben meg kell főznie. Vagy élvezzen egy füstölt pisztrángfilét egy tavaszi salátával. A régió abszolút friss filéje akár sushi-ra is alkalmas.
Mivel a vadpisztráng természetes élőhelyét a folyók szabályozása és építése fenyegeti, a természetvédők és a horgászegyesületek a barnát, a tó- és a tengeri pisztrángot 2013-as halaknak nevezték el. A lazaccsaládból származó halak, az úgynevezett lazacfélék csak ritkán vadon kifogott példányként a tányéron. "Főként tenyésztett szivárványos pisztrángot árulnak az üzletekben" - mondja Marlisa Szwillus szakácskönyv-író Münchenből. Amit lazac pisztrángként árulnak, annak a nagy szivárványos pisztrángnak a kereskedelmi neve, amelynek húsát karotint tartalmazó étel lazac színezi.
Sandra Kess, a hamburgi halinformációs központ számára a helyi tenyésztésből származó pisztrángok a helyi fogyasztók és a hozzájuk kapcsolódó rövid szállítási útvonalak miatt értékelik a fogyasztókat: "A helyi tótenyésztésből származó pisztrángot gyakran közvetlenül a gazdaságból forgalmazzák."
A sok példa egyike a badau-württembergi Sváb Albából származó Honauer Echaztal pisztráng. „A pisztráng továbbra is a klasszikus nálunk, a fiatalabb generáció visszaesik a filé-árukra. Mert filével többet tehet. ”- mondja Gerhard Gumpper a Lichtenstein-Honau-i Forellenhof Rössle-től. „De ha valamit megértesz, akkor egy egész pisztrángot veszel az illata miatt.” Az Echaz-forrás melletti halgazdaságban a szivárványos pisztráng, a lazacos pisztráng és a faszén akár három évre is megnőhet.
„A pisztrángot kivétel nélkül mindig árusítják” - magyarázza Szwillus. Kezdőként fejenként körülbelül 100 gramm halfilét vagy egy darabban, azaz bőrrel és csontokkal lemért 150 gramm halat számol. Főételként 150–250 gramm filé vagy 300–400 gramm körüli egész pisztráng legyen.
Az ételblogger és a könyv szerzője, Sebastian Dickhaupt a halakat molnár módjára ajánlja, ehhez lisztbe forgatja és serpenyőben közepes lángon kb. Öt percig olaj és vaj keverékében megsüti. "Fordulj óvatosan, sajnos szeret hozzáadni valamit" - tanácsolja. A tálra kész pisztrángra öntsön egy kis vajat, amely a sütőzsírban megolvadt, petrezselyemmel és sóval és citromlével fűszerezi: "A bőr ropogós és ízletes - ezt is meg kell enni."
A szakácskönyv szerzője, Martina Kittler számára a „kék pisztráng” „nagyszerű, kíméletes főzési módszer”. De ez csak abszolút friss hal esetében lehetséges, amelyet gondosan le kell öblíteni hideg vízzel: „Ne szárítsa le, hogy ne sértse meg a nyálka külső rétegét.” Mivel az ecetbe bugyolálva a bőrnek halványkékre kell váltania.
"A nagyon friss pisztrángfilé szusi ízű is" - mondja Szwillus. „Tojáscsésze sushi” -jához a csészét fóliával fekteti le, kissé megnedvesíti, beletesz egy darab halfilét, mutatóujjával megdörzsöl egy kis wasabit, majd óvatosan belenyomja a sushi rizst. Aztán megfordítja az egészet, lehúzza a fóliát, és van egy sushi.
Dickhaupt kollégája az alumínium fóliában lévő pisztrángot "nagyon könnyűnek" dicséri. Ehhez a halat újhagymával, menta és paradicsom szeletekkel tölti meg, például: „Nagyon kreatív lehetsz, ha a töltelékről van szó.” Végül mindent 220 fokra előmelegített sütőben főznek körülbelül 30 percig. És a hal készen áll.
- Marlisa Szwillus: Friss hal helyi vizekből, Dort-Hagenhausen, 207 o., 24,95 euró, ISBN-13: 978-3-86362-008-0
- Martina Kittler: Fisch, GU, 64 oldal, 7,99 euró, ISBN-13: 978-3833803062
- Cornelia Schinharl/Sebastian Dickhaut: Hal alapjai, GU, 144 15. oldal, Euro, ISBN-13: 978-3833800771