Caprice - csúcs csillagászat; Trois Etoiles
A hongkongi Caprice étterem egy olyan étterem, amelyet önelégülten hagynak figyelmen kívül, és inkább a legközelebbi utcai éttermi standon fogyasztják az erjesztett tofut. A Four Seasons szállodai étterme francia ételeket, releváns luxustermékeket és finom étkezési légkört kínál, beleértve a csillárokat is, nem minden étkező keres egy távol-keleti városban.
De számomra a Caprice minden pórusból leheli Hong Kong modern, kozmopolita érzékét. Végül is az ázsiai metropolisz nemzetközi hatásaiból él. A nyílt kereskedelem és a nagy forgalmú pénzügyi szektor pénzeket mos el a költendő földeken. Ez viszont vonzza a látogatókat és az emigránsokat, akik szintén készek itt szórakozni. Ha ötvözi a nemzetközi közönség igényeit lenyűgöző építészettel és laza költségvetéssel, a Caprice-nak több köze van Hong Konghoz, mint azt első pillantásra gondolná.
Az étterembe a szálloda hatodik emeletén található bejárati részen keresztül juthat be. Ha a szállodában lakik, gyakrabban halad el, mert a fürdő és a szálloda kültéri területe egy emeleten található.
A karizmatikus francia Guillaume Galliot, aki immár a ház harmadik séfje, tavaly óta irányítja a Caprice-ot. Nyilvánvalóan a cél a harmadik Michelin-csillag visszahozása, amely néhány évvel ezelőtt a ház felett ragyogott. Januárban egy itteni repülőlátogatás során legalább az volt a benyomásom, hogy az étel ebbe az irányba irányul.
A belső tér barátságos, világos és nagyon tágas. A belsőépítészetben ügyesen elkülönített étkezők az étterem méretének ellenére hangulatosnak tűnnek. A klasszikus luxusra támaszkodó étterem esetében a tipikus, nagy, nyitott konyha tovább lazítja a légkört. Kellemesen légkondicionált, kellemesen élénk, és a Victoria kikötőre nyíló kilátás lélegzetelállító. Ilyen környezetben azonnal kikapcsolódhatok. És most, kérem, hozza magával az étlapot és egy pohár pezsgőt.
Nem is tudom, hogyan döntsek. A menüben olvasható az összetevők listája a tej és a méz legjobb éttermében. A szolgálattal folytatott rövid párbeszéd után megkönnyítik számomra, és felajánlják a főnöknek a döntést. Tehát Omakase. Örömmel fogadom a javaslatot. Bosszút áll majd a szállodai számlámon.
Az étkezés kezdete luxus rágcsálnivalókkal készül, aperitifként. Van egy falat, amivel együtt lehet enni Balik lazac, Karfiol és kínai kaviár, egy másik péksütemény Paradicsom Concassée, lenyűgöző ízű régi parmezán és olasz sonka, valamint pita alapú, szellős, ropogós tészta Curry mousse. Minden egyes rágcsálnivaló pontosan megvalósításra kerül, és íze még jobb is, mint azt a bonyolult megjelenés sugallja. Kiváló, eszméletlen kezdés. (8.9/ 10)
Az első tanfolyamom a témáról szól királyrák Alaszkából (kb. 90 € *). A leszedett, nemes tenger gyümölcseinek nagy mennyisége abszolút csúcsminőségű, és itt van egy kocsonyásodott halállományon. Tengeri íze csodálatosan illeszkedik az enyhén édes, enyhén lehűtött rákhoz, míg egy édeskömény krém, fiatal koriander és egy nagyon nagy kaviárcsomó teszi teljessé a frissen durranó ízt. Megdöbbentő. (9./ 10)
A második tanfolyamra Galliot séf használja az utolsó szállítást ebben a szezonban paradicsom édesanyjától (!) a Loire régióból. Az ízes, napsütötte zöldségeket hűvös gazpach-kocsonyán és kiváló burratával tálalja. Sav, umami, édesség, kevés só, kiváló termékek: ebben a tányérban minden megtalálható, amit egy késő nyári szív kíván. (8./ 10)
A következő ételhez egy asztalt tekercselnek fel, amelyen egy nagy, rézből készült tojás alakú edény trónol. A Christofle tojás belsejében egy ököl méretű fehér szarvasgomba található Albától. A nemes gomba minősége a szó legvalószínűbb értelmében. Számomra a szarvasgomba az egyik olyan termék, ahol legkevésbé lehet kompromisszumot kötni a frissesség terén. Ezért kerülök sok mindent, ami a szarvasgombával kapcsolatos - kivéve a csúcsgasztronómiát. És még ott sem mindig van biztonságban az alacsonyabb minőségű termékekkel szemben.
Ez a példány a referencia szinten van. Galliot séf ragaszkodik ahhoz, hogy személyesen szeletelje a szarvasgombát a következő alkotása felett. Ez egy mindenféle remek előétel. Vannak bretonok homár, Sült libamáj, vargánya, reszelt citrom (Buddha keze) és sült olasz mogyoró ízletes tökpüré melange-n, valamint parmezánnal és néhány metélőhagymával csirkehús alapú szószon (150 €). Szinte olyan, mintha Galliot egy edényt dobott volna össze a luxus hűtőszekrényekből. De a kombináció tökéletes. A termékek minősége feltűnő, az elkészítés hibátlan, és az egész étel finom íze megborzong. Ha luxus, dekadens ételt akarsz felszolgálni, akkor ez így van, ezekkel a tulajdonságokkal és ezzel a tökéletességgel. (10./ 10)
A fenomenális termékek bemutatásával folytatódik. Kinki hal a skorpióhalak családjából származik, és eddig csak Japánban találkoztam a tányérommal. Azt is onnan nyerték, és minden nap frissen hozták ide. A vörös csattanónak tűnő, de átlátszóbb húsú filé ezen a tányéron megtalálható egy vajas sáfrányos rákfélék jusában, egy kis korianderrel. A szósz fantasztikus, tökéletesen kiegyensúlyozott és kifinomult, kiváló sáfránnal ékezve. A frissességet és az umamit paradicsomos concassée, kevés só és bőséges adag kaviár adja az ételhez - hogy lehetne itt másképp? A halat nagyon gondosan főzik, rendkívül puha és kanállal könnyen felvágható. A bőr nagyon finom, mint egy rendkívül vékony membrán. A hús elegáns ízű, szinte röpke és mégis jelen van. Abszolút kivételes termék tökéletes együttesben. (10./ 10)
Az étkezés folytatódik Bárány az Aubrac-tól (88 €). A tűz fölött megsült és főtt nyeregdarab csodálatosan márványozott, nagyon gyengéd és világszínvonalú. Könnyű, de ízletes mártás Raz el Hanout-tal és Vadouvan-nal a megdöbbentő, nagyon alkalmas egzotikát hozza játékba. Van olyan párolt darab is, amelyet vastag sötét mártással vonnak be. A padlizsán kaviár és a piperád egyaránt tökéletesen fűszerezett, és földhözragadt érzetet kölcsönöz. Egy másik legfelső szintű lemez, még jobb is, mint a januárban itt kipróbált verzió. (9./ 10)
A Sajtválaszték (30 €) itt nem szabad kihagyni. A Caprice rendelkezik a világ legnagyobb sajtkészletével Bernard Antony affineuroktól egy étterem számára. Sajnos az egyébként megközelíthető sajtos helyiséget ma felújítási munkálatok miatt nem lehetett ellátogatni. A válogatás - hiába kértem egy kisebbet - rengeteg kiváló minőségű és érettségű fajtát tartalmaz, többek között. Reblochon, Coulommiers, Fourme d'Ambert, Comté és Mimolette. Ez utóbbit egy kis balsamico tradizionale-val is megöntözik, és van egy pohár Madeira, egy 1973-as D'Oliveiras Boal Reserva is. Alig van jobb módszer a sajt élvezetére.
Elődesszertként savanyú, édes frissítő, grapefruit, koriander és menta gyönyörködteti az ízt (9./ 10).
Újabb kocsi kerül az asztalra a tényleges desszertért (25 €). Ígéretes porkokottban két füge édes sörben főz csillagcsillaggal, fügefalevéllel, borókával és fahéjjal. A vonzó illat emlékeztet a napolajra, a cserzett bőrre és a tengerparti vakációra, és lehetővé teszi a mély lélegzetet. A két fügét, abszolút pompás példányokat, kis narancsos sütemények kísérik joghurttal és citromfagylalttal. A fügére habosított mandulakrémet adnak, a mentoni citrom kis héja remek, gondtalan desszertet eredményez. (10./ 10)
Három óra telt el. Ha nem kellene utána mennem a repülőtérre, valószínűleg csak vacsoráznék. Galliot és csapata bonyolult csúcskategóriás konyhája természetesen nem feltalálja a kereket, de éppen ezért ritkaság. Ez egy olyan konyha, amely sem a főnökére, sem a koncepcióra nem koncentrál, hanem csak az alapanyagok minőségére és az élvezetre. Ennek ára magas, de korántsem csillagászati ilyen tulajdonságokért. Látom, hogy a csillagok itt máshol sütnek. Valójában ott kell lennie valakinek, a többiek mellett.
Frissítés (2018. december 11.): A Michelin útmutató Hongkonghoz és Makaóhoz 2019 ugyanúgy értékelte a konyha minőségét és három csillaggal jutalmazta a Caprice-t.
-
* Mivel nem sikerült egyedi számlát kapnom az étkezésről, az árakat a menüből vesszük.