Csicseriborsó vagy nem csicseriborsóliszt
Itt nem a borsóról van szó (bár szoros, de más botanikai jellegű), hanem erről a kerek és rögös bézs borsóról van szó, amely egy ponton végződik: a csicseriborsó! Ez utóbbi minden bizonnyal a Közel-Keleten honos, ahol még mindig három vadon élő csicseriborsófaj létezik. A világon sok helyen fogyasztják. Indiában például a csicseriborsó központi szerepet játszik sok ember étrendjében. Fedezzük fel Arlette, dietetikus és Stéphanie Dupont szakácsnővel, miért és hogyan kell használni gluténmentes konyhánkban.
Stéphanie Dupont látta, szakács !
Ezt a nagyon finom textúrájú halványsárga lisztet száraz csicseriborsó őrlésével állítják elő. Indiában széles körben használják és "besan" néven ismerik, így könnyű palacsintákat, ropogós sült ételeket és lágy süteményeket készíthet. A nyers csicseriborsónak nagyon keserű íze van, ami talán nem megfelelő, de főzés után elhalványul.
A csicseriborsóliszt gazdag növényi fehérjében és kevés keményítőben. Nem szív fel sok folyadékot, inkább sűrítő és kötőanyagként játszik szerepet. A kukoricakeményítő helyett használhatja a leves sűrítésére és a csicseriborsó finom ízének elérésére. Miért ne új sárgarépával, fűszerekkel és fokhagymával ?
A liszthez hozzáadott víz mennyiségétől függően az eredmény más és két receptet ad:
- 125 g liszthez adjon 125 ml vizet, ½ teáskanál nátrium-hidrogén-karbonátot és sót. Hagyd tovább, ez fánktésztát ad.
- 125 g liszthez adjon 250 ml vizet és sót. Hagyja tovább, és tésztát ad a szockák, a híres nizzai palacsinták elkészítéséhez.
Sütéskor a csicseriborsóliszt nagyon kellemes puhaságot biztosít, de keményítőben gazdag liszttel, például rizsliszttel vagy keményítővel (tápióka, burgonya) kell kombinálni, amely felszívja a folyadékokat és erősíti a szerkezetet.
A csicseriborsóliszt íze nagyon jól illik olyan fűszerekhez, mint a koriander, a kurkuma, de a szezámhoz és a fokhagymához is (mint a hummusban!). Az olaszok pesto vagy gorgonzola mellett élvezik a csicseriborsó galettájukat. A lehetőségek hatalmasak, de jobb, ha az erős ízekre koncentrálunk! Ne habozzon sütés közben használni: tökéletes a csokoládé erőteljes ízével vagy a citromhéj csípős jegyeivel.
Trükk
Csicseriborsólisztjét erőteljes turmixgéppel lehet elkészíteni. Ezután szitán kell átengedni, hogy nagyon finom liszt legyen. A lisztet minden esetben hűvös helyen, légmentesen lezárt tartályban kell tartani.
Arlette de Carvalho dietetikus látta !