Egészséges álom vagy valóság sütemények ricardo
A sütemények mindig is az élvezet és a kedélyesség kulináris szimbólumai voltak. És bár alkalmi csemegék, nem hagyhatjuk figyelmen kívül a bennük található jelentős mennyiségű cukrot és zsírt. Csökkenthető-e a mennyiség az íz feláldozása nélkül? ?
Igen, azzal a feltétellel, hogy megtartja a sikerhez szükséges minimális mennyiséget. A tökéletes sütemény az összetevők megfelelő egyensúlya, amelyek mindegyikének megvan a maga szerepe. A kezdés előtt fontos megérteni a cukor és a vaj szerepét a sütemény felépítésében.
A cukor szerepei
A legtöbb desszert, pite, morzsolódás, sőt muffin esetében a cukrot elsősorban az íze miatt adják hozzá. De a sütemények esetében a cukor más feltételezhetetlen funkciókat tölt be, amelyek gyakorlatilag pótolhatatlanná teszik.
Helyezzen be légbuborékokat
Amikor a vajat a cukorral megkenjük (a vajas torta és egy sor egyéb sütemény elkészítésének első lépése), a cukorkristályok vajjal való súrlódása több ezer légbuborékot fog el, amelyek főzés közben a morzsában képezik a sejteket.
Biztosítsa a gyengédséget
A cukor megakadályozza a lisztben természetesen jelenlévő fehérjék összetapadását és rugalmas hálózat (glutén) kialakulását, amikor a lisztet folyadékkal keverik.
Adjon hangerőt
A torta magassága nem csak a verés során beépített légbuborékokból származik, sem a kovásztól. A cukor egyik feltételezhetetlen funkciója az is, hogy a tészta magasabbra emelkedjen. Hogyan? "Vagy" Mi? Valójában a cukor növeli azt a hőmérsékletet, amelyen a tészta megszilárdul főzéskor. A tészta hosszabb ideig folyékony marad, ami lehetővé teszi, hogy a kovászanyagok gőze és gázai (a sütőpor szén-dioxidja) tovább tolják. Ha túlságosan csökkenti a cukor mennyiségét, a tészta gyorsabban megszilárdul és kevésbé tágul a sütőben.
Barna
Végül a cukor elengedhetetlen a gyönyörű aranykéreg kialakulásához, köszönhetően a két reakciónak, a karamellizációnak és a Maillard reakciónak, amelyek sok ízt adnak a süteményeknek.
Mennyire van szükséged ?
Egy hagyományos sütemény receptnél általában ugyanolyan tömegű cukorra van szükség, mint a lisztre, ami kb. 180 ml (¾ csésze) cukrot jelent minden egyes 250 ml (1 csésze) liszt adagra. Egészséges változat esetén a cukor csésze lisztenként 125 ml-re (½ csésze) csökkenthető. Ha ennél kevesebbet tesz, a torta halvány és lapos lehet.
A vaj szerepei
A vaj egyedi ízt ad a süteményeknek. A térfogat térfogatát lecserélheti nem hidrogénezett margarinnal, ami már javítaná a sütemények zsírprofilját (több lenne a jó mono- és többszörösen telítetlen zsír és kevésbé rossz telített zsír). Ha csökkenteni akarjuk a mennyiséget, jó hír: a következmények kevésbé katasztrofálisak, mint a cukor csökkentése! Nézzük meg a vaj funkcióit a süteményekben.
Helyezzen be légbuborékokat
A vajat a cukorkristályok által a krémezés során beépített légbuborékok visszatartására használják. Ezeket a légbuborékokat ezután a tésztába engedik, amikor a vaj megolvad sütés közben.
Biztosítsa a gyengédséget
A vaj, a cukorhoz hasonlóan, a glutén fejlődésének lassításával gyengíti a süteményeket. Ha a vaj csökkenése túl nagy, a morzsa gumiszerűvé válhat. A vaj tárolás közben lelassítja a morzsa elavult (keményedését) is.
Adj lágyságot
A zsírok serkentik a nyálképződést, és kissé hasonlóan kenőanyagokként hatnak, amelyek megkönnyítik a rágást. A vaj tehát hozzájárul a száj nedvességének és puhaságának érzéséhez. Éppen ezért a csökkentett zsírtartalmú sütemény szárazabbnak tűnhet, mint a szokásos sütemény.
Mennyire van szükséged ?
A hagyományos süteményekben 75 ml (⅓ csésze) vagy annál több vajra van szükség minden 250 ml (1 csésze) liszthez. Egészséges változat esetén ezt a mennyiséget csésze lisztenként 45 ml-re (3 evőkanál) csökkentheti. A vaj többi részét meg lehet tölteni házi gyümölcspürével, vagy kis babaedényekben (alma, banán, körte, őszibarack, avokádó stb.) Vagy akár sűrű joghurttal. Ez a helyettesítés nem elengedhetetlen, de hozzájárul a piskóta morzsájának jobb nedvességtartalmához.
Egészséges sütemények és muffinok ellenőrzőlista
Íme az ajánlott cukor- és zsírmennyiség az egészséges, jó minőségű süteményekhez és muffinokhoz. Ahelyett, hogy receptenként százalékos (pl. 30% -kal vagy 50% -kal) vagy mennyiségű cukor- és zsírcsökkentést ajánlanánk, a szükséges mennyiségeket a liszt mennyisége alapján mutatjuk be. A végeredmény a recepttől és az egyéb összetevőkkel, például a tojással és folyadékokkal való kölcsönhatástól függően változhat.
- Mivel a cukor és a zsír megvédi a glutén (a búzában található rugalmas fehérje) kialakulását, kerülni kell a tészta túlkeverését, miután a folyékony összetevőket hozzáadta a száraz alapanyagokhoz.
- A cukor és a zsír hozzájárul a muffinok és sütemények megőrzéséhez is, mivel megőrzi a nedvességet a morzsában. Az egészséges, cukor- és zsírtartalmú változatok ezért jobbak lesznek ugyanazon a napon.
Mennyiség/csésze liszt
- Cukor: 125 ml (1/2 csésze)
- Vaj: 45 ml (3 evőkanál)
- Cukor: 30–45 ml (2–3 evőkanál)
- Vaj: 30–45 ml (2–3 evőkanál)
Tapasztalat
Csökkentse a cukrot és a vajat
A vaj torta recept segítségével különböző szintű cukor és zsír csökkentést teszteltünk. Íme néhány eredményünk.
A szokásos sütemény
Alapvető receptünk 150 ml (⅔ csésze) cukrot és 90 ml (6 evőkanál) vajat tartalmaz 250 ml (1 csésze) lisztben.