Élelmiszer-termelés Élelmiszer megtévesztés analóg sajt és ragacsos hús közül - GEO
Az emberek évezredek óta gyártanak sajtot, és mindig ugyanazt az alapreceptet alkalmazzák: Tehenekből, kecskékből, juhokból vagy bivalyból veszik a tejet, adnak oltót - az állatok gyomrában képződő fehérjét - és néha tejsavbaktériumokat is Időzítse le a folyadékot (tejsavót), majd hagyja hetekig vagy hónapokig érlelni a tejterméket. A mai nagyüzemekben is a sajtgyártás ennek az elvnek megfelelõen halad.
De egyszerűbb, gyorsabb és mindenekelőtt olcsóbb is. A kutatók ezt a 19. század végén fedezték fel, amikor a sovány tejet folyékony marhahús faggyúval keverték össze, így olcsó műsajtot állítottak elő. Ezt az "analóg sajt" nevű ételt az 1970-es években vezették be az amerikai piacra, és mára körülbelül hét százalékos (Európában három százalékos) piaci részesedéssel rendelkezik.
A sajtutánzat elsősorban pizzák önteteként, de sült tekercsben, croissant-ban és sajtpálcában, lasagnában, sajtburgerekben vagy görög salátákban, valamint különféle fagyasztott és fogyasztásra kész termékekben is megtalálható. És ennek oka van. Mivel ezek a termékek ma már többnyire olcsó növényi olajokból és zsírokból, például pálmaolajból készülnek tejzsír helyett, és a fehérjetartalom nem a tehénből származik, hanem szójababból vagy baktériumokból. A termelés teljesen állati alkotóelemek nélkül - azaz tej nélkül - történhet. Az igazi sajt ízének és állagának utánzata érdekében más anyagokat, például keményítőt, sókat, emulgeálószereket (biztosítják a zsír és a víz keveredését), aromákat, ízfokozókat és színezékeket adnak hozzá.
A gyárban nem minden kész pizzát fednek le valódi sajtok. Néhány "analóg sajt" - növényi zsírok utánzata
Ezeket az összetevőket felhasználhatjuk az analóg sajt mindössze 20 perc alatt történő összekeverésére, míg az igazi sajtnak hetekig vagy akár hónapokig kell érlelődnie. Az olcsó összetevők és a gyors előállítás összesen 30–40 százalékkal csökkentik a költségeket. Mivel az analóg sajt akár 400 Celsius fokos hőnek is ellenáll, míg a normál sajt 200 fokon is elszenesedhet, a kész pizza magasabb hőmérsékleten is elkészíthető - és ezáltal sokkal gyorsabban.
Analóg sajt alternatívaként?
A fogyasztói tanácsadó központ becslései szerint 2008-ban csak Németországban 100 000 tonna sajt utánzatot állítottak elő (a legtöbb exportra). A valódi sajt éves, több mint kétmillió tonnás termeléséhez viszonyítva ez azt jelenti, hogy a mesterséges sajt a teljes forgalom körülbelül öt százalékát teszi ki - és a tendencia növekszik. Korábbi ismeretek szerint az utánzás nem káros az egészségre. Néha még előnyöket is kínál: Forró országokban, ahol a tej gyorsan romlik, és az érlelő sajtot gyakran hónapokig kell hűtőben tartani, teljesen ésszerű a szintetikus termék gyártása. Ezenkívül még a vegánok is ehetnek kétszeres, tisztán növényi alapanyagokból készült sajtot.
A fogyasztót azonban helyesen becsapják, amikor a pizza, a sajttekercs vagy a reszelt bagett öntetének sajtillata és íze van, de valójában tisztán szintetikus olcsó termékről van szó, amelyet valószínűleg teljes tejkomponens nélkül készítenek, és ezt nem ismeri fel. van.
Ennek ellensúlyozása érdekében az európai és a német törvények szerint az utánzatok már nem tartalmazhatják a "sajt" szóösszetevőt (ami azt jelenti, hogy nem nevezhetők "analóg sajtnak" vagy "sajtutánzatnak"). Ehelyett a gyártóknak szintetikus termékeiket más kifejezésekkel kell leírniuk a csomagoláson, például "pizzakeverék" vagy "szendvicsszeletek". A sajttekercsből pedig "tekercset növényi zsír tetejével" vagy egyszerűen "reszelt tekercsgé" kell változtatni.
Halrák
Más élelmiszerekben is a gyártók az értékes összetevőket olcsó összetevőkkel helyettesítik: a sonka utánzatai például gyakran csak 50–65 százalék húst tartalmaznak - töredékek formájában, amelyeket összeragasztva tömör masszává alakítanak a kötő, zselésítő és sűrítő szerek segítségével. . Az úgynevezett "surimi garnélarákokat" elsősorban a forgalomba nem hozható halak izomhúsából, valamint ízfokozókból, csirkefehérjéből, ízesítőkből és színezékekből préselik. A borjúmáj kolbász több olcsó sertéshúst tartalmazhat, mint a borjúhús adagjai, csakúgy, mint néhány baromfikolbász. A "lazac pisztráng" kifejezés nem egy speciális halfajra vonatkozik, hanem (főleg) a szivárványos pisztrángra a tenyésztéstől kezdve, amely a takarmányhoz és a különleges erőteljes táplálékhoz színezőanyagok hozzáadásának köszönhetően eléri a hús testméretét és színét, amely hasonló a lazacéhoz. Egyes ízetlen joghurtokat gyümölcsjoghurttá finomítanak aromák és gyümölcslé-gyártási maradványok - vagy akár algák segítségével -.
az aromák köre szinte kezelhetetlen. Segítségükkel a gyártók drága eredeti alapanyagokat spórolnak meg, és még mindig ízeket adnak az ételeknek. A csirkeleves például gyakorlatilag húsmentes lehet, a vanília joghurtokban nem találunk igazi vaníliát, és az "eper aroma" gyakran nem más, mint szintetikusan előállított aroma. A valódi eper nem is tudta kielégíteni a keresletet: a teljes szüret világszerte éppen elegendő lenne az eperíz iránti amerikai kereslet öt százalékának kielégítésére.
Mi a "természetes" ízesítőszer?
Évente 39 000 tonna aromaanyagot használnak fel Németországban. Mivel átlagosan egy gramm elegendő egy kilogramm ételízhez, a mennyiség valószínűleg elegendő 39 millió tonna ételre. Az aromaanyagok kapcsán a szakértők két csoportot különböztetnek meg. Egyrészt vannak olyan aromaanyagok, amelyeket természetes termékekből nyernek. Ez azonban nem feltétlenül jelenti azt, hogy azok az ételektől származnak, amelyekhez ízlik: Az ananász aroma hajdinából is kivonható - és a csomagoláson "természetes aromaként" szerepelne. Másrészt az ipar a természetben azonos anyagokat (a természetes modellel megegyező kémiai felépítésű, de szintetikus úton előállított), valamint mesterséges aromákat (amelyek a természetben nem léteznek - például etil-vanillint használnak, amely sokkal intenzívebben illatozik, mint a vanília hüvelyben található összetevő). Ez utóbbiakat egyszerűen "ízesítőknek" nyilvánítják.
Mindezen anyagok mellett a fogyasztók elhitetik velük, hogy az élelmiszerekben vannak olyan természetes összetevők, amelyek valójában nincsenek benne. Ennek felismeréséhez el kell szakadnia a csomagoláson található gyönyörű képektől, és ehelyett nagyon alaposan meg kell néznie az összetevők listáját. Az éttermekben és menzákban még nehezebb, mert nem kell meghatározniuk az adalékanyagok nagy részét. Legalább az analógok tekintetében a jövőben a fogyasztóknak könnyebbnek kell lenniük. Egy új uniós rendelet szerint a helyettesítő anyagnak legkésőbb 2014 decemberéig meg kell jelennie a termék neve mellett - például a "Happy Kids szendvicsszeletek" felirat mellett a "húsdarabokból készült" felirat vagy, ha analóg sajtot használtak: " Élelmiszer-készítmény növényi zsírból ".
Olvassa el a jövő héten: Miért kell 20 csirkének élnie egy négyzetméterben, a sertésekből kannibálok lesznek - és hogy a nagy gazdaságok hogyan tudnak 2,5 millió madarat lemészárolni hetente.
Az "Egészséges táplálkozás" című GEOkompakt magazin kiválasztott könyvesboltokban és online megrendeléssel érhető el.