Ellenálló keményítő - keményítőbontó enzimek - Ellenálló keményítő burgonyából - Ellenálló keményítő
Prof. Dr. oec. trófea. Elisabeth Wisker
Ellenálló keményítő az utóbbi években a kutatás középpontjába került. A tudósok szerint ez segít megelőzni a vastagbélrákot. Az élelmiszeripart is érdekli az új élelmi rost. Mivel a rezisztens keményítő a funkcionális táplálék potenciális alkotóeleme.
A keményítő két glükózláncból, az amilózból és az amilopektinből áll, A két poliszacharid közötti egyetlen különbség abban rejlik, hogy a legfeljebb 50 000 cukor építőelem összekapcsolódik. Egészen az 1970-es évek végéig azt hitték, hogy a keményítő teljesen lebomlik a vékonybélben. Ma azonban tudjuk, hogy a keményítő egy kis része emésztetlenül halad át a vékonybélen, bár a hasnyálmirigy keményítőbontó enzimeket, az amilázokat termel feleslegben. Ez az úgynevezett rezisztens keményítő eljut a vastagbélig, ahol a többi élelmi rosthoz (nem keményítő poliszacharidokhoz) hasonlóan a vastagbélbaktériumok táplálékául szolgál.
Az ellenálló keményítő három frakcióra osztható
Az első frakció (RS1) keményítőt tartalmaz, amelyet ép sejtek zárnak be. Ez megnehezíti az emésztőenzimek hozzáférését. Ez érvényes pl. B. az egészben vagy durvára vágott gabonafélékben lévő keményítőn és a hüvelyesek keményítőjének egy részén. A második frakció (RS2) olyan keményítőt tartalmaz, amely natív formájában nem emészthető meg a vékonybélben. Ennek oka a keményítőszemcsék szerkezete vagy a keményítőmolekulák elrendezése a keményítőszemcsékben. Ebbe beletartozik B. keményítő nyers burgonyában, zöld banánban vagy magas amilóztartalmú kukoricafajtákban (amylomais). Ez a változat azonban emészthető, ha a keményítőszemcséket megduzzasztják és felrepednek (zselatinizálódnak). Vizes környezetben a burgonya és a banán keményítőnek el kell érnie a 70 ° C körüli hőmérsékletet. Néhány magas amilóztartalmú keményítő azonban csak 150 ° C-on szabadul fel. A harmadik frakció (RS3) magában foglalja az úgynevezett retrográd szilárdságot. Ez akkor fordul elő, amikor a melegített, keményítőtartalmú ételek, például a kenyér és a burgonya lehűlnek. A keményítőmolekulák egy része átrendeződik és kristályos területek alakulnak ki, amelyek az amiláz számára nem hozzáférhetőek.
Ellenálló keményítő: A pontos ellátás még nem ismert
A legtöbb étel csak kis mennyiségben tartalmaz rezisztens keményítőt. A bevitelük Németországban napi 3,2-5,7 grammra becsülhető. A tudósok szerint azonban ellenállóbb keményítő éri el a vastagbelet, mint amennyit az ételben elemeznek. Ennek oka többek között az lehet, hogy a keményítő és más élelmiszer-összetevők között is vannak kölcsönhatások, pl. B. A lipidek és fehérjék, valamint az élelmiszerpép gyorsabb átjutása a vékonybélen csökkentheti a keményítő emésztését. Egyes tanulmányok arra a következtetésre jutottak, hogy az elfogyasztott keményítő körülbelül tíz százaléka emésztetlenül jut el a vastagbélbe.
Alacsonyabb glükóz- és inzulinszint?
Mivel a rezisztens keményítő nem bomlik glükózzá a vékonybélben, a glükóz és az inzulin szintjének elfogyasztása után kevésbé kell élesen emelkednie, mint az emészthető keményítő fogyasztása után. A nagy mennyiségű teljes kiőrlésű gabonát (RS1) tartalmazó kenyerek pl. B. csökkenteni a glükóz- és/vagy inzulinszintet, mint a finomra őrölt gabonából készült kenyér. Az alacsony vércukorszint-emelkedést számos hüvelyes esetében is megállapították. Ez arra utal, hogy az 1-es típusú rezisztens keményítő hatással van egy élelmiszer vércukorszint-hatékonyságára. Ezt a keményítőfrakciót azonban gyakran nem rögzítik analitikusan, mivel az elemzés előtt a mintákat általában egységes szemcseméretre őrlik. A 2. és 3. típusú rezisztens keményítő tartalma azonban nem játszik szerepet az evés utáni vércukorszint-emelkedésben.
Rezisztens keményítő: befolyásolja a vér lipidjeit
A kísérleti állatokban az izolált rezisztens keményítő (RS2, RS3) fogyasztása az emészthető keményítő helyett egyértelműen észrevehetően csökkentette a vér trigliceridtartalmát, és gyakran a koleszterinszintet is. A vér lipidszintjére gyakorolt hatás annak tulajdonítható, hogy a rezisztens keményítő növeli a szterinek és az epesavak ürülését a székletben, és befolyásolja a máj epesav- és zsíranyagcseréjét is. Emberben azonban sem az RS2, sem az RS3 fogyasztása nem volt hatással a koleszterin és a triglicerid szintjére. Arra sem volt bizonyíték, hogy a rezisztens keményítő hatással lenne az epesavak enterohepatikus körforgására, vagy a koleszterin felszívódására és a bioszintézisre. A rezisztens keményítő hatásainak különbségei a kísérleti állatokban és az emberekben részben annak tudhatók be, hogy az állatok viszonylag nagyobb mennyiségű rezisztens keményítőt fogyasztottak, mint a teszt személyek. Naponta 30 gramm izolált RS2 vagy RS3 frakció fogyasztása, amely a száraz étel tömegének körülbelül hat százalékának felel meg, olyan tüneteket okozott, mint a puffadás és a hasi fájdalom a résztvevőkben. Az állatok viszont látszólag gond nélkül tolerálják a takarmány tíz vagy több százalékát.
Ellenálló keményítő: védőhatás a vastagbélben
A rezisztens keményítő fogyasztása növeli a széklet súlyát. Mivel azonban étrendünk csak kis mennyiségű rezisztens keményítőt tartalmaz, ez a hatás kicsi, és a könnyen fermentálható nem keményítő poliszacharidok (pektin, citrusrostok) tartományában található. A teljes kiőrlésű kenyérből vagy búzakorpából származó rost sokkal nagyobb hatással van a széklet térfogatára. Ezzel a rosttal ellentétben a rezisztens keményítő nem lerövidíti az élelmiszerpép átjutási idejét a vastagbélen, és nem csökkenti a káros anyagok koncentrációját sem.
Az ellenálló keményítő javítja az ásványi anyagok felszívódását
Patkányokban a rezisztens keményítő fogyasztása javította a kalcium, magnézium, vas, cink és réz felszívódását vagy egyensúlyát. Ez elsősorban annak a ténynek tulajdonítható, hogy a rezisztens keményítő gyors fermentációja a vastagbél pH-értékének csökkenéséhez vezet. Ilyen enyhén savas környezetben a kétértékű fémkationként jelen lévő ásványi anyagok jobban oldódhatnak és könnyebben felszívódnak. Elég elképzelhető, hogy a rezisztens keményítő segíti az embereket a kalcium és a magnézium felszívásában nemcsak a vékonybélben, hanem a vastagbélben is. Állatkísérletekből azonban nem lehet arra következtetni, hogy az ilyen hatáshoz milyen mennyiségű rezisztens keményítő szükséges. 30 gramm RS2 vagy RS3 bevitele nem volt hatással a kalcium és a magnézium felszívódására emberben.
Elősegíti a bél egészségét
A mai étrendünk túl kevés keményítőt és túl kevés rostot tartalmaz. Mindkét táplálékkomponens magas bevitele hozzájárul a vastagbél egészségéhez a rendelkezésre álló megállapítások szerint. Erjedésük rövid láncú zsírsavakat biztosít, befolyásolja a baktériumok reakcióit és növeli a széklet tömegét. Még nem bizonyított, hogy a rezisztens keményítőnek van-e további specifikus hatása. A rezidens keményítő reális bevitelével nem várható egyértelmű hatás a vér lipidértékeire, valamint a glükóz- és inzulinszintre evés után.
Táplálkozási szempontból üdvözlendő, ha a gabonafélékből, burgonyából, zöldségekből és gyümölcsökből származó keményítő és rostbevitel továbbra is növekszik. Mert ez más kívánatos anyagok bevitelét is növeli. Ugyanakkor általában kevesebb állati étel van az asztalon. A gyakorlatban azonban csak kevesen hajtják végre az ilyen étrendet. Az élelmiszerben a rezisztens keményítő arányának növelése érdekében az élelmiszerhez adható, vagy technológiai folyamatok révén növelhető annak tartalma (RS2 és RS3). Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az emberek csak korlátozott mennyiségben tolerálják a 2. vagy 3. típusú izolált, rezisztens keményítőt. A jobb módszer minden bizonnyal a bevitel növelése durvább vagy nem aprított gabonatermékek (RS1) révén.
Forrás: Wisker, E.: UGB-Forum 2/01, 75–77