Érdekes tények az összetevőkről - alacsony szénhidráttartalmú, ketogén étrend - ketometabolikus
kötőanyag
A guargumit a guar babból nyerik, és biztosítja az összetevők megkötését. A kukoricakeményítő helyettesítésére használják, de megkötő ereje lényegesen nagyobb, mint a kukoricakeményítőé. Ezért célszerű a guar-gumit kezdetben takarékosan és lassan használni, hogy érezzük a megfelelő állagot. Helyettesíthető szentjánoskenyér-gumival, xantham-gumival és esetleg chia maggal, tojással, zselatinnal vagy agar-agarral. Minden a céltól függ.
Psyllium héjak/por
Ezek magvak. "Nyálkás anyagokat" tartalmaznak, amelyek egyrészt nagyon egészségesek, másrészt éppen ezért tökéletesek az alacsony szénhidráttartalmú konyhához. Megduzzasztják a tésztát és csodálatos állagot kölcsönöznek a tésztának. Szeretjük kenyérsütésben és tekercsben használni, mert egyrészt megkötik, másrészt jobb állagot teremtenek a termékekben. A psyllium héja helyettesíthető chia maggal, de ennek nem lesz ugyanaz a hatása. A psyllium héja állaga szempontjából a legjobb kenyérszerű eredményt adja. A psyllium héjak nagyon produktívak, így csak viszonylag kis mennyiségekre van szükség a kívánt hatás eléréséhez.
A psyllium héja magas rosttartalmú. Ezeknek az a tulajdonsága, hogy a bélben megköti a koleszterint, és a székletével kiválasztja. A pszíliumhéj tehát hozzájárul az alacsony koleszterinszinthez. De a koleszterin sem káros, mint mindig mondják! A pszíliumhéjak pozitív hatással vannak a sav-bázis egyensúlyra is.
A mandulalisztet gyakran összekeverik az őrölt mandulával. A mandulaliszt azonban teljesen más folyamaton megy keresztül, ezért nem könnyű helyettesíteni őrölt mandulával. A mandulalisztet a mandula préselésével és olajmentesítésével készítik. A megmaradt és szárított préspogácsa a mandulaliszt. Az őrölt mandula több mint négyszer annyi zsírt tartalmaz, mint a mandulaliszt. Ha mandulalisztet szeretne őrölt mandulával helyettesíteni, akkor a receptben található nedvességet/zsírt jelentősen csökkenteni kell, különben a tészta túl nedves lesz. Őrölt mandulával nem éri el ugyanolyan állagú tésztát, mint a mandulaliszttel.
Még akkor is, ha a mandulaliszt sok nedvességet szív el, a búzaliszthez képest nem kötődik meg. Tehát, ha a mandula lisztet használja fő összetevőként anélkül, hogy bármi hozzá kötődne, a tészta általában instabillá válik és könnyen összeomlik.
A mandulalisztet szívesen használjuk receptjeink alapjaként, mivel annak viszonylag semleges íze van, majd adjuk hozzá a szükséges összetevőket (pl. Kötéshez guargumi, ízléshez lenmagliszt és konzisztencia javítása stb.)
A mandulaliszt a végső alacsony szénhidráttartalmú liszt. Csak körülbelül 4,0 g szénhidrát van benne (fehér liszt 70,0 g KH), és körülbelül 40,0 g fehérjét tartalmaz 100,0 g-onként. Nem tartalmaz glutént!
A kókuszlisztet a mandulaliszthez hasonló módon állítják elő a dió olajtalanításával és préselésével. Az őrölt sajtótorta készíti a lisztet. A kókuszliszt különösen gazdag rostokban. A kókuszliszt nagyon-nagyon nedvszívó. Sütéskor lazábbá és szellősebbé teszi a tésztát. Ha csak mandulalisztet használunk, akkor a tészta kissé tömörebb. A megkötéshez kókuszlisztet és a tészta jobb állagát használjuk.
A kókuszliszt egy része fehérjeporral vagy guargumival pótolható. A guar-gumit másképpen kell adagolni (nagyon nagy kötőerő), így lényegesen kevesebbet kell felhasználnia belőle, míg fehérjeporral valamivel többet kell bevenni (kevésbé erős kötőerő, mint a kókuszliszt).
A kókuszliszt nem tartalmaz glutént. Sok rostot és egészséget elősegítő közepes láncú zsírsavat (MCT) tartalmaz. Ezeket nem testzsír formájában tárolják, hanem a test energiafelhasználásra használja.
A kókuszliszt adagolása:
200 g búzaliszt helyébe 40–60 g kókuszliszt vagy kókuszliszt lép (ez kb. 25–30% -nak felel meg)
A kókuszliszt sok folyadékot (vagy több tojást) igényel, sokkal többet, mint a többi dióliszt.
Lenmagliszt
A lenmaglisztet ugyanúgy készítik, mint a mandula- és a kókuszlisztet: a lenmagot olajhoz préselik. A kapott préspogácsát lenmaglisztté őröljük. A lenmaglisztben sok a rost és a fehérje. A lenmagliszt felhasználásával a tészta bolyhos/laza lesz, de megkóstolhatja a lenmagot, így a lenmagliszt inkább a kiadós ételekhez alkalmas. Íze a teljes kiőrlésű lisztre emlékeztet, és nagyon teli.
A lenmagliszt sok folyadékot felszív, ezért mindenképpen csökkentenie kell a receptben lévő folyadék mennyiségét, ha alternatív megoldás mellett dönt (pl. Őrölt mandula). A lenmagliszt helyettesíthető őrölt lenmaggal, de ezután a recept nedvességtartalmát kissé csökkenteni kell, mivel az őrölt lenmag több zsírt tartalmaz.
A lenmagliszt nem tartalmaz szénhidrátot.
Fehérje por
A fehérjeport gyakran használják a búzaliszt helyettesítésére. Személy szerint annyira nem szeretjük a pékáruk ízét és állagát, ha kizárólag fehérjeporral sütik, ezért vagy mandula- vagy kókuszliszttel kombináljuk, vagy a tésztához adjuk, hogy megkötődjön. Más módon köti meg a tésztát, mint például a guargumi.
A fehérjepor vásárlásakor nagyon fontos figyelni a tápértékekre, mivel ezek gyártónként nagyon eltérhetnek, és előfordulhat például, hogy valódi cukorbombát vásárol a diszkontban. Ezért vásárlás előtt mindenképpen ellenőrizze az értékeket.
Kakaószál
A kakaószálakat kivonják a kakaóbab héjából, és finom lisztté őrlik. A keto konyhában süteményekben, sütikben és más süteményekben használják, amelyek általában kakaósütést használnak. Mivel csak a kakaóbab héját használják, a kakaószálak rendkívül kevés cukrot tartalmaznak (kb. 2,5 g/100 g), mégis finom kakaóízűek. A kakaószálak sok rostot, jó zsírt és fehérjét tartalmaznak.
Cukorpótlók
A xilit egy nyírfakéregből készült cukoralkohol. Az anyag természetesen előfordul eperben, szilva stb. Alig van hatása az inzulinszintre, különösen fogbarát és ugyanúgy adagolható, mint a háztartási cukor. A boltokban gyakran találhat xilitet "Xucker" néven. Ez a gyártó.
Számunkra ez az ideális cukorhelyettesítő. A xilit azonban egyeseknél gyomorproblémákhoz vezethet (különösen akkor, ha először fogyasztják), így számukra az eritrit vagy a stevia alkalmasabb lehet.
Testünk xilitet is termel, amikor a máj lebontja a szénhidrátokat. A xilit nem idegen anyag a szervezet számára, pontosan tudja, mi köze van a cukorhelyettesítőhöz: Ha xilitet fogyasztanak, az anyagot a vastagbélben lévő baktériumok apró részekre bontják, felszívódnak, majd víz és szén-dioxid formájában ismét kiválasztódnak.
Vigyázat: míg a xilit és az eritrit teljesen ártalmatlanok az emberre, a kutyákat halálveszély fenyegeti, ha xilitet esznek - hiányzik egy enzim a xilitol metabolizálására.
Az eritrit fogazatbarát, kalóriamentes és alkalmas cukorbetegek számára. Az eritritolból hiányoznak a cukorhelyettesítők szokásos mellékhatásai, így az egészségtelen asztali cukor igazi alternatívája.
Az eritrit egy cukoralkohol, amelyet a szőlőcukor (beleértve a kukoricát is) erjesztésével állítanak elő. Az eritritol okoz ellentétben a néhány más cukoralkohol nem okoz gázt, hasi fájdalmat vagy hasmenést. Az eritrit 90 százaléka felszívódik a vékonybélben, és változatlanul ürül a vesén keresztül, ezért gyakorlatilag nem okozza ezeket a kellemetlen mellékhatásokat.
Az eritritben az asztali cukor édességének körülbelül 70% -a van. Ezért az eritritet nagyobb adagban kell adagolni, mint a háztartási cukrot, hogy ugyanazt az édességet érjék el. Az eritrit és a xilit keverhető 1: 1 arányban is.
A Stevia növény Dél-Amerikából származik. A Stevia mellett nincs kalória, és nincs hatása a vércukorszintre. A Stevia körülbelül 300-szor erősebb, mint az asztali cukor. Ha túl nagy adag stevia-t használ, kissé keserű, édesgyökér-szerű utóíze van. A természetes stevia barnás. Tisztított, fehér por vagy folyadék formájában is kapható.
A stevia nem használható teljesen cukorhelyettesítőként a sütési receptekben, mivel ez azt jelentené, hogy nem lenne elegendő cukor a receptben. Sütéshez használjon eritritet és/vagy xilitet.
A stevia adagolása: Szükséges mennyiség grammban = cukor mennyisége x 0,3: 100
Amint elkezdi gondolni a táplálkozást, előbb vagy utóbb találkozik az ételek omega 6: omega 3 zsírsav arányával. Sokféle növényi és állati omega 3 és omega 6 zsírsav létezik. A szervezet nem képes ezeket a többszörösen telítetlen zsírsavakat előállítani, ezért az étel bevitelétől függ.
Az omega-3 zsírsavak számos pozitív tulajdonsággal rendelkeznek. Egyikük megakadályozza a gyulladást a testben.
Az étrendben az omega 6 zsírsavak is fontosak. Azonban a túl sok omega 6 bizonyos messenger anyagokon keresztül elősegíti a gyulladást a szervezetben.
Ezért nagyon fontos az étrendben a jó omega 6: omega 3 arány. Az omega 6: omega 3 arány 1: 1 és 5: 1 között ajánlott .
Kerülje a hidrogénezett zsírokat, például a margarint. A hidrogénezett zsírok kémiai folyamatokon mennek keresztül, és mesterséges transz-zsírsavakat tartalmaznak károsíthatja a test sejtjeit és genetikai anyagunkat.
Ezenkívül a transz-zsírok növelik/megváltoztatják az LDL-koleszterint és az artériák megkeményedéséhez vezetnek. Például, ha margarint ken a kenyérre, folyékony műanyagot is kenhet a kenyérre. A mesterséges transzzsírok például pékárukban, chipsekben, rántott, zsáklevesekben és készételekben vannak elrejtve. A gyártók és az éttermek elsősorban azért használják a transz-zsíros olajokat, mert olcsók!
New York-i éttermekben és elvihető ételekben a transzzsírok már régóta tiltottak, és az étkezési táblázatokban is szerepelnie kell. Dánia 2003 óta teljesen betiltotta az élelmiszerekben lévő transzzsírokat, és azóta a szív- és érrendszeri betegségek száma 70% -kal csökkent.
Németországban nem tartják szükségesnek megadni az élelmiszerekben lévő transz-zsírok mennyiségét, vagy általában tiltani a transz-zsírokat.
Ezért figyeljen az étel összetevőiben a "megkeményedett/részben megkeményedett növényi zsírokra" jelölésre, és kerülje az ilyen termékeket.
A ketogén étrend segítségével könnyen elérheti az ajánlott 5: 1 omega 6: 3 arányt, amint az a következő táblázatokból kiderül:
Asztal 1
2. táblázat
3. táblázat
Az 1. táblázat ezt mutatja Néhány gyakori növényi olaj omega 6: 3 aránya. A növényi olajok nagyon gyenge, gyulladáscsökkentő omega 6: 3 arányban vannak.
Olíva-, dió- és avokádóolajat használjon a hideg konyhában, például salátákhoz. Kerülni kell a többi olajat. A len- és kenderolajnak nagyon jó az Omega 6: 3 zsírsavaránya, és hideg ételekben is használható. Ne melegítse ezeket a folyékony növényi zsírokat - ez nagy mennyiségben hozza létre a veszélyes transz-zsírsavakat.
A 2. táblázat néhány gyakori állati zsír omega 6 és 3 arányát mutatja. Mint jól látható, az állati zsírok szinte optimális omega 6: 3 arányban vannak. Ezzel hozzájárulnak a gyulladáscsökkentő étrendhez.
Sütéshez és sütéshez használjon vajat, derített vajat (ghí), zsír- és marhahagymát, lehetőleg meleg konyhában legeltetve. Ezek a zsírok magas hőmérsékletre melegíthetők, és telített zsírsavakban gazdagok. Nem befolyásolják a koleszterinszintet, emellett csökkentik a vér trigliceridjeit és növelik a HDL-t!
A kókuszolaj nem állati zsír, de állandó helyet kell kapnia a konyhában. Magas hőmérsékletre melegíthető, azonnal energiává alakul a szervezetben, gyulladáscsökkentő hatása van, fokozza a termogenezist, antibakteriális és vírusellenes hatású, javítja a pajzsmirigy működését, az állóképességet és az energiát.
3. táblázat: Amint ebből a táblázatból látható, az édes füveknek rossz az omega 6: omega 3 aránya! Ha betartja a Német Táplálkozási Társaság (DGE) táplálkozási ajánlásait, és energiaigényének akár 60% -át teljes kiőrlésű gabonákkal, búzával és gabonafélékkel fedezi, soha nem fogja elérni az ajánlott omega 6: 3 arányt 1: 1 és 5: 1 között.!
Ezenkívül a DGE ajánlásai szerint a nap végén elfogyasztotta volna az 5 tábla csokoládénak megfelelő cukormennyiséget. A teljes kiőrlésű gabona/búza és a tápanyagban szegény "köretek", például kenyér, rizs, burgonya és tészta hatalmas mennyiségű cukrot (keményítőt) tartalmaz
A török dolog: A keményítőnek semmi íze nincs! Még egy teáskanálnyit sem kóstol meg a 15 teáskanál cukorból, amelyet egy adag tészta, rizs, burgonya vagy kenyér ad.