Finom sonkafajták Parmától Pata Negráig
Sok pénzt kell letenni az asztalra nemes fajtájú sonkaszeletekért. A Pata Negra Bellota Gran Reserva kilogrammonként 300 euróba kerül. Kérjük, élvezze minden érzékével!
Sonka erős kenyéren, ropogós tekercsben, vagy spárga, füge vagy dinnye kíséretében egyszerűen finom! Nagy választéka van a sonkának - az eredettől és az elkészítés módjától függően az ízek köre az enyhe és a fűszeres között mozog. És az olcsó diszkont áruktól a magas árú prémium fajtákig terjed.
Melyik darab van feldolgozva?
Az a darab, amelyből a sertés és a sonka álma készült, mindig ugyanaz: Ehhez a hátsó lábat használják, beleértve a csontot is, amely a felső és az alsó héjból, valamint az anyából és a csípőből áll. Különleges típusú sonka, például Graubünden marhahús vagy vad sonka, általában a lábak hátsó részének izmaiból készül.
Nemes fajták
A sonka ízére nemcsak a tartósítás és a tárolás fajtája, hanem az eredete, az életkora, ezáltal a tenyésztése és táplálkozása is döntően befolyásolja. A legtöbb nemes fajtára szigorú előírások vonatkoznak.
Például a parmai termelésre szánt sertések csak nagyon meghatározott fajtákba tartozhatnak, például a Durocba, azokat bizonyos olasz régiókban kell nevelni és feldolgozni, és speciális takarmányokon, például árpán, zabon és tejsavón nevelni, amíg készen állnak a henteshez. Hasonló előírások vannak a fekete sertésfajtákból származó San Daniele sonkára vagy culatello-ra is.
Spanyolország leghíresebb sonkája
A spanyolok olyan különlegességeket is gyártanak, mint például a Serrano (a szintén külföldi eredetű közönséges házisertésekből szárítva) vagy a levegőben szárított Pata Negra sonka a többnyire sötét ibériai sertéshúsból. Bár a Serrano mindenhol elérhető, egy kicsit meg kell keresni a Pata Negra-t.
Az Ibericos tartása a szabadban történik: kő- és parafatölgyes erdőkben vastag és kerek makkot, gyógynövényeket és füveket esznek, ami húsuknak egyedi ízt ad.
Németországban és Franciaországban az igazi sonka különlegességeket fekete-erdei sonkával vagy főtt „Jambon Superieur” -val is készítik.
Azok, akik diszkont áruk nélkül akarnak boldogulni, olyan vidéki kis hentesüzleteket keresnek, amelyek gyakran még mindig maguk is készítenek sonkát - levegőn szárítva vagy füstölve. Sajnos az iparban gyakran akadnak olyan viszályok, ahol az egyszerű, levegőn szárított sonkákat nemes fajtákként értékesítik. A legjobb, ha a sonkát levágják a darabról. A származási és minőségi címke, például az olasz DOP-pecsét (denominazione di origine protetta) kérdése szintén megengedett.
Különböző típusú tartósítás
A konzerváláshoz sót, levegőt, füstöt vagy forrásban lévő vizet használnak. Az így kezelt darabok több hónapig is eltarthatók. A húst sóval dörzsöljük, vagy sós lében tartjuk. Száraz pácolással a víz tömegének akár 50% -a is eltávolítható a húsból néhány hét leforgása alatt, míg a nedves pácolás lényegesen alacsonyabb súlyvesztést eredményez.
A sonka típusától függően az előkezelt húst a levegőben megszárítják vagy további füstölik, ami tovább növeli az eltarthatóságot. Az ízét az összetevők befolyásolhatják sózás, főzés és dohányzás esetén.