Gasztronómia p-ből; fenntartható che; felelős konyha
Nicolas de Rabaudy - 2014. október 19., 12:05
A tenger, az emberiség éléskamra veszélyben van. A tengeri erőforrások nem korlátlanok. Úgy tűnik, hogy számos faj tűnt el az óceánok mélyéből az emberi túlzott intenzív túlkihasználás következtében. Remek szakácsok törődnek vele.
Olvasási idő: 9 perc
Az Atlanti-óceán északi részén az állományok közel 80% -a túlkihasználva, 15% -a kimerült. Az akvakultúra jelenleg a halak, a tengeri keszeg, a sügér, a tavakban tenyésztett rombuszfogyasztás 30% -át teszi ki.
Hogyan lehet kielégíteni a minőségi vízi fehérjék iránti nagy igényt és megőrizni a halfaunát a fenntartható gyakorlatok ösztönzésével?
Melyik fajt válasszuk? Melyiket spórolhatjuk meg, és melyiket részesítsük előnyben? A franciák évente 34 kiló halat fogyasztanak Magyarország 4 kilójával szemben. Ezek az emberi táplálkozás létfontosságú kérdései.
Olivier Roellinger, Cancale nagy séfje a Maisons de Bricourt-ban (Château Richeux és annak Le Coquillage étterme), az első breton szakács, amely 2006-ban három csillagot kapott, az okos és szezonális halászat apostola lett - télen nem homár! Az Indiából visszatérő Szent Péter megalkotója nincs kétségbe esve, hódító energiával rendelkező Don Quijote.
Tavaly júniusban Párizsban a szállodai iskolák fiatal szakácsai előtt egyértelművé tette, hogy a mai szakácsoknak felelősségteljesen kell főzniük. A Sole meunière nem állandó követelmény az éttermi menüknél, makréla igen!
Az ex-három csillag, a tisztességes halászat magánembere, a tengereket azért szublimálja, amilyenek a legjobbak, olyan jó és nemes fajok révén, mint egymás, de különösen azokat a fajokat, amelyeket a jövő generációi számára is meg fognak kóstolni, mert kb. fenntartható halak kiválasztása. A mai vezetőknek polgári szerepvállalással kell rendelkezniük.
A franciaországi és másutt bekövetkezett tragédia az, hogy a tenger erőforrásait két nagyon különböző kategóriába sorolták: nemes halakra és másokra. Dichotómia, amely pusztítást okoz a francia vendéglátás világában - még az iskolai menzákban is, ahol a négyzet alakú, rántott hal helyettesítette a friss halat, természetesen költségkérdés.
De a probléma középpontjában a szakácsok és vendéglők állnak, akik egész évben ugyanazokat az úgynevezett nemes halakat és kagylókat kínálják: tengeri sügér, rombuszhal, fésűkagyló, langustin, homár, tőkehal, nyelvhal, tengeri keszeg, vörös tonhal, füstölt lazac vagy nem, fésűkagyló: egy tucat faj, amelyet a nyilvánosság ismert és finom ízű.
Milyen nagyszerű étterem lenne egy gyönyörű breton bár, egy nagy északi-tengeri rombusz, kék homár, homoktalpa, élő langustinok, olívaolajban füstölt vagy pácolt lazac. Olíva és citrom, fésűkagyló gyógynövényekkel, homár csipke antiboise-val ? Ezek a legjobb csillaggal jelölt éttermek zászlóshajói a legfinomabbak Franciaországban. Soha még nem volt ilyen divatos a hal, alacsony kalóriatartalmú, zsírmentes, könnyen emészthető és az orvostudományi kar javasolta.
A rituálé ismert. A vacsora végén, amikor a szakács és asszisztensei kitakarítják a konyhát, és a desszert finomságokat felszolgálják, eljött az ideje, hogy telefonon, faxon vagy e-mailben rendeljenek telefonon, Les Halles de Rungis ügynökeihez vagy a halászokhoz. a francia Guilvinec, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Saint-Malo, Noirmoutier partvidékektől ... Röviden: mit akar az étterem tulajdonosa kitölteni halával? Mik a követelményeik? A horgászat legjobbja.
Néhány őrült jól ismeri a horgásznaptárat, az őszi Saint-Jacques-t, akárcsak a vörös márna, a friss hering, a homár októberben, Bretagne-ban kilónként 14 euró, olyan alacsony áron, hogy a halászok tartályokban tartják. karácsonyra, ahol 25 eurótól 40 euróig adják el.
Ez az úgynevezett nemes, ritka és drága halak és kagylók iránti megszállottság (nagy rombuszhal 40 kilogrammonként) eltávolítja a nap vagy az éjszaka óriási mennyiségű, tökéletes frissességű halát: a soványat, a tőkét (hogy a mi adta a macskáknak), olyan finom húsú tőkehal, pelyhes tőkehal, visszatette az étterembe a párizsi Ateliers de Joël Robuchon éttermében, Michel Guérard carpaccio-ban tálalt bonitót, sárgaúszójú tonhalat, amelyet kék csillagú tonhalral kedveskedtek, kitiltott szakácsok, köztük Alain Ducasse . Sajnos a kékúszójú tonhal minden ország halászainak ipari razziáját szenvedte el Japánból és Ázsiából származó sushi szakácsoknál: ez a botrány különösen az Atlanti-óceánon és a Földközi-tengeren folytatódik.
A tenger írója, a halászok fia, Philippe Emanuelli, a Fish szerzője előszavában a következőket írja: "Halál a susihoz".
- Kilencezer éve halászunk tonhalra, és bumm! Tíz év sushi, és a faj veszélyeztetett. A sushi népszerűsége trónfosztotta a szombat esti raclette-t, és általánossá tette a kékúszójú tonhal fogyasztását - választania kell a vegetáriánus sushi mellett, vagy bonitót, makrélát és fattyúmakrélát kell használnia. "
És akkor tudd meg, ha a mediterrán gazdaságok kékúszójú tonhalának tenyésztéséről van szó, akkor a déli félteke partjai mentén kifosztott vadhalakból tíz kiló kell, hogy egy kilogramm kékúszójú tonhal "elkészüljön"! A baszk országban vagy Szicíliában trollkodással vagy vonóhálóval kifogott germon vagy germon előnyben részesítése.
A kardhal, a marlin, a sügér tekintetében a kereskedelmi halászat és a vízszennyezés veszélyezteti őket, hacsak nem zsinórral vagy szigonnyal halászzák őket. A kaszpi tokhalat megtizedelték, a vad kaviár vége. A sugárt veszélyezteti halászatának túlzott mértékű kihasználása és a tengerfenék vonóhálók általi elpusztítása.