Házi gyümölcsbor - a gyümölcsborospince
A borászatban az abszolút sterilitás kívánatos lehet, de ismerős otthonban ez nem érhető el: minden gyümölcsnek vannak nemkívánatos mikroorganizmusai, amelyek bekerülnek a mustba. Az ilyen szennyezés lehetséges következményeiről más fejezetekben már beszámoltam. Ha azonban betart bizonyos szabályokat, akkor minimalizálhatja a borhibák és a borbetegségek kockázatát (lásd ott). Itt vannak a borászat tisztaságának aranyszabályai:
Különböző módon lehet véget vetni az eszközök nem kívánt csíráinak:
Ha az eszközök teljesen szárazak, akkor kényelmesen lezárhatók egy darab alumínium fóliával. Ez megakadályozza a por és a baktériumok bejutását az eszközökbe.
A berendezések professzionális sterilizálása
Ne aggódjon, nem kell kipróbálnia a következő két módszert, ha csak néhány liter finom bort akar előállítani. Ez a bekezdés azoknak szól, akik például saját állandó élesztő kultúrákat szeretnének létrehozni. Alapvetően két módszer létezik a csírák megölésére az eszközökön vagy az oldatokban:
A bor kénezése: előnyei és hátrányai
Gyakran hallok olyan véleményeket, mint "nem tolerálom a kénezett bort" vagy "A kén kémia, nem iszom ilyen borokat!" Ezért itt szeretnék néhány tényt bemutatni.
A kén megőrző hatását a görögök és a rómaiak már ismerték. A rómaiak kénbányákat tartottak fenn Szicíliában, ahol a kén könnyen hozzáférhető az Etna vulkanikus tevékenysége miatt.
Manapság a hobbiborász nem éget elemi ként. A kénezés kálium-piroszulfittal vagy kálium-diszulfittal ("E224") történik. Ez a kénsav káliumsója, amely a borban oldva kénsavat H 2 SO 3 szabadít fel hatóanyagként (K 2 S 2 O 5 -> 2SO 2 + K 2 O; SO 2 + H 2 OH 2 SO 3). A kénsav nélkülözhetetlen a borban, mert tartósítószerként és antioxidánsként működik. Ezeket a hatásmódokat már leírtam az "Összetevők" fejezetben.
Nincsenek teljesen kénmentes borok, mivel az erjesztés SO2-t is termel (15-30 mg/l, ritkán lényegesen többet, az élesztő típusától és a gyümölcstől függően). A kéntelenítés még az ökológiai szőlőtermesztésben sem mellőzhető, még akkor is, ha itt gyakran kis mennyiségeket használnak. A törvényben megengedett maximális kénmennyiség (összes SO 2) a bor típusától függően 160 és 400 mg/l közötti. Ezek az értékek olyan alacsonyak, hogy ízléstelenek, és nem lehetnek negatív hatással a testre. Általános szabály, hogy gyümölcsborát legfeljebb háromszor kénezzük meg, egyszer az erjedés kezdetén (például eper erjesztésekor, amelyek gyakran láthatatlanul penészszennyezettek), erjesztés után és palackozás előtt. Ez azt jelenti, hogy jóval a törvényben megengedett kénmennyiség alatt van, mivel 1 g kálium-diszulfitból csak körülbelül 0,5 g kén-dioxid szabadul fel. Ezenkívül a kén-dioxid az erjedés során és kisebb mértékben a derítési fázisban távozik. Ha a bort hosszú ideig tárolják, a bor kéntartalma jelentősen csökkenhet.
A hobbiborászt nem köti a jogi szabályozás, és a ként is elhagyhatja, ha a kén felhasználását a lehető legkisebb mértékben szeretné tartani. De akkor együtt kell élnie a fent említett problémákkal, például a csökkentett eltarthatósági idővel vagy a borbetegség kockázatával.
A kénre vonatkozik: a lehető legkevesebbet, de amennyire szükséges! A kéntelenített borok rendkívül érzékenyek a "barna törés" borhibájára (lásd a borhibákról szóló fejezetet), tárolás után gyakran laposak és tompa ízűek, és sötéten elszíneződnek, mert gyorsabban öregednek. A kén nélküli kísérletek nagy technikai erőfeszítéseket igényelnek. Az úgynevezett "Geisenheim-eljárás" megköveteli például az erjesztés előtti pasztörizálást, nagynyomású tartályban történő erjesztést és a bor szén-dioxid alatt történő tárolását. Az erőfeszítések ellenére az ilyen borok gyakran meglehetősen tipikus ízűek. Van néhány borász, aki teljesen kéntelen borokat kínál. Az egyik esetben azt olvastam a honlapon, hogy a borokat hűtőszekrényben kell tárolni, ott is csak néhány hónapig tarthatók. Ezek a borok ideálisak ecetkészítésre.
A tanácsom: Legyen kritikus, ha valaki "természetes", "kéntelen" vagy "biobort" szeretne eladni neked. A bornak borról és nem borhibákról kell szólnia. Az ilyen címke nem mentség egy rossz vagy hibás borra.
A kénezés nem teljesen ártalmatlan az egészségre. Néhány ember allergiás vagy asztmás rohamot szenvedhet a kén ellen. Szerencsére ezek az esetek nagyon ritkák. Mivel a kén elpusztítja a B1-vitamint, a B1-vitamin-hiányban szenvedőknek is körültekintőbbnek kell lenniük a kénnel. A nagyon érzékeny emberek még kis mennyiségű kénre is fejfájással, émelygéssel és hasmenéssel reagálnak. Ezek olyan tünetek, amelyek gyakran előfordulnak kéntelen alkoholos italok fogyasztása során. A borfogyasztás után a kén volt a fejfájás fő oka, de ez helytelen. A másnapos fejfájást az acetaldehid, a törzsalkohol és a hisztaminok okozzák. A fusel-alkoholok és az acetaldehid fermentációs melléktermékek, és nagyobb mértékben keletkeznek tisztátalan vagy vad fermentációkban, hisztaminok baktériumaktivitásból származnak. Különösen a vörösborokban található tannin okozhat migrénes rohamokat.
Az emberek gyakran azon a véleményen vannak, hogy bizonyos ételeket nem lehet tolerálni, és felismerik a fogyasztás utáni negatív hatást. Ennek a megfigyelésnek az értékelése nehéz, mivel tudja, mit evett, és ezért vannak elvárásai, amelyek nagyon gyakran valóra válnak. Ez Shakespeare híres önmegvalósító jóslata, és a placebók pozitív hatása ezen alapszik.
Ha úgy gondolja, hogy nem tolerálja a kén tartalmát a borban, akkor egy egyszerű tesztet ajánlok: Rendeljen egy normál és alacsony kéntartalmú bort különböző napokon. Természetesen nem szabad tudni, hogy melyik bort kóstolja! Most rögzítse, hogy elviseli-e a bort vagy sem. Ismételje meg ezt a tesztet néhányszor, lehetőleg különféle borokkal. Ezután foglalja össze, hogy észrevette-e az alacsony kéntartalmú borokat. Ha jelentősen meghaladja az 50% -os találatot, akkor kerülnie kell a magas kéntartalmú borokat.
Helyettesítheti az aszkorbinsavat (C-vitamin) a kénesítést?
Egy másik elterjedt mese így szól: Ha az antioxidáns C-vitamint (az aszkorbinsav szinonimája) hozzáadja a borához, megtakaríthatja magát a kénesítéssel.
Miért nem igaz? Vizsgáljuk meg közelebbről a kénezés négy pozitív hatását (pontosabban az SO2 kén-dioxid hozzáadása):
- Védelem a bor károsítói ellen: Az SO 2 antimikrobiális hatású, ami azt jelenti, hogy elnyomja a bor károsítóinak növekedését (megjegyzés: a másodlagos erjedés kénezéssel nem akadályozható meg!)
- Védelem az enzimatikus oxidációval szemben: Az SO 2 enzim inaktiváló hatással rendelkezik, különösen azok az enzimek, amelyek szerkezetileg befolyásolják az oxigén átadását és így a bor öregedését (oxigenázok)
- Ízfokozó hatás: Az SO 2 javítja a bor ízét azáltal, hogy megköti a nemkívánatos karbonil vegyületeket, például az acetaldehidet
- Védelem nem enzimatikus oxidációval szemben: Redukáló hatása van, vagyis megakadályozhatja a bor összetevőinek nem kívánt oxidációját azáltal, hogy megköti a behatoló oxigént, mielőtt az "károsodást" okozhat. Az oldott kénsav biszulfátionja (hidrogén-szulfit, HSO 3 -) előállítja a szulfátiont (SO 4 2−)
Mely funkciói vehetik át az aszkorbinsavat?
Ad 1: A borban bőségesen található savakhoz képest az aszkorbinsavnak nincs specifikus antimikrobiális hatása
Ad 2: Az aszkorbinsavnak nincs gátló hatása az oxigenázokra.
3-ig: Az aszkorbinsav nem köt meg egyetlen karbonil-vegyületet sem.
Ad 4: Az aszkorbinsav antioxidáns és prooxidatív tulajdonságokkal rendelkezik.
Mit jelent az utolsó állítás?
A borban az aszkorbinsav reagál a behatoló oxigénnel, ezáltal dehidroaszkorbinsav és erős oxidálószer, H 2 O 2 (peroxid) képződik. Ez sokkal reakcióképesebb, mint az oxigén, és tovább oxidálja a borban lévő SO 2-t vagy kénsavat szulfáttá: Az értékes borösszetevők védettek maradnak. Végül az oxigén ott landol, ahol az aszkorbinsav hozzáadása nélkül is le kellene szállnia: kénsav vagy termékként szulfát esetében. Ha azonban a borban lévő kénsav „utánpótlása” felhasználásra kerül, a peroxid hatékonyan elpusztítja a bor alkotóelemeit, ami azt jelenti, hogy a bor nagyon gyorsan öregszik. Ezután egy oxidációt elősegítő vagy prooxidatív hatásról beszélünk.
A népszerű elméletet, miszerint az aszkorbinsavnak antioxidáns hatása miatt védenie kell a DNS károsodása és a rák ellen, ma már vitatottan vitatják az aszkorbinsav lehetséges prooxidatív hatása miatt.
A lényeg: az aszkorbinsav semmiképpen sem pótolhatja a kénezést, éppen ellenkezőleg: az aszkorbinsav akár felgyorsíthatja a bor öregedését. Mindenekelőtt az aszkorbinsavat soha nem szabad kéntelenítés nélkül használni.