Hipokrák - a középkor forralt bora - Bärnau-Tachov Történelmi Park
FORRALT BOR minden németországi karácsonyi vásárhoz tartozik - természetesen a miénk is (a 2017. december 9–10-i rendezvényre). De tudtad, hogy a fűszeres bornak évezredekre visszanyúló hagyománya van? A régészeti leletek napvilágra kerültek a kereszténység előtti időkből származó amforákban és kancsókban. Még három recept van rá az ókori Rómából és még sok más a középkorból.
A fűszeres bort nem (csak) örömnek, hanem mindenekelőtt emésztőrendszernek tekintették. Ezért található meg az utolsó tanfolyamon a középkor különböző menüszekvenciáiban. Nem tudjuk, hogy ezt a „gyógyszert” eredetileg hidegen vagy melegen itatták-e. Azt jelzi, hogy az elkészítéshez nem csak melegíteni kell, hanem forrón issza, csak az egyik első recept hozzáadása, hogy a Hypocras-t nem szabad lehűlni szűrés közben.
Akkor, mint most, elsősorban a fahéj adja a forralt bor jellegzetes ízét. A többi fűszer a középkorban még jobban változott, mint manapság. A történelmi receptekben a megemlített egyéb összetevők közé tartozik a tüskéshal, szerecsendió, gyömbér és a paradicsomszemek. Különbséget tettek a hipokrász, amelyet cukorral és vörösborral készítettek, és a Claret, amely ehelyett mézzel édesített fehérbor volt.
A fűszerek kiszűrésére a borból nagyon finom szitakendőket használtak, amelyeket a gyógyszerészek használtak. Valószínűleg ezek voltak az ital névadója: A szűrő HYPOCRAS nevét valószínűleg egyszerűen átvették.
Az első középkori receptek közül kettő megtalálható egy 14. századi kéziratban, az úgynevezett Ménagier de Paris-ban. A megadott mennyiségek csak hozzávetőlegesek. A középkorban a méretek helyenként nagyon változtak.
Hozzávalók 1. recept:
A fűszerkeverékhez:
1 negyed 125 g fahéj
½ negyed (62,5 g) őrölt fahéj
1 onze (30 g) hámozott gyömbér
1 onze (30 g) paradicsomszem
1 méret (5 g) szerecsendió és galangál együtt
1 liter (3,2 liter) vörösbor
2 negyed (250 g) cukor
½ onze (15 g) vagy több a fűszerkeverékből
Hozzávalók 2. recept:
5 dráma (9 g) fahéj
3 dráma (5 g) gyömbér
1 dráma (2 g) szegfűszeg, paradicsomszemek, galangal, szerecsendió és tüskés szeder együtt, az egyes fűszerekkel kissé csökken
1 livre és ½ negyedont (560 g) cukor
1 liter (3,2 liter) vörösbor
A szerző itt hangsúlyozza, hogy a fahéjnak és a cukornak kell dominálnia.
készítmény
A fazékban melegítsük fel a bort, és oldjuk fel benne a cukrot, majd adjuk hozzá a fűszerkeveréket. Ezután szitaszöveten öntjük át, amíg a bor tiszta nem lesz.
Megjegyzés: Saját tapasztalataim szerint a Hypocras még ízesebbé válik, ha egy éjszakán át meredeken hagyod, majd leszűröd.
Eredeti szöveg, Jerome Pichon 1846-os kiadása
Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très canelle triée à la dent [1258], et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain [1259] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc.
Pour une quarte ou quarteron [1260] d'ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy [1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins [1262].
Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix [1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.
Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres [1264].
[1258] Goûtée, comme cela est dit p. 196, pour la morue?
[1259] Un sixième d'once plutôt que six noix.
Var. B, kvarton.
Spicus nardi, nard.
[1262] En allant toujours en diminuant, c’est-à-dire qu’il y ait moins de graine de paradis que de girofle, moins de macis que de graine stb.
[1263] La livre en use dans le Midi n’étoit que de treize onces; l’author ayant au commencement de ce paragraphe adopté la mesure de Béziers, előzetes ici qu’il reprend les poids en use à Paris.
[1264] Dominer.