Hogyan főzzük, 4. rész Pörkölt ikra - a csatornából származó „heringkaviár”
Márciusban a fő szezonális összetevőt frissen halászják és dolgozzák fel a "Brauer's Aalkate" -ben.
Rade Rendsburg közelében Borult az ég, esik az eső. A szél kényelmetlenné teszi a kirándulást a kis csónakban, amely a csatorna hullámain ugrál át a "landluberek" számára. De Thomas Philipson, 27 éves és az utolsó csatornahalász, lazán támaszkodik a külső motorra, egy csésze kávéval a kezében. "Ebben az időben megkérdezem magamtól, miért vállaltam ezt a munkát" - mondja nevetve a 27 éves férfi, és kissé komolyabban hozzáteszi: "Fontos számomra, hogy lássam, mit értem el este."
A rendeltetési helyen a Philipson kiüríti a csapdát. Ebben az évszakban többnyire heringek vannak benne. Kicsit tovább, a hálóból származó hal kiegészíti a nap fogását. Aztán visszamegy a víz felett Rade-be.
Régi családi recept
Helyszínváltás: Olajkabátot és gumicsizmát cseréltek a szakács kabátjára és kötényére. Gerda Brauer (62) és Sarik Grigarian szakács (40) már a „Brauers Aalkate” konyhájában várakozik. Nyilvánvaló, hogy a szezon közepén legyen egy étel heringgel. De nem magát a halat szolgálják fel, hanem a hering ikráját. "Ez egy régi családi recept, amelyet különösen idősebb vendégeink még mindig ismernek" - mondja Gerda Brauer. "Régebben az ikra is gyakoribb volt a családban". Sina Brauer (30) lánya megerősítheti ezt: "És gyerekként tetszett."
Őszinte és ízletes
Fehérje, vitaminok és ásványi anyagok: az ikra, vagyis a női hering petéi korántsem szokatlan összetevők más országokban. Skandináviában kaviárkrémmé dolgozzák fel az "igazi" tokhal-kaviár helyettesítőjeként, Japánban pedig szilveszterkor hagyományosan "Kazanuko" néven sózott hering ikra szerepel. És a fehérje, vitaminok és ásványi anyagok nagy részének köszönhetően rendkívül egészséges. Azonban mindig fontos: a lehető legfrissebbnek kell lennie. És ez magától értetődik Brauersnél, mivel a halak még reggel úsztak a csatornában. Az ikra mellett, amely nyersen inkább egy darab halra hasonlít, egyéb összetevők a burgonya, a szalonna, a hagyma, a savanyúság, a sütéshez szükséges tojás és zsír, valamint a só és a bors. Klasszikus farmer reggeli is lehet, ha nem ez az egy különleges összetevő lenne.
Nilsson/Fotóműhely Matzen
A hal tojás a haltejjel együtt mozog (Gerda Brauer figyelmeztet: "Nem túl sok. Különben megkeserülhet") a serpenyőbe, ahol Sarik Grigarian már párolt szalonnát és hagymát, és hozzáadta a burgonyaszeleteket és az uborkadarabokat. Rövid idő múlva az ikra fehéredni kezd. A darabok apró golyókra oszlanak, amelyek a serpenyőben ugrálnak körül. Ideje hozzáadni a felvert tojásokat. Ezután erősen ízesítjük sóval és borssal, és tálaljuk. A vendégszobában a Brauer család a személyzettel és egy éhes regionális újságszerkesztővel együtt várja a hagyományos ételeket, amelyeket mindenki megérdemel, hogy „őszinte és nagyon finom” minősítést kapjon.
Nilsson/Fotóműhely Matzen
Minden olyan ember, klub és vendéglő, aki még mindig ismeri a régi recepteket, az autentikus holsteini konyhát, vagy akár főzni is szeretne a regionális újságíróval, Matthias Hermann-nal, kapcsolatba léphet a [email protected] céggel.
A "Sült hering ikra nagymama söröző stílusának" receptje
Hozzávalók: 800 gramm hering ikra, 200 gramm hagyma, 200 gramm kockákra vágott füstölt szalonna, 400 gramm savanyított uborka, 600 gramm kabátkrumpli, 8 tojás, 50 gramm zsír (például derített vaj), só és bors
Készítmény:
- Vágja a hagymát és az uborkát finom kockákra.
- Vágja a kabát burgonyát szeletekre.
- Egy serpenyőben felhevítjük a zsírt, és megdinszteljük a szalonnát és a hagymát.
- Tegye a krumplit a serpenyőbe, és enyhén pirítsa meg.
- Ezután adjuk hozzá az uborkakockákat, majd az ikrát és folytassuk a sütést.
- Ha az ikra kifehéredett, hozzáadjuk a felvert tojásokat.
- Jól ízesítjük sóval és borssal.
- Amikor a tojás megkötött, az ételt tálalhatjuk.
Főzés partner portréja
Élvezze a frissen kifogott halakat hangulatos légkörben, miközben a csatornán nézi a hajókat - ez a "Brauer's Aalkate" 1995 óta áll. A horgászhagyományok azonban sokkal tovább nyúlnak vissza: a Brauer család 1804 óta a Schirnauer See székhelyén található, a halászatot a 19. század első fele óta folyamatosan gyakorolják. Hans-Heinrich Brauer (született 1954) sem vesztegette gondolatait egy másik munkában: "Az iskola katasztrófa volt számomra, mert csak ki akartam szállni és horgászni". Esküvők során minden nap teherautónyi halat húztak ki a csatornából. Felesége, Gerda Brauer az étterem megnyitásának ötletével állt elő. Olyan helyet szeretett volna létrehozni, ahol süteményeket, füstölt halakat és tekercseket kínálhatna. Magát a halászatot most Thomas Philipson vette át, aki a legfiatalabb sörfőző lányával, Sinával van házas.
Esemény tipp: A 30. Rader Herring Fesztivál két szombaton (március 30. és április 7.) kerül megrendezésre. 11 és 17 óra között beszélgethet, ihat és kipróbálhat mindenféle heringet a fűtött sátorban, élő zenével.