Interjú Anthony Fardet ultrafeldolgozott élelmiszerekkel, mérgünkkel - A csatlakozó
Anthony Fardet interjú: ultra-feldolgozott élelmiszerek, mérgünk
Négykezes írás: Pauline Rivière/Anthony Fardet
Ha érdekli az ultra-feldolgozott élelmiszerek témája, ismernie kell Anthony Fardetet. A média által nagyon keresett megközelítést mutat be, amelyet ő maga "forradalmi" néven ír le.
Különleges táplálkozási szolgáltatásunk keretében interjút készítettünk vele, de a téma sokkal tágabb. A holisztikus megközelítés, amelyet évek óta támogat, egyre "divatosabbá" válik.
A kifejezés kérdéseket vet fel nekünk a történelmünkről és arról, hogy a 19. század közepe óta hogyan nézünk szembe társadalmi problémákkal. Interjú az ultrafeldolgozó repedéssel.
Mielőtt rátérne a kérdés lényegére, bemutatná röviden ?
Agrár-élelmiszeripari mérnöknek tanultam az élelmiszer-tudományra és az emberi táplálkozásra szakosodott AgroParisTech-től. Ezután doktoráltam az Aix-Marseille Egyetemen az emberi táplálkozásról (alapvetőbb).
22 éve kutatok az élelmiszer-egészség interfészen. Ma holisztikus megközelítéssel vizsgálom konkrétabban az élelmiszer-feldolgozás mértéke és az egészségügyi potenciálra gyakorolt hatás közötti összefüggést.
Különösen 13 év kísérleti kutatást végeztem, mielőtt feltettem magamnak egy kérdést, amely mindennek a kiindulópontja volt: „Miért, annak a hatalmas adatmennyiségnek ellenére, amelyet 1850 óta táplálkozási kutatásokban felhalmoztunk, az egészséges élet reménye és a krónikus betegségek gyakorisága folyamatosan növekszik? ”.
Számos könyvvel találkoztam, amelyek szemet nyitottak. Nevezetesen Scrinis Gyorgy „Nutritionism” elnevezésű, a táplálkozás-redukcionizmusról szóló fő könyve. Elmagyarázza, hogyan kutatásunk 1850 óta lényegében redukcionista.
Mi a redukcionizmus: ez egy olyan gondolat, amelyet többek között Renée Descartes rendszerezett. Röviden, egy összetett jelenség megértéséhez, alkotó részeire kellett bontani. Olyan ez, mint egy kirakós játék, amelynek darabjait szétszedjük, hogy külön tanulmányozzuk őket.
Az emberi táplálkozással kapcsolatos kutatások kapcsán először kalóriákat, fehérjéket, lipideket, szénhidrátokat, majd vitaminokat, ásványi anyagokat, antioxidánsokat stb. e redukcionista megközelítés szerint az élelmiszerek dekonstrukciójával.
Ne feledje, hogy a vitaminok felfedezése lehetővé tette az egy időben nagyon gyakori hiányosságok elleni küzdelmet: a redukcionista megközelítés ezért életet mentett.
Redukcionizmus, holizmus? Mit tegyünk e kifejezések mögé? Nézzük először a redukcionizmust ...
A redukcionizmus szélsőséges alkalmazása azt eredményezte, hogy az ételt csak cserélhető tápanyagok összegének tekintik. Ez a redukcionista azonban
szélsőséges hajlamos volt felejtsd el azokat a kapcsolatokat, amelyek egyesítik a tápanyagokat az ételmátrixokban. Ezt szinergiának is nevezik. Az interakciók szerepe az úgynevezett "mátrixhatás" alapja, amely 22 éve áll munkám középpontjában.
Ennek a redukcionista gondolkodásmódnak a végső állomása: „ha az étel vegyületek összessége, akkor dekonstruálhatjuk, finomíthatjuk, frakcionálhatjuk, feltörhetjük, elkülöníthetjük összetevőit és alkotóelemeit., majd végtelenül rekombinálja őket, különösképpen ultrafeldolgozott ételeket szülve ”.
Manapság a redukcionizmus túlságosan erős, néha dogmatikus is, a megközelítés bármilyen más formájának kizárásával. Ennek az a következménye, hogy a holisztikus megközelítést tudománytalannak minősíti. Ennek elfelejtése, hogy a redukcionista megközelítés szintén egy filozófia része, és hogy a holisztikus tudományos validáció nagyobb súlyt hordoz, mint egy komplex rendszer egyes részeinek redukcionista validálása !
És mit jelent számodra a holizmus? ?
A holisztikus megközelítés nem utasítja el a redukcionista megközelítést de azt mondja, hogy ezt egy globálisabb megközelítéssel kell kiegészíteni, amely különösen úgy ítéli meg, hogy az egész nagyobb, mint a részek összege, a rendszer különböző részeit összekapcsoló kölcsönhatások miatt.
A holisztikus filozófia inkább keleti eredetű, míg a redukcionizmus inkább nyugati megközelítés. Valóban, aspirituálék, filozófiák, keleti gondolatok természetesebben felismerik az egymásrautaltság elvét jelenségek egy rendszeren belül.
Azt mondta nekem, hogy az összes élelmiszer-újítás ma redukcionista megközelítést alkalmaz. Röviden: rosszul újítunk. Miért mondja ezt és hogyan kell ezt megtenni ?
Véleményem szerint az élelmiszer-innováció ma nem lehet növekményes. Vagyis javítsa ki az étel káros hatásait, például az újrafogalmazásával. Inkább áttörő újításokat kell kidolgozni, holisztikusabb megközelítés szerint, amely az élelmiszer-mátrixok jobb „tiszteletben tartását” és kevésbé degradálását tartalmazza. Más szavakkal: inkább a mátrixokra (és ezért linkekre) koncentráljon, mint a tápanyagokra. Új alapokon kell kezdenünk.
Azt is mondja, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerek jelképezik az utolsó átmenetet, amelyet az 1980-as években éltünk át, nevezetesen az élelmiszerek mesterséges megtermékenyítését. Mit értesz ez alatt ?
Bármely étel 4 érzékszervi tulajdonsággal rendelkezik: aromák, íz, szín és textúra. Az ultra-átalakulás ezen 4 tulajdonságot mesterséges módszerekkel (adalékok/kozmetikai összetevők) módosítja. Így súlyosbítjuk, elfedjük, utánozzuk, helyreállítjuk az érzékszervi tulajdonságokat.
A háború után, majd az 1980-as években masszívan jártunk a valódi ételektől a mesterséges hamis ételekig: ezt az utolsó átmenetet teljesen alábecsülték, és ez együtt jár a krónikus betegségek előfordulásának robbanásával és a stagnáló egészséges életkorral.
Iparosok az élelmiszer-botrányoktól tartva, az üzleti élet számára drámai, fogadjon el mindent az egészségbiztonságról a táplálkozási biztonság rovására. Az ultra-feldolgozott élelmiszerek a világ legnagyobb multinacionális vállalatainak forgalmának óriási részét jelentik.