Japán halipari sushi - drága előételek - cég - FAZ
Minden felvágott szelet, minden falat öröm. Amikor Matsuoka sushi mester a karig érő kést alkalmazza, egyik vörös vércsemege a másik után leesik az éles ezüst pengéről. Omachi-i kis éttermében minden este nagy a látogatottság. Rendszeres vásárlókra támaszkodik, a többiek alig akarják megfizetni a drága falatokat. Mert az árak meredeken emelkednek. A több milliárd eurós japán halipar zűrzavarban van. Különösen a tonhalért kell lényegesen többet fizetni, mint egy évvel ezelőtt. Az ínyenceknek nehéz idők várják az egész országot: a sushi és a sashimi luxussá válik.
A halászflották, a gyakran ürített tengerek magas benzinárai, a csökkentett fogási kvóták, a növekvő kereslet Kínában, Európában és Amerikában, valamint az ebből fakadó globális fogyatkozó kínálat arra készteti a sushi üzleteket, hogy átalakítsák a menüket. „Az árak emelkednek” - mondja Helga Josupeit, az ENSZ FAO élelmiszerszervezetéből Rómában. A nagyszemű tonhal kilója Tokió piacain jelenleg 20 százalékkal többe kerül, mint az év elején. A sárga uszonyos tonhal 30 százalékos növekedést eredményez. A kékúszójú tonhal kilója most 3000 jen (20 euró) - negyedével több, mint tavaly. Ennek a fejlődésnek nincs vége a közelben.
Szigorúbb büntetések a szabálysértésekért
Ennek oka drasztikusan csökkent halászati kvóták. Novemberben az Atlanti-óceán tonhalvédelmével foglalkozó bizottság 2010-re az eddiginél lényegesen kevesebb hal kivonását tűzte ki célul a tengerből. A Greenpeace környezetvédői szerint 1993-ban 600 000 tonna volt a fogás, de tíz évvel később 450 000 tonna. Három év alatt ez további 10 százalékkal kevesebb lehet. Az Atlanti-óceánon veszélyeztetett kékúszójú tonhal kvótája négy év alatt 32 000-ről 25 000 tonnára csökken. Októberben a Dél-csendes-óceáni kékúszójú tonhalvédelmi bizottság bejelentette, hogy a különösen kényes, de szintén veszélyeztetett fajok kvótáját évi 15 000 tonnáról 11 500 tonnára csökkenti.
Augusztusban Japán bejelentette, hogy ratifikálja az ENSZ által javasolt, a fenyegetett halfajok védelméről szóló szerződést. Eddig 57 állam írta alá. Most Tokió is részt vesz. Ezentúl kevesebb tonhalat fog és importál, szorosabban figyelemmel kíséri halpiacait, és szigorúbban bünteti a jogsértéseket. Úgy tűnik, hogy erre sürgősen szükség van - az elmúlt években több tonhal vergődött a halászhálókban, mint amennyi jó volt hosszú távú megőrzésükhöz. A hetvenes évek elején összesen egymillió tonnát vittek el az óceánokból, ma ez 4 millió; Míg a tonhal akkor csemege volt, az öt legismertebb típus közül három szinte mindennapi fogássá vált.
Új fogási, szállítási és megőrzési technológia
„Tsukiji” című könyvében Theodore Bestor leírja, hogy a tonhal hogyan alakult a japán ínyencek szájában lévő csiklandástól a globális finomságig. A sushi népszerűvé vált Londonban és Frankfurtban. Kína fővárosában, Pekingben a fogyasztás gyakorlatilag nulláról 60 tonnára nőtt 2005-ben. Új fogási, szállítási és tartósítási technológia tette lehetővé. A japán halcégek új piacokat építettek. De ennek következményei voltak. A Földközi-tenger, az Atlanti-óceán és a Csendes-óceán egy részének készletei már most is rosszul vannak megtizedelve - állítja Sebastián Losada, a madridi Greenpeace munkatársa. Az Atlanti-óceánnal határos országok vészjelzést adnak, Ausztráliában pedig a környezetvédők vannak a barikádokon. Japán most kihívásnak tekinti magát, mivel az összes globális fogás 20 százaléka megy keresztül a piacain.
Shinji Hiruma, a japán halászati ügynökség szerint a távol-keleti szigetország továbbra is a tonhal legnagyobb importőre és fogyasztója a világon. Annak érdekében, hogy a természetes utánpótlást ne veszélyeztesse tovább, Tokió az 1990-es évek végén új utat tört. Helga Josupeit, a FAO szerint Japán csak olyan országokból importál, amelyek betartják a fogási kvótákat és ellenőrzik a halászterületeket. Tokió teljes mértékben támogatta a legújabb kvóta-csökkentéseket is. "Köszöntjük őket" - mondta Ken Tadato, a Tokiói Fenntartható Tonhalhalászat Szervezetéből. Ellenkező esetben a tonhal gyorsan megritkulhat.
"Valószínűleg még alacsonyabb kvótákra lesz szükségünk"
"Az állomány helyreállítása lehetséges" - mondja a Greenpeace-i Losada -, de időbe telik. "Ilyen programokat 1998 óta hajtanak végre Atlanti-óceán nyugati részén. De a pozitív eredmények még messze vannak. A Tokiói Fenntartható Tonhalipari Szervezet nem akarja, hogy ilyen bizonytalan kilátások mindenütt megjelenjenek. Éppen ezért néhány éve egy asztal köré gyűjti az ázsiai nagy halászországok képviselőit. Ott tanácsot adnak a portfólió megőrzéséhez szükséges lépésekről. Dél-Korea most biztosította, hogy kevesebb kékúszójú tonhalat fog kihúzni a Csendes-óceánról. Tajvan csökkenteni kezdte halászflottáját. Szigorúbb ellenőrzések vannak Malajzia halászkikötőiben. "De valószínűleg még alacsonyabb kvótákra lesz szükségünk" - mondja Tadato.
Ez a japán fogyasztókat érinti. Különösen szoros kapcsolatot ápolnak az óceánokból származó torpedó méretű gyorshajtókkal. A tonhal nemcsak számos nemzeti étel, például sushi és sashimi alkotóeleme, hanem az ország fogyasztói árindexének tetején is szerepel. A kiskereskedők hagyományosan minden formában és formában kínálják. De a magas nagykereskedelmi árak hátterében az Ito-Yokado szupermarketlánc éppen csökkentette hatósugarát. A versenyzők tonhalat lazacra cseréltek készételekben. A piacvezető Maruha és Nichiro halcsoportok egyesülnek. A Kura Group sushi üzleteiben az eladások harmada már nem sushival, hanem tésztával és desszertekkel történik. A tonhal túl drága.
"Bonyolult eljárás"
De a segítség látható. 1995-ben a japán Wakayama Kinki Egyetem tudósainak először sikerült tonhalat tenyészteniük halból. "Ez egy bonyolult folyamat" - mondja Keidaro Kato az egyetemről. A halak nagyon érzékenyek, áramlási és hőmérséklet-érzékenyek. A nevelés sok türelmet, pénzt és időt igényel. A kutatók jelenleg 20 000 kékúszójú tonhalat nevelnek, és az évtized végére évente negyedmilliónak kellene lennie. "Azt tervezzük, hogy nagyot kezdünk az üzletbe" - mondja Kato. Van már példakép: az egyetem a tengeri keszeg egyik legfontosabb tenyésztője. A kínálat követni tudta a keresletet. Ez alacsonyan tartja az árakat és magas a fogyasztás.
A tengeri keszeget és a tonhalat nem lehet összehasonlítani - mondja Matsuoka sushi mester. A mesterségesen hízott tonhal íze nem olyan jó, mint a tengerben termett. Az állatoknak sok mozgásra van szükségük. Tartják az izmokat feszülten, a húst feszesen és a zsírtartalmat korlátok között. Amikor Matsuoka a karja nagyságú, borotvaéles kését alkalmazza, az első centi után megérzi, mi van a penge alatt. Az ízlésről lehet vitatkozni, nem a minőségről. "Ügyfeleink a legjobbat akarják" - mondja. „Amíg fizetsz, megkapod.” Szeletenként, darabonként: a luxusnak megvan az ára - a sushi, mint a sashimi esetében.