Jelentés arról, hogy miként válik a hering csipessé
Wilfried Winterfeld hobbihalász finomítja az északi-tengeri halakat a saját készítésű dohányosban.
írta Ulrich Bohling
2014. november 02., 14 óra.
Fronds | Kicsi lángok kényelmesen nyalogatják a nyitott sütő fedelét. Égett fa illata van. Egyre több füst alakul ki lassan. Wilfried Winterfeld így akarja. Sokat kell füstölnie saját készítésű dohányzójában, hogy a néhány nappal ezelőtt kifogott halak ne csak gyönyörű színűek, hanem csodálatos ízűek is legyenek. A 71 éves fűtésmérnök lelkes mélytengeri horgász, tőkehalat, heringet és makrélát visz haza túráiról. Dohányozni tanította magát, és az évek során egyre jobban finomította hobbiját. Dohányosa a barátokkal áll a kertben, Wedel külvárosában. A füst itt senkit sem zavar. És Elfriede Cornehls háziasszony örül, amikor "Mr. Winterfeld ismét füstjeleket ad".
A füstölés megkezdése előtt a halakat először sós lében tartják egy nagy műanyag tálban. Kibelezett halakkal, mint a makréla, három órán át elegendő az ízes sóoldat. A heringet, amely füstölve úgynevezett kipperré válik, nem távolítják el, és egy órán át sós vízbe kell mártani. "Nem lehet elszívni a kibelezett heringet" - mondja Winterfeld -, csak a belsején keresztül kap ízt.
De először itt az ideje a friss tőkehalnak. Winterfeld egy kis darab vajjal letakarta a filét. „A tőkehal csak így füstölhető. Egyébként kiszárad, és alig van íze ”- árulja el a szakember. Ez az adagolási forma ritka Németországban. Winterfeld először fogyasztott füstölt tőkehalat Dániában. - De ott hegesztik be. Ez semmi igazi. "
A tőkehal alig több mint fél óra elteltével készen áll. Kellemesen keserű füstszag simogatja az orrunkat, amikor Winterfeld kiveszi a kemencéből az étvágygerjesztően megbarnult halfilékkel ellátott fekete tálcát. Most megpróbálják. A csodálatosan finom füstös jegyek egyedülálló aromát adtak a tőkehal filéknek. A korábban a „kis ember halaként” összeráncolt tőkehal mára csemegévé vált. Finom zsír folyik végig ujjainkon.
Időközben az öblítés után Winterfeld a heringet és a makrélát egy saját maga által készített keretre nyársította, és hagyta őket egy ideig száradni, hogy a bőrük újra megmerevedjen, és ne essenek a tűzbe. "Ez történik a legtöbb emberrel, aki először dohányzik a sajátján" - mondja kacsintással a dohányzó szakember. Cornehls azon töpreng: "Ahogy a munkája előtt térdel, a halaknak valaminek kell lennie."
A fűtésszerelő az egykori NDK-ban tanult meg dohányozni. "Valójában nem volt ilyesmi a keleti zónában" - mondja az egykori wittenbergi lakos. Bár ott is füstölték őket, szinte az összes termék Nyugatra került. Egy régi Havel-halásztól másolta mesterségét. Leginkább angolnát fogott a folyóból, és ehetővé tette őket.
Winterfeld bérelt óceáni túrákon maga kifogja a halat, néhány napig pedig akár 350 halat is. Ezután a zsákmány bemegy a fagyasztóba, és szinte frissen érkezik az Északi-tengerből a dohányosba.
Égerből, bükkből vagy fűzből származó száraz fát használnak dohányzásra. Winterfeld a villámok által ledöntött gyertyán morzsás fáját használja, amelyet egykor Mecklenburgban túrázva fedezett fel. "Néhányan közülük csak faforgácsot vesznek fel" - mondja Winterfeld. „Fontos, hogy a füst jó legyen.” A füst az a füstös füst, amely égéskor keletkezik. Winterfeldnél mindig tiszta fehér füst jön ki a kéményből.
Most a hering és a makréla lóg a füstben. A jobb hőelosztás érdekében a szakember egy fémlemezt helyez az alsó rostélyra. Ez egyenletesen vonja be a hőt az oldalain a sütő tetejéig. "Különben a hal megrepedhet" - mondja Winterfeld.
Alacsony, 40 Celsius-fok körüli hőmérsékleten a halak 30 perc alatt lassan feszes bőrt képeznek. Ezután Winterfeld 80-90 Celsius-fokra emeli a hőmérsékletet. Most meg kell várni, amíg megmutatják, hogy elkészültek. "Akkor a legjobbak, ha kívül arany színűek, a kipper belülről pedig teljesen fehér."
További 20 perc múlva eljött az idő. Az egyik állat könnyen kitört. "Ez jó. Ez azt mutatja nekem, hogy a többiek is jók. Ezenkívül a zsír már kifogyott. ”Most a halak szinte aranyszínűek. "Mint az 585 arany" - mondja Winterfeld elégedett mosollyal, és büszkén teríti elénk az eredményt. Csak tizenkét évvel ezelőtt kezdte a mélytengeri halászatot, és az évek során egyre jobban tökéletesítette magát, akárcsak a dohányzás.
"Nagyon kevesen tudnak megfelelően enni egy gipszet" - jegyzi meg Winterfeld, és megmutatja, hogyan csinálják helyesen. Ügyességgel könnyedén átvágja a hátúszót, és kibontja a halakat. A kitett hátsó csontot és a belsejét eltávolítják, és elkezdődhet az élvezet. A halakból csodálatosan kiadós illat árad.
A többit alufóliába csomagolják, és szobahőmérsékleten meghúzhatók. Több napig tartanak. "A legjobb, ha hűvös marad, és másnap megeszi" - mondja Winterfeld, és nem javasolja a hűtőszekrény használatát. "Bejönnek a pincébe, aztán holnap sült krumpli lesz." Boldog, aki aztán leülhet vele az asztalhoz.