Kipper - élelmiszerbolt
A kipper elkészítésének kiindulópontja a hering. Németországban is az egyik legnépszerűbb hal, mivel gyakran előfordul, és számos ízletes termék előállítására alkalmas. A hal szerelmesei nagy jelentőséget tulajdonítanak annak, hogy a csipeget a tejjel vagy az ikrával együtt füstölik.
Hogyan kapták a nevüket a rúgók?
Azt már nem lehet megérteni, hogy honnan jött a "cipelők" kifejezés. A kifejezés a 15. század vége óta ismert. Közép-alnémet nyelven a füstölt heringet kezdetben "Buckinc" -nak, késő közép-németül "Bückinc" -nek, "Bücking" -nek vagy "Pücking" -nek hívták. A közép-alsó német "Buc" szó jelentése bak. Talán ennek a szónak az etimológiai használata a kecskeszaggal való összehasonlításból ered. Alternatív megoldásként felvethető az a tézis, hogy a kipper neve a feltalálójára vezethető vissza. Akár valóban Wilhelm Bücking, aki 1447-ben halt meg, akár Willem Beukelsz holland halász, aki 1397-ben halt meg, elveszett a történelem sötétjében.
Mitől lesz igazi kipper
A kipper - más néven pökling vagy bückel - egy hering, amelyet lassan 60 Celsius-foknál füstölnek el. Az, hogy előzetesen sózzák-e vagy sem, a régiótól függ. Dániából ismertek a dohányosok, amelyek előtt arany ragyogó kipereket mutatnak be fa állványokon. A csillogó arany szín és az illat a cipők minőségi és frissességi jellemzői. Az arany fényt a cipzárok bőrén az a zsír hozza létre, amely a füstölés során kiszabadult a halakból. Ha a rúgó bőre már nem csillog, hanem fakónak tűnik a külső bőrön, akkor már nem friss. A cipzárak akkor ízlik a legjobban, ha langyosak nem sokkal azután, hogy eltávolították a füsttől. Szórjon egy kis durva sót aromás húsára, ahogy tetszik. Ezután váratlanul finom és csodálatos íze alakul ki. A dohányzás is megőrzi, így a füstölt hering hosszabb eltarthatósággal rendelkezik, mint a friss.
Hogyan készül a gipsz
A gipsz készítéséhez heringet használnak, amelynek belét eltávolítják. A fej azonban a halakon marad. Arra használják, hogy a cipzárakat a tipikus állványokra akasszák, amelyeken füstölik őket. Ha eltávolítják a fejet, akkor a kippert az észak-németországi előkészítés után "kippernek" nevezik. De ez kissé félrevezető név, mert az Angliában népszerű kipper hideg füstölésű. A britek reggelire hideg füstölt kippert esznek. Németországban is füstölt halat fogyasztottak reggelire már a 20. század elején, különösen a tengerparti városokban, ahol a halak bőségesek voltak, de a hús drága és kevés volt.
A kipper mint halcsemege
A füstölt hal népszerű csemege, amelyet frissen nyernek a füstből, különösen a német tengerparti városokban. Németország déli részén a kipperek sokkal ritkábban fordulnak elő az asztalon. Különösen a vidéki területeken, ahol ritkán találnak halüzleteket, a friss kipereket már alig ismerik. A modern csomagküldő vállalkozásoknak köszönhetően egy frissen füstölt piperát mostantól a világ bármely pontjára el lehet szállítani. A hal szerelmesei nagy jelentőséget tulajdonítanak annak, hogy a csipeget a tejjel vagy az ikrával együtt füstölik. A frissen kifogott heringet fagyasztva mínusz 40 Celsius fokon fagyasztják meg. Csak akkor dohányzik. A burgonyás rakott krumpli, a könnyű burgonyasaláta, a rántotta vagy a sötét kenyér jól passzol a cipzárokhoz. De a füstölt hering is jó, mint egy csípős pite vagy kicker leves. Köln térségében a kipróbáló "Böckeme met Eierkoche" néven ismert, ami palacsintatésztás receptváltozatot jelent.