Klasszikus köretek borjúhúshoz
"A jó konyha minden boldogság alapja." Auguste Escoffier
à l`anglaise - angol módon
Karaj, szelet, noisette vagy medalion, angolul panírozva, vajban sütve, tetején sült sonkaszeletekkel. Alap külön.
à l`argenteuil - spárgatippekkel
Szeletelt szelet, szelet, noisette vagy medalion, sült „természet”, spárgahegyekkel és hasábburgonyás noisettel díszítve. Alap külön.
à la berlinoise - berlini stílusú
Borjúmáj, sült almaszeletekkel, sült hagymakarikákkal, sült vajjal; Krumplipüré.
a la bonne femme - háziasszonyi stílus
Karaj, szelet, noisette vagy medalion, kokottban tálalva, kis mázas hagymával, sárgarépával, gomba negyedekkel kiegészítve. Szelet sült sovány szalonna a tetején. Hozzá sült burgonya szeleteket.
à la crème - tejszínes mártással
Karaj, szelet, noisette vagy medalion, olyan készítmény, mint az „Escalope de veau au paprika”.
a la Cordon bleu - Cordon bleu (a "kék szalag")
Borjúszelet főtt sonkával és ementálival töltve, panírozva (vagy tojáshéjban), citrommal ékítve.
a la Dubarry - Dubarry (társ Ludwig 15.)
Borjúmedálok, karfiol délelőtti mártással; Várkrumpli.
au négy - au négy (a sütőből)
Borjú steak, ragoût uszonyával és sajttal reszelve.
süt - süt
Borjúagy, panírozva, apróra vágott petrezselyemmel; Remoulade szósz, citrom.
a la Holstein - Holsteiner Art (Holstein: porosz titkos tanácsos)
Borjúszelet, tükörtojás szardellával, 3 szendvics lazacgal, kaviárral, szardínia; Sült burgonya, cékla, savanyú uborka szeletek.
—Ez a készlet tartalmazza az indítót, ezért soha nem jelenhet meg egy menüben. A 3 halfalatot a húsos tálra helyezzük, a pincér előbb tálalja őket (kezdő evőeszközökkel), és csak ezután készíti el a szelet!
a la Marengo - Marengo (Marengo: olasz város)
Borjú escalope, paradicsom, gomba aprított tojással és krutonnal díszítve; spagetti-
a la milanaise - milánói módon
Szelet reszelt fehér kenyérrel panírozva, a sajttal összekeverve. Vajban és sajtban főtt spagettivel díszítve. Ezt megszórjuk egy vajban párolt sonka, nyelv, gomba és szarvasgomba julienne-jével. Sauce madère vagy készlet külön-külön. (Piccata)
a la napolitaine - a nápolyi út
Karaj, szelet, noisette vagy medalion, sült „természet”. Spagetti napolitinnal díszítve. Alap külön.
a la Orloff - Orlow (orosz nemesi család)
Egész borjúnyereg, szendvics a szeletek között, soubise és reggeli mártással reszelve; Spárga tejszínben, rizsben.
a la paysanne - a gazda stílusa
Szeletelt szelet, szelet, noisette vagy medalion, sült „természet”, tetején sült szalonnaszelet, mázas hagymával és sült burgonyával díszítve. Alapozzon rá, szórjon apróra vágott petrezselymet.
a la hercegnő - hercegnő
Borjúfricassee, spárgás német mártás, a rizs szélén.
Côte de veau Pojarski - Pojarski borjúszelet
Tejszínnel, fűszerekkel és finom párolt hagymával feldolgozott darált borjúhús, szeletekké formálva, fehér Mie de fájdalommal panírozva, vajban sütve. Fiatal borsóval és spárgacsúcsokkal díszítve. Dióvaj külön.
Côte de veau en papillote - pillangószerű borjúszelet
A pergamenpapír szív alakúvá válik, körülbelül háromszor akkora, mint egy borjúhús. Ezután a belsejét olajjal bevonják, a papír egyik felét pedig sült sonkaszelettel borítják. Ezt duxellákkal kenjük meg, és a tetejére enyhén sült borjúszeletet teszünk. A karaj tetején van egy másik réteg duxellek és egy sült sonkaszelet. Ezután a papírt átfordítják és a szélén összehajtják, így légmentesen záródó zacskót kapnak. Ezt aztán forró sütőben sütik, így a „papillote” léggömb alakú. Tálaláskor a kötött készlet külön kerül felszolgálásra.
Emincé de veau sauté - Szeletelt borjú
Finoman vágja le a borjúhúst (filé vagy dió), és készítse elő úgy, mint a sült borjúmájat Madeirán a hús megsütésével. Pörkölés után a húst kevés liszttel leporoljuk, majd jusával vagy húslevessel leégetjük. Soha ne főzze ezt az „à la minute” edényt a folyadékban, különben a hús kemény lesz.
en tortue - teknősfaj
Borjúfej fragoût, borjúnyelvből, borjúagyból, gombákból és olajbogyókból, sült tojással, uborkával és krutonnal díszítve.
a la toulousaine - Toulouser Art (Toulouse: francia város)
Édes kenyér fehér mártásban: baromfigombóc, gomba; spárga, rizs.
a la Zingara - cigány típus
Borjúhús, sonkacsík, nyelvcsík, gomba, kakasfésű, paradicsombarna szósz.
a la zurchoise - Züricher Art (Zürich: város Svájcban)
Borjúcsíkok, krémhús gombával; Röszti.