Laktóz és glutén - az ellenség az étrendemben - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Laktóz és glutén: az ellenség az étrendemben
Kép megnyitása új oldalon
Sokan bizalmatlanok minden tejtermékkel szemben.
(Fotó: Christian Jung - Fotolia)
A glutént és a laktózt patogén gazembernek tekintik ételeinkben. És egyre többen gondolják úgy, hogy a diétás étel jó nekik vagy gyermekeiknek. De sok hamis pletyka és feltételezés van az ételintoleranciáról.
Tim Raue, a berlini híressé vált séf kihúzta az összes megállót. Új éttermében csak tejtermékeket használ tejcukor-laktóz nélkül. Konyhájából is kitiltotta a glutént - a búzában, az árpában és a rozsban található fehérjét. Azért döntött a laktóz és a glutén ellen, mert szinte minden második vendég ezt akarta, és ez megfelelt könnyű, ázsiai főzési stílusának - mondta Raue. taz.
Nem véletlen, hogy az emberek ezt akarják. Míg korábban cukor és zsír volt, ma már a glutént és a laktózt tekintik kórokozó gazembereknek az ételeinkben. A tanácspiacon nemrégiben számtalan könyv jelent meg, amelyek megmutatják, milyen lehet az élet hétköznapi kenyér vagy tej nélkül. Állítólag ezek felelősek a bél mindenféle panaszáért, de egyéb diffúz tünetekért is, például fáradtságért vagy fejfájásért. A glutént még hízlaló ételként is kereskedik.
A tejben és kenyérben az ellenségek iránti egyre növekvő hit már hatással van az egészséges emberek jólétére. "Egyre több olyan ember jelenik meg a gyakorlatunkban, akik tévesen hiszik, hogy nem tolerálják a laktózt vagy a glutént" - mondja Doris Steinkamp, a Dietetikusok Egyesületének elnöke. Több mint minden második német állampolgár úgy véli, hogy laktóz-intoleranciában szenved, amint azt az Állami Tejszövetség augusztusban Észak-Rajna-Vesztfáliában végzett felmérése kimutatta.
Anélkül, hogy az intoleranciát megbízhatóan diagnosztizálták volna, az emberek egyre inkább a diétás ételek felé fordulnak: a Schär, Németország legnagyobb gluténmentes ételek gyártója évente 10-15 százalékkal növekszik. Az Egyesült Államokban állítólag 75 százalékkal több ilyen diétás terméket értékesítettek 2009-ben, mint négy évvel korábban.
A "laktózmentes" címke szintén jó eladó: A Tejipari Szövetség szerint a piac évente 20 százalékkal növekszik. Laktózmentes tejtermékek már nem csak az egészséges élelmiszerboltok legtávolabbi sarkában találhatók, hanem a szupermarket kiemelkedő helyein.
Valójában bizonyos esetekben laktóz- vagy gluténmentes táplálkozásra van szükség. A Német Emésztési és Metabolikus Betegségek Társasága szerint a lakosság körülbelül tíz százaléka szenved laktóz intoleranciában. Más becslések szerint az érintettek 15-20 százaléka. A tejcukrot nem tudja jól megemészteni egy genetikai jellemző miatt; Egy pohár kakaó után is hányinger, fájdalom, hasmenés vagy gáz szenved.
Mindenesetre a valódi laktóz-intolerancia jelensége nem terjed. Mert ez nem allergia, hanem genetikai tulajdonság, amelyet recesszív módon adnak át. Egy személy csak akkor tapasztalhatja a tüneteket, ha mindkét szülője laktóz-intoleráns. Csak kivételes esetekben, például a rákterápia után, még mindig felnőttek a laktóz intolerancia.
A tejcukrot a vékonybélben lebontó laktáz enzim nem működik megfelelően az érintettekben. Ily módon a laktóz emésztetlenül jut el a vastagbélbe, ahol a baktériumok gázok képződésével lebontják, ami tünetekhez vezet. A laktózmentes tejtermékekben a mesterségesen hozzáadott, többnyire géntechnológiával módosított laktáz már lebontotta a tejcukrot.
Ennek eredményeként a tej íze lényegesen édesebb, mivel a tejcukor egy molekulája két másik cukorra oszlik hasonló édességgel. "Még az érintetteknek sem kell teljesen nélkülözniük a tejtermékeket, vagy laktózmentes ételekhez kell folyamodniuk" - hangsúlyozza Silke Restemeyer a Német Táplálkozási Társaságtól (DGE). - Bizonyos mennyiségű laktózt elviselhet. Az érett sajtban vagy joghurtban mindenesetre alig van tejcukor.
A laktózmentes termékek teljesen feleslegesek az egészséges emberek számára: "Ha az embernek nincs laktóz-intoleranciája, akkor nincs értelme elkerülni a laktózt" - mondja Andreas Stallmach, a jénai egyetem gasztroenterológusa. Ennek ellenére a németek mintegy 40 százaléka már rendszeresen vásárol laktózmentes ételeket - derült ki az Állami Tejszövetség felméréséből.
Gyakran felesleges, drága és kevésbé ízletes
A DGE táplálkozási szakember, Restemeyer nem tudja megérteni ezt a tendenciát: "A glutén- és laktózmentes ételek szintén drágábbak, és gyakran nem olyan ízletesek, mint a normál termékek." Aki úgy gondolja, hogy laktóz-intoleráns, könnyen megvizsgálhatja ezt: Egy egyszerű lélegzetvizsgálat, amelyet az egészségbiztosító fizet, kiderül, hogy a tej elfogyasztása után erjed-e a belekben.
Ami a glutént illeti, a dolgok bonyolultabbak. Nem csak azért, mert a diagnózis összetett: Itt az orvosnak vérvizsgálatot és vékonybél biopsziát kell rendeznie. Ezenkívül korábban csak a lisztérzékenység megjelenése volt glutén intolerancia. Ebben az anyagcsere-betegségben a bél belső falát gyulladásos folyamatok támadják meg.
A lisztérzékenységben szenvedő betegek súlyosan megbetegednek, ha glutént fogyasztanak; krónikus hasmenés, hasi fájdalom, táplálkozási hiányosságoktól szenvednek, és gyakran fogynak. Egész életükben kerülniük kell a búzát és társát, mert különben csontritkulást vagy vastagbélrákot kockáztatnak. A celiakia azonban csak a németek 0,3 százalékában fordul elő, amint azt a Celiac EU Cluster kutatóegyesület tanulmányai is mutatják. Globálisan azonban a betegségek száma a laktóz-intoleranciától eltérően növekszik. Senki sem tudja, miért.
Előfordulhat olyan gluténérzékenység is, amely nem vezet celiakia kialakulásához, és amely sokkal több embert érinthet. Alessio Fasano, a Marylandi Egyetem gasztroenterológusa szerint az amerikaiak hat-hét százaléka szenved tőle. A lisztérzékenység jelensége azonban nem más, mint szakember körökben kialakult. A klinikai kép még nem bizonyított.
Az érintettek többnyire nem specifikus tünetekre panaszkodnak glutént tartalmazó gabonafélék fogyasztása után; ugyanakkor a cöliákia diagnózisa kudarcot vall. Így jött létre a lisztérzékenység vitatott meghatározása. Ha úgy gondolja, hogy szenved tőle, a tünetek általában javulnak, ha fehér kenyér és más gluténtartalmú ételek nélkül teszik. De ez egyszerűen placebo hatás is lehet, mondja Stallmach jénai gasztroenterológus: "A gluténmentes étrend drasztikus intézkedés. Ez hozzájárul ahhoz, hogy sokan utána mondják: jobban érzem magam."
Mindenesetre a lisztérzékenység nem olyan gyakori, mint egyes táplálkozási szakemberek állítják, Alessio Fasano is hangsúlyozza: "Sok olyan" szakértő "van odakint, aki az amerikai állampolgárok 30-50 százalékának akarja tulajdonítani a lisztérzékenységet." Láthatóan sikerrel járnak ezzel: az egészséges emberek egyre inkább fogyasztják a gluténmentes ételeket, sőt életmód termékként tekintenek rájuk.
Az Egyesült Államokban 60 millió ember eszik gluténmentes termékeket; egészségügyi okokból azonban legfeljebb 18 millió embernek kellene ezt megtennie. Sok híresség most esküszik a gluténmentes étrendre, mert állítólag méregtelenít és karcsúvá tesz. Fasano azonban figyelmeztet: "A gluténmentes termékek önmagukban nem egészségesebbek, csak azért, mert diétás ételeknek készültek. Gyakran sok cukrot és zsírt tartalmaznak."
Az ipari szakácsok ezeket az összetevőket keverik a termékekbe, mert a pékáruk nem jól állnak össze búza nélkül - végül is hiányzik belőlük a "ragasztófehérje", ahogy glutént is neveznek. Tehát semmiképpen sem alkalmas karcsúsító termékként.
A glutén és a laktózfóbia sem áll meg a gyermekszobánál. A fiatal szülők többször hallják azt a tanácsot, hogy az első életévben ne etessék babájukat búzával vagy zabpehellyel, és egyáltalán ne adjanak tehéntejet. Ez véd az allergiák ellen. Úgy tűnik azonban, hogy ennek az ellenkezője a helyzet.
A szövetségi kormány és az orvosi társaságok legfrissebb ajánlásai a csecsemőtáplálkozásról azt sugallják, hogy a csecsemőnek négy vagy legalább hat hónapos korban gluténtartalmú ételeket kell adni annak érdekében, hogy megszokja immunrendszerét. A szakértőknek nincs kifogásuk a tehéntej ellen az első életévben.
"Ha gyanítja, hogy gyermekeknél sem szabad glutén- és laktózmentes étrendet alkalmazni" - hangsúlyozza Berthold Koletzko, a müncheni egyetem Hauner Gyermekkórházának táplálkozási szakértője. A laktóz egyébként sem károsíthatja a csecsemőket és a kisgyermekeket, mert laktáza még Ázsiában is tökéletesen működik, ahol a laktóz-intolerancia elterjedt: Végül is az anyatej nagy mennyiségben tartalmaz tejcukrot.