Minden az ízekről és kivonatokról Vital
Ne higgyen sem a szemének, sem az orrának: sok feldolgozott élelmiszer tartalmaz további aromákat. Hogyan lehet kiszűrni az ilyen hamisítványokat.
Felejthetetlen élményeket csábíthatnak el és válthatnak ki, arra ösztönözhetnek bennünket, hogy ötször férjünk hozzájuk, vagy egy falat után toljuk el a lemezt. Akár szeretünk valamit, akár nem, nem csak a személyes preferenciáktól függ, hanem elsősorban az ízek erejével függ össze. A kutatók becslései szerint több mint 100 000 különféle szag és ízt adó anyag található ételünkben. Diszkréten elrejtve, mint a Barolo édesgyökér, olyan domináns, mint a füstből friss angolna fa íze, csokoládé menta, sült hagyma vagy kókuszdió, bazsalikom, woodruff vagy kolbász - minden aroma összetett spektrumú illékony vegyületekből áll, amelyeket gyakran öntudatlanul orral és szájpadlással érzékelni. Például körülbelül 600 képezi a vanília aromás profilját és körülbelül 300 az eper aromás profilját.
Ízlésünk alig különbözteti meg a természetet és a laboratóriumot
"Az aroma azonosításához azonban néhány alapvető összetevő elegendő" - magyarázza Bernhard Tauscher professzor a karlsruhei volt táplálkozási és élelmiszeripari szövetségi kutatóközpont Max Rubner Intézetéből. "Néhány anyaggal, a" karakterhatású vegyületekkel "az ízérzet kielégíthető. Nincs feltétlenül szüksége a teljes repertoárra. ”És nem feltétlenül veszi észre a különbséget az eredeti és a hamis között.
Az anyagok többségét régóta utánozzák az aromakonyhákban és az ízlaboratóriumokban. Kémiai szintézis, fizikai, genetikai vagy biotechnikai eljárások felhasználásával mintegy 2500 árnyalat állítható elő Németországban. Zsáklevesekbe, fagyasztott pizzákba, édességekbe, tejtermékekbe, italokba és sok más ételbe kerülnek. Alig bármelyik osztály képes megtenni hangolás nélkül. "Az aromák elsősorban azokat az alkatrészeket pótolják, amelyek a szállítás, tárolás vagy feldolgozás során elvesznek" - mondja Tauscher professzor.
Az ipari ízek szinte nélkülözhetetlenek a késztermékekben, amelyek piaci részesedése évek óta növekszik, és amelyek ma már az étkezési kultúra részét képezik. A vásárló azt akarja, hogy gyorsan és nagy erőfeszítések nélkül elkészíthesse őket, sokáig kell tartaniuk, és természetesen ízletesnek kell lenniük. Kicsit egzotikus, mint a chai vagy a piña colada, ez most modern. És ha kevesebb, akkor kérjük, ne az aromájával: A diétás termékeknek ugyanolyan jó ízűeknek kell lenniük, mint a tartalmasabb társaiknak.