Molekuláris konyha Sült tojás édes változat kókusztejjel és mangolával

Entremets

Molekuláris konyha - sült tojás édes változat

Miután felfedeztem néhány fogalmat a molekuláris konyháról Pierre Dominique Cécillon társaságában, a párizsi Atelier des 5 sens-ben (emlékezzünk a Get 27 csokoládé- és gyöngyös tortájára), tovább folytatom a tanulásomat ennek a specialitásnak szentelt tanfolyamon. műhely Bordeaux-ban. Mivel januárban az Atelier des Chefs de Bordeaux erre a szakterületre szakosodott azzal, hogy hetente kétszer dedikált tanfolyamokat kínál.

6 fő részére:

=> A tojásfehérje elkészítése:

20 cl kókusztej
10 cl folyékony krém
15 g porcukor
2 g agar-agar

- A tojássárgája esetében:

15 cl mangolé
5 cl narancslé
30 g porcukor
2 g kalcium-laktát
0,5 g xantángumi
40 g alacsony kalciumtartalmú forrásvíz
4 g nátrium-alginát

Díszítésre:

Készítsük elő a főzőfürdőt a gömbölyítéshez: keverőben keverjük össze a forrásvizet és a kalcium-alginátot. Hagyja pihenni 2 órán át. Egy turmixgépben öntsük a mangolét és a narancslevet, adjuk hozzá a cukrot, a kalcium-laktátot és fejezzük be a xantángumival. Homogenizáljuk keveréssel, majd hagyjuk állni 2 órán át (ideális esetben hagyjuk 24 órát).

A kókuszos tojásfehérje elkészítéséhez öntsön egy fazékba a kókusztejet, a folyékony tejszínt és a porcukrot. Adjuk hozzá az agart, majd forraljuk 2 percig habverővel kevergetve. Áthalad egy szűrőedényen. Hagyjuk kicsit hűlni, majd öntsük egy főtt tojásfehérjéhez hasonló tepsire. Tedd a hűtőbe.