Mustár Egészséges és sokoldalú fűszer - éhes a tudományra
A mustár egyszerre fűszer- és gyógynövény. Sok ételt évszázadok óta finomítottak az egészséges Scharfmacher mustárral. A BESSERwisser azt vizsgálta, hogyan készül az ízesítő paszta, mennyire változatos lehet a mustár, miért tekintik ma is nagyon egészségesnek és miért kell hozzáadni egy salátapáchoz.
A mindennapi szóhasználatban a mustár kifejezést általában akkor használják, amikor a csövekben vagy poharakban eladásra kínált mustárpépet, más néven mustárt használják. Szigorúan véve azonban a mustár eredetileg a mustárnövényre vonatkozott, amely a keresztesvirágúak családjába tartozik. A mustárnövény magjából, a mustármagból mustárt készítenek. A mustár típusától függően a fűszerpaszta fehér, sárga vagy fekete szemekből, vagy manapság egyre inkább barna mustárból készül. [1]
A mustár receptjét már a rómaiaktól átadták: Akkor is mustárpépet készítettek mustármagból, olívaolajból, mézből és erjesztett mustból. Ezt a keveréket mustum ardens-nek hívták, ami olyasmit jelent, hogy "égő must". A Mostrich név és az angol mustár, „mustár” szó később ebből alakult ki. [1]
Manapság a mustármag mellett általában vizet, ecetet és sót használnak a fűszerpép elkészítéséhez. Ezen összetevők aránya, a mustármag típusa és az egyéb hozzáadott összetevők aránya a mustár típusától függően változik. [2]
A mustármag legfeljebb 36 százalék olajat tartalmaz, amelyek feloszthatók diós ízű növényi olajokra és a fűszerességért felelős esszenciális mustárolajokra. [1] A mustárnak azonban nincs íze fűszeresen, még akkor sem, ha már őrölték. [3] Az esszenciális mustárolajban található mustárolaj-glikozidok, amelyek a másodlagos növényi anyagok közé tartoznak, valamint megtalálhatók a tormában és a zsázson is, csak a szemek őrlésénél és a folyadékkal való érintkezéskor fejlesztik ki fűszerességüket. A mustárolaj-glikozidok más anyagokká alakulnak át, beleértve az éles ízű izotiocianátot, amely szintén a mustárolajok egyike [3].
A mustárolajokban a különböző mustárolajok vagy mustárolaj-glikozidok aránya eltérő, ami azt jelenti, hogy a mustárfajták ízében különböznek. A fehér mustár viszonylag enyhe, míg a fekete mustár különösen forró. [3]
Ma nagyszámú étkezési mustár van, amely a következőképpen osztható fel:
Európában a mustárt jellemzően kolbásszal vagy sültekkel fogyasztják. De gyakran használják saláta pácokhoz is. A vinaigrette - olajból, ecetből, sóból és egyéb összetevőkből készült pác - elkészítésekor a mustárt nemcsak az íze, hanem egy másik oka miatt is hozzáadják: a mustár lehetővé teszi az ecet és az olaj emulzióját, amely kémiai tulajdonságaik miatt nem keveri a ráadását. A fűszerpépben található mustárolajok felelősek a keverésért. Ezeknek a molekuláknak hidrofil, azaz vízszerető részei vannak, amelyek kölcsönhatásba lépnek az ecettel, és hidrofób, azaz víztaszító részei vannak, amelyek olajjal kombinálódnak. A mustár ideális közvetítő az ecet és az olaj között, ez az úgynevezett emulgeálószer. Tehát, ha mustár tartalmú vinaigrettet használ a salátához, akkor az összes íz - mind az olaj zsírban oldódó, mind az ecet vízben oldódó - egyenletesen oszlik el. [5]
Az a tény, hogy a mustárt gyakran grillezett hússal fogyasztják, korántsem alaptalan - még akkor is, ha esetleg nem vagyunk tisztában a hatással. A fűszerpaszta egyes anyagaiból a benzirol, amely magas hőmérsékleten a Maillard-reakció (barnulási reakció) útján sütés és grillezés során keletkezhet, kevésbé káros. Tehát van értelme a mustárt barnult hússal fogyasztani a lehetséges rákkeltő benzopirol semlegesítése érdekében. [5]
A mustármagokat nem csak fűszerpéppé dolgozzák fel, hanem feldolgozás nélkül is használják fűszerként. Gyakran előfordul például, hogy ecetes uborkát vagy édes-savanyú zöldséget adnak hozzá. Hozzáadhatók a halállományok előállításához is, akárcsak más könnyű mártásokhoz vagy burgonyasalátához. [2]
A mustárt őrölt formában is értékesítik - mustárpor vagy mustárliszt néven. Így könnyen elkészítheti saját mustárát, ha a port összekeveri vízzel. De a mustárpor felhasználható mártások vagy curry ízesítésére is. [2]
Tudtad volna?
A mustár nagyon érzékeny a hőre. Szobahőmérsékleten tárolva is fokozatosan elveszíti élességét. A hűtőszekrényben lévő nyitott mustárt is gyorsan fel kell használni, mivel hamarosan elveszíti a tényleges ízét. [3]
Ezenkívül a mustár hője idővel elvész a főzés közbeni melegítés miatt. [3] Ezért az elkészítés előtt egy kicsit többet használhat az ízesítő pasztából a hús vagy zöldség bevonására.
A mustár már a középkorban is népszerű volt a konyhában, mivel ez volt az egyetlen forró fűszer az európai kultúrában a torma mellett - a bors és a chili csak később volt elérhető széles népesség számára, a mustár pedig viszonylag olcsón vásárolható meg. [1] Akkor is a mustárt használták a hús gyógyítására, mert ismert volt, hogy a mustár serkenti a nyál áramlását és a gyomornedv termelését, és ezáltal serkenti az emésztést. Ennek oka a mustárban található illóolaj. [3] A gyógynövényt a középkor óta gyógyszerként árusítják a gyógyszertárakban.
Ma már tudjuk, hogy a népszerű fűszerpaszta rákmegelőző és antimikrobiális hatással is rendelkezik a belekben. [2] [3] [6] [7] 2011-ben például a Flensburgi Egyetem kutatócsoportja megmutatta, hogy napi 20 gramm fűszeres mustár elfogyasztása hosszú távon és akár hosszú távon is csökkentheti a rák kockázatát, nemcsak a fogyasztás időszakában. A mustár fogyasztásával a fehérvérsejtek gyorsabban tudtak harcolni az alanyok vérében lévő rákot okozó anyagokkal. Ez valószínűleg a feldolgozott mustárból származó izotiocianáton alapul, amely felelős a fűszerességért és méregtelenítő hatásáról ismert [8] [9]. Érdekes volt az is, hogy a tesztalanyoknak szintén jelentősen alacsonyabb volt a koleszterinszintjük a mustár elfogyasztása után - ez a mustár egészséget elősegítő hatásának újabb jelzése. Egyébként: A kutatók már az előzetes tesztekben kimutatták, hogy a következők érvényesek: minél forróbb a mustár, annál nagyobb a rákmegelőző hatása. [6]
A mustár állítólag elősegíti a vérkeringést és serkenti a zsírégetést is. [3] A tudomány jelenlegi állása szerint a fűszerpaszta nemcsak sokszínű, hanem egészséges is - a mustármagban lévő anyagok hatásmódját a jövőben is folytatni fogják vizsgálni. [10]
Egyébként: A 17. században a mustárt különösen értékesnek tartották, ezért a szakácsok sok ételhez adták, hogy értékesebbnek tűnjenek. Abban az időben a fűszerpasztát olyan ételekhez is hozzáadták, amelyek nem voltak jó ízűek, még akkor is, ha az ízt nem kívánták. Ezért a "mustár hozzáadása" kifejezés ebből az időből származik, mert olyasmit hallasz, amit nem is akarsz tudni. [11]
dagad
[5] Vilgis T.: A molekuláris konyha: a finom íz fizika és kémia. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. javított kiadás
[9] Bhattacharya A., Li Y., Wade KL és mtsai: Az allil-izotiocianátban gazdag mustármagpor gátolja a hólyagrák növekedését és az izmok invázióját (2010). Karcinogenezis. 2010. december; 31 (12): 2105-10. doi: 10.1093/carcin/bgq202. Epub 2010. október 1.
Ez a bejegyzés az Élelmiszer-kultúra kategóriába került, és az íz, egészség, fűszerek, főzés címkével volt ellátva.
Hagyj megjegyzést a válasz törlése
hasonló bejegyzések
Címkefelhő
Van kérdésed?
RSS-hírcsatorna
A nyílt tudományról
rólunk
Tisztítjuk az asztalt konyhamítoszokkal, tudományos tényeket szolgálunk fel az ételekkel kapcsolatban, beszámolunk a táplálkozási trendekről és javaslatokat adunk izgalmas otthoni kísérletekhez.
Kik vagyunk:
A BESSERwisser egy négy bloggerből álló csapat az Open Science-től. Érdeklődési körétől és hátterétől - természettudományok vagy társadalomtudományok - függően töltse ki a blog különböző kategóriáit. És ez havonta egyszer történik. Legalább.
Népszerű cikkek
lenyomat
Nyílt tudomány - élettudományok a párbeszédben
MQM 3.4
Maria-Jacobi-Gasse 1
1030 Bécs